潮味:【潮州菜里的乡愁】胶墙
“胶墙”,学名“舌形贝”,和薄壳一样是潮汕地区的特色海鲜小吃。胶墙由两片绿色的舌型(或盾形)贝壳黏合而成,中间有根乳白色的“胶墙根”,尾端着有绿豆大小的颗粒,仿似豆芽一般, 因而也叫“海豆芽”。
想来距上一次吃胶墙,大约已有20年了,一直想找机会买来吃,可惜好几次回家都因为不对时暑买不到,这次五月节回去,母亲便特意去买来吃,得以一了夙愿,价格已经从当年的一块几毛钱一斤涨到三十五元一斤了。
胶墙生长在浅海的滩涂地带,胶墙根一端在洞中吸附固定,壳身探出土面觅食,遇有危险便迅速缩进洞中。以前退潮时候,浅滩上就会露出一窝窝指甲大小的小窟窿,俗称“胶墙旋”,捕捉时用“大横”(一种用来垂直下插铲土的农具)从侧面往下一插,再往上一撬,便可在撬出的沙土块里拣出一粒胶墙。我小时候试过徒手捕捉,胶墙下坠速度极快,明明见到壳身,不及时揪出土的话,再挖沙土时已经消失得无影无踪了。可惜由于污染等原因,近年来市面上的胶墙已经越来越少了,海滩上的胶墙也变得罕见。
这种存活了几亿年的古生物,在中国沿海均有分布,奇怪的是吃的人并不多,据我所知也就粤东的饶平、澄海,以及粤西的雷州半岛有吃胶墙的习俗,有意思的是两个地方都讲闽南语,都叫“胶墙”,由此推断这种食俗可能跟闽南文化有关,大概是从潮汕传到雷州的吧,因为无论是古代中原先民的迁徙移民路线,还是上世纪六七十年代的知青上山下乡,都是从粤东迁到粤西。
之所以吃胶墙的人少,我揣测有三个原因:一来吃后容易过敏,引发皮肤红斑瘙痒(俗称“胶墙瘼”),需用胶墙壳煮汤服用作解药;二来较难料理,胶墙生长在滩涂地带,泥沙特别多,一定要多清洗几遍,再一颗颗剪掉胶墙根尾部带土的小豆点,之后还需用粗盐搓洗,去除腺液;三来有异味,胶墙煮后有一股贝类特有的味道,蚬、蚌等均有此味,以胶墙为甚,用潮汕话说叫“臭哈臭哈”,令人不忍下筷。
对于嗜食胶墙的人来说,吃的正是这种“臭哈臭哈”的滚味,如果烹调得当,这种异味就会变成异香。胶墙的做法一般只有爆炒,炒法与炒薄壳类似,通常要放金不换和沙茶(也有用姜葱炒的),厚朥猛火,由于胶墙味重,要咸香才好吃,臊汤不妨多放些。炒好的胶墙肉嫩中带韧,胶墙根外层是厚厚的角质,很有嚼劲,里面少量的肉质极鲜嫩,加上金不换的芬芳和沙茶的香辣,吃起来咸香煞嘴,是上好的下酒菜,嗜食者一次可吃两三斤。
近年来薄壳大行其道,越来越受外地人欢迎,而胶墙却越来越小众。“胶墙”二字,只是照潮语读音书写,未知本字,为此我特别想弄清楚这个名称的出处和意思,可惜翻阅手头的美食资料和地方志均未见说明,搜遍网络依然不得而知,只好不了了之。
确实。胶墙就是这么极端的食物,壳多肉少,喜欢的特别喜欢,不喜欢的特别不喜欢
差不多季节。没吃过要小心,很容易过敏。