潮味：【潮州菜里的乡愁】潮汕人与蟹（上）

2010年，我初到上海，那年秋天与同事去吃大闸蟹，膏满肉鲜，蘸着姜醋，就着黄酒，确实美味。只是我无意中说了一句“不如青蟹”，引来诧异和质疑的眼光，问了一圈，才发现都没吃过青蟹，甚至听都没听说过。后来在金山见到有卖青蟹，便邀他们同吃，可惜卖的是缅甸蟹，而且季节没到，膏肉都少，未能让他们信服。

也难怪，中国向来以中原农耕文化为正统，海洋文化被视为蛮夷，海蟹地处边远又不便运输，即便美味，也鲜有机会入历代老饕法眼，故而文人咏蟹诗文虽多，却多数局限于淡水蟹，偶有识货者，也难以有人附和。说起“蟹”国人多联想到大闸蟹，但潮汕人却以青蟹为正宗。“秋风起，蟹脚痒”，这句俗语在潮汕话中有类似的表述，比如南澳渔歌如是唱“九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘脚无毛”，这里面的“赤蟹”，便是青蟹里最好的“膏蟹”了。

蟹类品种繁多，潮人按生长的水域划分，淡水曰蟹，咸水曰蠘（潮音【妻8】），常吃的蟹类有青蟹、毛蟹（即大闸蟹）、瘪蟹，蠘类有花蠘、三目蠘、瘪蠘、红蠘，等等。口感上，蟹甘香，蠘清甜，由于蟹膏鲜香，蠘类膏不如蟹，潮人以蟹为上品，有“龟笑鳖无毛，蟹笑蠘无膏”之说，喻同类相讥。

青蟹生活在河溪出海口半咸淡水域，也被归入蟹类。国内青蟹产地，以浙江三门、福建诏安、广东台山最为人熟知。榕江出海口两岸的牛田洋和桑田，是潮汕最出名青蟹产地，这一带的滩涂，有着青蟹最喜爱的贝类，当地人便用特制木屐，退潮时在滩涂上踩出窟窿，涨潮时青蟹随潮前来觅食，滞留在窟窿里面，拿网捞即可捕获，俗称“踏窟掠蟹”。故而潮语中又有“无?挦蟹”的俗语，形容无中生有，鸡蛋里挑骨头。老一辈曲艺艺术家王敏先生编唱的《潮汕特产歌》，有“南澳出名老冬蠘，桑田出名大赤蟹”之句。而今这一带，已成为潮汕最知名的青蟹养殖基地。我的家乡临近韩江出海口，旧时红树林底下的滩涂里也时常可以捉到青蟹，可惜“7.28”风颱后，红树林悉数尽毁，生态已难以复现。

青蟹蟹身呈斧头状，蟹壳有锯齿，巨螯金爪，按性别与成长阶段的不同，又分为水蟹、乌脐（也叫“鸟厣仔”，粤语习惯写作“奄仔”）、肉蟹、膏蟹等等，水蟹是尚未长肉的蟹，多用来炒或焖，乌脐是指未受精的处女蟹，适合清蒸，肉蟹是成年公蟹，适合焗，膏蟹是成年母蟹，最好做成蟹粥。比起其它蟹种，青蟹除了肉甜膏美外，还有一种独特的甘香，产地水质好的青蟹，更是腥味全无，可见潮汕人独尊青蟹不无道理。

然而因为价钱贵，加上可遇不可求（以前无养殖，有钱能否吃到要看天行事），即便是潮汕人家，青蟹也并非经常能够吃到的家常菜。青蟹蛋白质含量高，先前常常被当作病后康复、或妇女坐月子食补的补品，即便讨海人家也是款待客人时才舍得吃。而今生活好了，又普遍养殖，青蟹也越来越多出现在寻常人家的餐桌了。

青蟹的挑选也是一门学问。市场上卖的蟹，良莠不齐，如果不懂选，多数会买到水蟹。我这个门外汉算是学了几招，但还是没有把握挑到好蟹。一曰看样，稚嫩或成熟，蟹爪是否饱满，蟹身纹理是否匀称标致，选乌脐主要看蟹厣部位的颜色，以黑色为佳，蟹壳凹凸不平不匀称、蟹身呈粉红色者多为杂蟹；二曰称重，这个适合有经验的人，按个头比例应该半斤重的，拿起来只有三两，必是水蟹无疑；三曰光照，蟹身举起来对着光照，看看锯齿边缘部位是否透光，不透光则肉满，透光则肉少；四曰手拨，手指放在绑好的蟹中间往外拨蟹爪，迅速有力弹回的证明新鲜生猛，无力者不新鲜。

2013年我回到广州，认识了微博名为“青蟹叔叔”的贵哥，才算见识到挑选青蟹的境界。贵哥自小在海边长大，与青蟹打交道至少有十几年经验，好蟹坏蟹一看便知。有次去番禺十四涌吃海鲜，档口摆出来的奄仔没有一只满意的，贵哥便询问老板还有没有其它的，老板娘说就这些了，眼尖的贵哥却发现店内还有另一箱“私家货”，捉一只上来一看，正是我们寻找的“黑奄”（即“乌脐”），尽管老板娘很不情愿，还是稍高价格卖了几只给我们。拿到附近的农家乐加工，蒸熟后只只重壳满膏。另一次在海鲜大排档，挑好之后，贵哥把蟹厣一一掰掉，服务员登时脸色大变，盖因大排档的潜规则，多有掉包，外面陈摆着好蟹，进到厨房换杂蟹给你，蟹厣掰掉的话，蟹活不久长，店家不得不把那只蟹做给你吃了。

青蟹生命力极强，成年公蟹上水后可耐一星期不死，大闸蟹通常放冰箱保鲜，青蟹切忌入冰箱，会被冻死，放阴凉处，给一点点水即可，但要注意防蚊，尽管一身盔甲，青蟹也有死穴，蟹眼如被蚊子叮到很快就死。宰杀的话也有多种办法，可刺蟹眼、刺蟹脐、刺蟹嘴等，比较推荐的方法是用筷子刺入后腿与蟹壳之间的软肉，以免刺破蟹心，污染蟹肉。

立冬已降，正是膏蟹最当时的时节，现时的膏蟹，普遍有六七两重，大的足有一斤，膏饱肉肥，一人吃一只都有点撑。膏蟹适合清蒸或煮粥。清蒸的话什么调料都不用放，半斤以下十分钟即可，一斤左右的最好蒸到二十分钟以上。蒸熟即可闻到浓郁的香气，这是最能吃到蟹香原味的吃法。

煮粥的话用潮汕传统的香糜做法即可。不过现在多流行砂锅粥：膏蟹杀好斩件，香菇丝、姜丝切好备用，米淘好下锅开火，因为是砂锅，中间要搅拌锅底，防止粘锅，煮滚后转小火，待米粒煮透后，落蟹、冬菜，转大火煮滚，落油盐味精调味，煮开熄火。由于锅壁的热度，可能还要沸腾一段时间，这时候其实就是在焗了，可以落香菇丝、姜丝，停放五分钟后，可上桌，再撒芫荽。

姜葱炒青蟹是最常见的做法，蟹杀好斩件，蟹螯拍破，姜片和葱头爆香后，放蟹块爆炒，由于青蟹肉身厚，难以直接炒熟，放盐后须加水焖煮几分钟，中间最好翻炒一次，加葱叶收汁，焖熟后秀色可餐，味道香浓。

潮菜大师林自然独创的“豆酱焗蟹”堪称一绝，大肉蟹（最好一只有一斤）杀后斩件，普宁豆酱研磨成糊状，均匀涂在蟹肉上，砂锅放大量蒜头整颗爆香，然后按蟹爪、蟹肉、蟹螯、蟹壳依次放入砂锅，加一杯凉开水，焗熟即成。我按自己喜好加了金不换，香上加香，第一次做便连蒜头都被吃得一干二净。

牛田洋还有一种特色窑蟹，将特制的土窑烧通红，青蟹加调料后包上荷叶，外加锡纸放入，然后用田泥封住缝隙。利用土窑的高温将青蟹焗熟，荷香蟹香融为一体，尽管卖相不佳却别具风味。

煮汤的话可和冬瓜、苦瓜共煮，汤水鲜美，蟹肉香甜。

至于近年流行的生腌青蟹做法，已近乎奢侈。青蟹本已昂贵，且生活在出海口，并非生腌的好食材，美食家有各种办法杀菌调味，普通人家如果不熟悉的话，最好不要自己尝试。

有次在南海一家潮州菜馆，遇到一对青年男女，男的热情地问要不要吃青蟹这里的青蟹很好吃，女的说好啊我也喜欢吃蟹最好是香辣的，我在一旁听到眉头一皱，心想青蟹要是做成香辣，那岂不是“逼良为娼”了？尽管川渝有吃香辣蟹的传统，那是当地本来就吃香辣，却苦于内陆找不到鲜活的海蟹，只好用冰鲜蟹解馋。广东人说“蟹未死先臭”，再好的蟹一旦死了是断然不吃的，且广东人吃海鲜的观念，是尽量吃原味，故而广东海鲜批发市场的杂蟹、死蟹，冰鲜后悉数运往内陆各地，刚好香辣可以掩盖不新鲜的味道，也算是两全吧。