潮味：【潮州菜里的乡愁】草粿 dí dóng lóng

（图by金湖）

听闻细老叔（叔公）逝世的消息，我着实难过了许久。伊做的草粿是村里最好的。吾家祖上在乡里开铺囝，卖些甘草水果、糖扣头之类的物食囝营生，而煠草粿更是一绝。我自小看着老叔们做草粿、卖草粿，也没少蹭吃过，但作为不肖子孙，至今没有学会这门祖传秘技。近年琢磨着写篇关于草粿的文章，有几个问题始终没有了解透，总想着回去找细老叔讨教，不料竟成遗憾。

草粿是潮汕地区的一种特色凉粉，主要成分是草粿草（又叫凉粉草或仙草）和淀粉。草粿草的茎柄含有大量草髓，决定了草粿的主要味道，经过长时间熬煮（一锅大概需要五个钟头），可以将草髓提炼成粘稠的汁液，放入适量的白饼药（食用碱）可以加速草髓的释放。有些草粿吃起来很苦，是因为制作者偷懒，为了省时间放太多白饼药的缘故。至于淀粉，其实用米浆、薯粉水、面筋水皆可制作，若论成色、口感，最好要数面筋水，然而也是工序最复杂、最耗工夫的一种，因为面粉和成团后，还要放入水中不断揉搓，直至最后剩下一坨牛肉丸般结实的面筋，面筋不用，只用面筋水。现在人贪图方便，多用薯粉水，用面筋水制作的已经很少了。

（图：在增城派潭拍到的凉粉草种植园）

草髓汁用纱布滤去糟粕后回锅煮沸，面筋水入锅同煮，这时候煮成的汤汁略带粘稠尚未凝结，用木瓢舀入木桶中，凉却片刻后便凝结成凉粉状的草粿了，表面凝结成微皱的草粿皮，吃起来最有韧劲，覆盖上面可长时间保温。

（图by金湖）

在传统的潮汕乡村，人们恪守着“三四月卖杨梅，五六月煠草粿”的古谚，草粿一般只在夏天卖。夏日午后，明晃晃的阳光穿透龙眼树枝叶的缝隙投下斑驳的光影，知了烦躁地叫个不停，躺在地板上午休的孩子将睡未睡，一听到铜勺敲着竹花碗的叫卖声便爬起来，央求大人买一碗草粿吃。

卖草粿的一头挑着装满草粿的大木桶，一头挑着竹花碗和洗碗的水桶，暑天热月，穿街走巷叫卖着“草粿”。见有人买，便一勺勺盛入碗里，再用铜勺在碗里切割成细块，吃的时候不用调羹，只需喝水一般捎带吮吸，无需咀嚼便可吞食，甘润微苦，所以需要撒上糖粉，一般撒四次糖，再多便不肯了，顶多加一滴香蕉油，这香蕉油也是神奇，少则清香，多则苦涩，贪心不得。有一年，在南京吃荷叶粥时，吃到一股久违的异香，清凉爽喉，朋友问是什么调料，我笑着说是“香蕉油”。在我的印象中，这种味道只有小时候在家里吃草粿或者清心丸时才会吃到。

草粿除了爽口过瘾之外，还有清热去毒之药效，因而天时越是炎热，草粿越受欢迎。所以其它地方的凉粉多是凉着吃，唯独潮汕草粿要热着吃。当年初至广州，以为龟苓膏就是草粿，吃法是冷冻后加蜂蜜或者炼乳，甚为诧异，直到后来有机会去梧州龟苓膏厂参观，才弄清两者的区别。

如遇下雨天，气温骤降，草粿返水，吃后不好消化，所以雨天的草粿通常是卖不出去的。故有童谚“草粿dídónglóng，卖无人爱家己唪”（如下图，写作“丼”，象声词，一说“bíbónglóng”，整句意思是卖不出去只好自己吃）。常听家人提起，当年夏天卖剩的草粿整钵倒入池塘里，到年底车池时，钵状仍然完好无缺。

蔡英豪编撰的《潮汕辞典》录有这样的典故：清末民初，澄海苏南农民卯松，学人做草粿卖，却不懂得看天气，常常下雨天还做结果卖不出去，自言“大撞”。“卯松大撞”成为一个俗语，喻不顾客观条件，不抓住时机造成贻误和损失。

这个典故让人联想到另一句潮汕俗语——“草粿煠熟，天时变局”，形容世事多变，运气不佳，计划赶不上变化。想想一桶草粿折腾七八个钟头，一阵雨便足以让人前功尽弃，实在悲催，不免让人同情起卖草粿的来。

[Modified By 阮步兵 On 2015-7-28 21:28:15]