豆芽炒韭菜
下班晚了,在路边的大排档点了个炒牛河,牛肉和河粉的火候、味道都刚刚好,唯独这豆芽半生不熟,一股臭青味,只得一根根挑去,好好一盘炒牛河让几根豆芽给毁了,这黄豆芽做得是真难吃!一根豆芽非要挂着两瓣豆瓣,炒到豆芽熟豆瓣生,炒到豆瓣熟豆芽烂,怎么可能好吃?同样是粤菜黄豆芽炒法,“特级校对”陈梦因在《食经》中介绍的“大豆芽炒猪肉松”做法便更胜一筹,豆瓣和豆芽非但要分开切,还要分开炒,豆瓣切碎豆芽切段,先炒豆瓣再放豆芽,如此方能去除豆青味儿。
我家乡吃的多是绿豆芽,只有薄薄的绿豆壳,水一泡便飘走了。先不论用黄豆芽还是绿豆芽,严格来说应该只用中间一段的。以前我奶奶做豆芽菜时,要一根根掐掉头尾,相比之下,堂堂美食之都的这家茶餐厅,竟显得粗鄙了。
发豆芽比较简单,一般家庭即可自制。绿豆用清水浸隔夜至出芽,盛入沥水篮中用纱布覆盖,置阴暗不通风处(专业制作一般放置在大水缸当中),每隔四五个钟头淋水一次,如此反复,夏天温度高的话四五天便可食用。
豆芽通体洁白晶莹,可爱喜人,虽有“银牙”之称,却是平常亲民之物。可作汤,亦可清炒、凉拌。
做汤通常煮肉臊豆腐,也可与肉丸、肉饼、贝类等同煮,或用作粿条面的配菜。当季的豆芽,滚汤后清鲜无比,咬一口,脆爽之余,一股夏日特有的清新便由齿缝溢出,甜、稚,夹杂一丝淡淡的豆香味,宣誓着季节的尊严。广州石牌东某牛肉粿条店,前些年味道还很惊艳,现在已然平庸,还好豆芽很地道,偶尔过去就是为了吃下粿条汤里的豆芽。
潮汕肠粉独树一帜,其创造性在于肠粉作皮,蚝囝、虾囝等做馅料,有些还会加菜脯麸和豆芽,荤腥搭配素斋,营养均衡;鲜甜点缀咸香,味道调和;粘滑又兼爽脆,口感丰盈。
豆芽可炒肉饼、炒猪肝等也随个人喜好,悉听尊便,不过我听说过的最特别的炒法,是好友@厨心独运 介绍的一道菜,叫“醸豆芽”。相传慈禧太后喜欢吃这道菜,做法是豆芽去头去根,用发钗剔空,醸入一根火腿丝,然后再炒。如此花费功夫的宫廷菜,恐非寻常人家所能承受,权当谈资。
素炒的话最常见的就是豆芽炒韭菜了。韭菜切段,豆芽去头尾,油锅热后先放豆芽炒至吃透油,再落韭菜迅速翻炒,调味毕即可装盘。这个菜其实全国各地都有,我旧年在甘肃的一家小餐馆就看到菜牌上有这菜名。不过在潮汕"豆芽炒韭菜"有着非同寻常的民俗意义,豆芽又称“豆生”,韭菜寓意“久久发财”,因而不少传统节日都会吃到。立春“咬春”吃春卷,过去包的馅料就是豆芽炒韭菜;正月初七食七样羹,有些人家会加入韭菜,寓意“久久发财”;三月廿三妈生(妈祖诞辰),要吃豆芽韭菜炒面线,寓意“长久生财”;老人生日做寿宴客,菜单里要备一道韭菜,寓意“长长久久”。民俗总是关乎时令,这些日子大多集中在春季,因为这是韭菜最好的季节。自古有“春初早韭,秋末晚菘”之说,潮汕地区也有“正月囝婿,二月韭菜”的俗语。