豆芽炒韭菜

　　下班晚了，在路边的大排档点了个炒牛河，牛肉和河粉的火候、味道都刚刚好，唯独这豆芽半生不熟，一股臭青味，只得一根根挑去，好好一盘炒牛河让几根豆芽给毁了，这黄豆芽做得是真难吃！一根豆芽非要挂着两瓣豆瓣，炒到豆芽熟豆瓣生，炒到豆瓣熟豆芽烂，怎么可能好吃？同样是粤菜黄豆芽炒法，“特级校对”陈梦因在《食经》中介绍的“大豆芽炒猪肉松”做法便更胜一筹，豆瓣和豆芽非但要分开切，还要分开炒，豆瓣切碎豆芽切段，先炒豆瓣再放豆芽，如此方能去除豆青味儿。

　　我家乡吃的多是绿豆芽，只有薄薄的绿豆壳，水一泡便飘走了。先不论用黄豆芽还是绿豆芽，严格来说应该只用中间一段的。以前我奶奶做豆芽菜时，要一根根掐掉头尾，相比之下，堂堂美食之都的这家茶餐厅，竟显得粗鄙了。

　　发豆芽比较简单，一般家庭即可自制。绿豆用清水浸隔夜至出芽，盛入沥水篮中用纱布覆盖，置阴暗不通风处（专业制作一般放置在大水缸当中），每隔四五个钟头淋水一次，如此反复，夏天温度高的话四五天便可食用。

　　豆芽通体洁白晶莹，可爱喜人，虽有“银牙”之称，却是平常亲民之物。可作汤，亦可清炒、凉拌。

　　做汤通常煮肉臊豆腐，也可与肉丸、肉饼、贝类等同煮，或用作粿条面的配菜。当季的豆芽，滚汤后清鲜无比，咬一口，脆爽之余，一股夏日特有的清新便由齿缝溢出，甜、稚，夹杂一丝淡淡的豆香味，宣誓着季节的尊严。广州石牌东某牛肉粿条店，前些年味道还很惊艳，现在已然平庸，还好豆芽很地道，偶尔过去就是为了吃下粿条汤里的豆芽。

　　潮汕肠粉独树一帜，其创造性在于肠粉作皮，蚝囝、虾囝等做馅料，有些还会加菜脯麸和豆芽，荤腥搭配素斋，营养均衡；鲜甜点缀咸香，味道调和；粘滑又兼爽脆，口感丰盈。

　　豆芽可炒肉饼、炒猪肝等也随个人喜好，悉听尊便，不过我听说过的最特别的炒法，是好友@厨心独运 介绍的一道菜，叫“醸豆芽”。相传慈禧太后喜欢吃这道菜，做法是豆芽去头去根，用发钗剔空，醸入一根火腿丝，然后再炒。如此花费功夫的宫廷菜，恐非寻常人家所能承受，权当谈资。

　　素炒的话最常见的就是豆芽炒韭菜了。韭菜切段，豆芽去头尾，油锅热后先放豆芽炒至吃透油，再落韭菜迅速翻炒，调味毕即可装盘。这个菜其实全国各地都有，我旧年在甘肃的一家小餐馆就看到菜牌上有这菜名。不过在潮汕"豆芽炒韭菜"有着非同寻常的民俗意义，豆芽又称“豆生”，韭菜寓意“久久发财”，因而不少传统节日都会吃到。立春“咬春”吃春卷，过去包的馅料就是豆芽炒韭菜；正月初七食七样羹，有些人家会加入韭菜，寓意“久久发财”；三月廿三妈生（妈祖诞辰），要吃豆芽韭菜炒面线，寓意“长久生财”；老人生日做寿宴客，菜单里要备一道韭菜，寓意“长长久久”。民俗总是关乎时令，这些日子大多集中在春季，因为这是韭菜最好的季节。自古有“春初早韭，秋末晚菘”之说，潮汕地区也有“正月囝婿，二月韭菜”的俗语。