潮味：【潮州菜里的乡愁】半碗叠

    大概十年前，一位老乡因为慕名“半碗叠”却不知为何物，特意从饶平开摩托车到澄海樟林品尝，一吃才知道原来就是猪脚饭。

    潮汕地区的猪脚饭，比较出名的有惠来的隆江猪脚饭和澄海的樟林猪脚饭，两者各有千秋，虽同为卤煮，做法却不尽相同。我未曾到隆江品尝过当地正宗的猪脚饭，然而在广州、深圳等地曾经多次品尝过各家隆江猪脚饭，自然是美味饱足，却始终觉得口感不若澄海樟林半碗叠来得细腻丰盈。

    传闻隆江猪脚要用普宁豆豉油、姜、八角等108种配料，用猛火烧开后再文火炖24小时（柴炭炉），这种说法未免夸张，不过炖出来的猪脚确实糜烂绵软、胶粘香郁，卖时多切盘，配以姜丝春菜，以祛油腻。澄海樟林的做法，用酱油、冰糖、八角、豆蔻、地豆、香菇、大蒜头等配料，同样猛火煮开，再慢火炖上两三小时（煤炉），糜烂胶软，卤香浓郁，卖的时候用大鸡公碗盛上半碗米饭，猪脚不切，直接夹一两块叠在上面，佐以咸菜或菜脯。也有冷冻后卖的，结成果冻状的卤水猪脚块叠在热腾腾的白米饭上，立马就化开，卤水渗入米饭里，露出橘黄色的猪脚块来，秀色可餐，香气诱人，这就是“半碗叠”名字的由来。

    为什么只盛半碗呢？可能许多人都不知道，真正的半碗叠，不是午饭或是晚饭时候吃的，而是早饭时候吃的。樟林有古港，船只往来、商旅发达，自然吸引到周边乡镇的走卒贩夫前来做生意，讨赚人挑担子买卖是苦力活，早上吃粥又不饱，吃饱饭又太过，半碗叠恰到好处，吃猪脚易饱耐饿，刚刚好抵得上一上午的体力活。

    上世纪80年代，樟林所在的东里镇贸易繁荣，发展迅猛，成为澄海县仅次于澄城的市镇，前来做买卖的人络绎不绝，天还没亮，讨赚人就挑着担子来到东里溪墘（义丰溪，韩江支流）车站脚，把扁担竹筐一放，先来碗半碗叠。由于食客多是行色匆匆的生意人，多半吃完即走，店家也不设座，只在档口摆三两个长凳子，肚幺的讨赚人在那长凳上蹲成一排就吃开了，由于淋了猪油卤水的米饭油滑，猪脚绵软，食客们仿佛只用筷子扒了三五下，便饱足离去，十足的市井景象。半碗叠也由此更加声名远扬。

    可惜好景不长，进入90年代后，东里镇经济没落，人气凋零，早已不复往日繁华景象，唯一不变的是卖半碗叠的生意还是那么红火。只是无论是卖法还是吃法都全变了，鸡公碗变成泡沫饭盒，长凳子变成了围桌，煤炉变成气炉，大铝锅变成高压锅，半碗叠也开始卖午市和夜市了，吃的人也从原来劳苦的讨赚人变成赖床的年轻人，也许佐料、做法都没变过，却无论如何都吃不出从前的味道了。

    多年以前我在广州一哥们处偷得一手卤猪脚的手艺，偶尔嘴馋或有客人造访时也会亲自下厨露一手，做法大概是综合了隆江猪脚饭和樟林半碗叠之后的改良版，卤味的配料一定要到市场酱料铺买零售的，一样抓一点，以两只猪脚的做法计，10厘米长的桂皮一片足矣（如果卷一圈的拗一半即可），八角8-10颗，干辣椒两颗，花椒20颗，蒜头两颗拍扁，生姜一小块拍扁，香菇若干浸好，其它佐料如冰糖、香叶、地豆等视个人爱好可酌情添加，喜欢吃卤蛋的也可以准备好白煮蛋，之后猪脚洗净入锅，所有的材料都放进去，酱油以老抽为佳，可以适当放点生抽，加水至淹没底层的整块猪脚，可以放一点点植物油，以引出猪脚里面的猪油，加盖开火。普通高压锅煮开后关小火，炖上40分钟，电高压锅直接选择时间最长的按键如“蹄筋”、“黄豆”，待蒸汽自动散去后打开正好。锅盖揭开香气四溢，咬起来香浓胶软，丝毫不逊隆江猪脚或樟林猪脚，就着白米饭，便可大快朵颐，每每吃撑。

    吃猪脚饭的米也要讲究，最好选用细长的香米，煮出来的米饭软硬适中，香中带粘，猪脚的卤汁沾上去便油顺润滑，平时吃两碗米饭的，差不多能吃到三碗。照例要炒一个芥菜或者春菜配着，以祛油腻，如果饭后再喝上一泡功夫茶那就完美了。

    近来由于赋闲在家，猪脚也做了好几回，似乎越来越有心得，心想倘若找不到合适的工作，干脆去卖猪脚饭算了。现在权且当个玩笑，将来退休之后未曾不可，想想在江边摆着长凳子、摞着鸡公碗大早上卖猪脚饭就来劲。果真如此，多年以后，别忘了来吃我的半碗叠，至于是在韩江边、珠江边还是黄浦江边，就不得而知了。