潮味：【潮州菜里的乡愁】胶墙

      “胶墙”，学名“舌形贝”，和薄壳一样是潮汕地区的特色海鲜小吃。胶墙由两片绿色的舌型（或盾形）贝壳黏合而成，中间有根乳白色的“胶墙根”，尾端着有绿豆大小的颗粒，仿似豆芽一般, 因而也叫“海豆芽”。

       想来距上一次吃胶墙，大约已有20年了，一直想找机会买来吃，可惜好几次回家都因为不对时暑买不到，这次五月节回去，母亲便特意去买来吃，得以一了夙愿，价格已经从当年的一块几毛钱一斤涨到三十五元一斤了。

      胶墙生长在浅海的滩涂地带，胶墙根一端在洞中吸附固定，壳身探出土面觅食，遇有危险便迅速缩进洞中。以前退潮时候，浅滩上就会露出一窝窝指甲大小的小窟窿，俗称“胶墙旋”，捕捉时用“大横”（一种用来垂直下插铲土的农具）从侧面往下一插，再往上一撬，便可在撬出的沙土块里拣出一粒胶墙。我小时候试过徒手捕捉，胶墙下坠速度极快，明明见到壳身，不及时揪出土的话，再挖沙土时已经消失得无影无踪了。可惜由于污染等原因，近年来市面上的胶墙已经越来越少了，海滩上的胶墙也变得罕见。

      这种存活了几亿年的古生物，在中国沿海均有分布，奇怪的是吃的人并不多，据我所知也就粤东的饶平、澄海，以及粤西的雷州半岛有吃胶墙的习俗，有意思的是两个地方都讲闽南语，都叫“胶墙”，由此推断这种食俗可能跟闽南文化有关，大概是从潮汕传到雷州的吧，因为无论是古代中原先民的迁徙移民路线，还是上世纪六七十年代的知青上山下乡，都是从粤东迁到粤西。

      之所以吃胶墙的人少，我揣测有三个原因：一来吃后容易过敏，引发皮肤红斑瘙痒（俗称“胶墙瘼”），需用胶墙壳煮汤服用作解药；二来较难料理，胶墙生长在滩涂地带，泥沙特别多，一定要多清洗几遍，再一颗颗剪掉胶墙根尾部带土的小豆点，之后还需用粗盐搓洗，去除腺液；三来有异味，胶墙煮后有一股贝类特有的味道，蚬、蚌等均有此味，以胶墙为甚，用潮汕话说叫“臭哈臭哈”，令人不忍下筷。

      对于嗜食胶墙的人来说，吃的正是这种“臭哈臭哈”的滚味，如果烹调得当，这种异味就会变成异香。胶墙的做法一般只有爆炒，炒法与炒薄壳类似，通常要放金不换和沙茶（也有用姜葱炒的），厚朥猛火，由于胶墙味重，要咸香才好吃，臊汤不妨多放些。炒好的胶墙肉嫩中带韧，胶墙根外层是厚厚的角质，很有嚼劲，里面少量的肉质极鲜嫩，加上金不换的芬芳和沙茶的香辣，吃起来咸香煞嘴，是上好的下酒菜，嗜食者一次可吃两三斤。

      近年来薄壳大行其道，越来越受外地人欢迎，而胶墙却越来越小众。“胶墙”二字，只是照潮语读音书写，未知本字，为此我特别想弄清楚这个名称的出处和意思，可惜翻阅手头的美食资料和地方志均未见说明，搜遍网络依然不得而知，只好不了了之。