潮味:【潮州菜里的乡愁】巴浪鱼的滋味
每年8月开始,秋刀鱼便从北海道游到日本南方,所到之处,天气便开始转为冰凉萧瑟的秋天,因而每当吃上美味的秋刀鱼的时候,总会伴随着几分惆怅落寞的感觉。小津安二郎拍的最后一部电影,讲述战后整个日本民族的挫败感,父亲嫁女儿后的失落感,以及人到暮年悲秋伤感,这些,都是“秋刀鱼的滋味”。
秋刀鱼并不名贵,在日本料理中是非常普通的食材,可以炭烧配桔汁,可以蒸熟蘸酱油芥末,也可以做成秋刀鱼刺身或者秋刀鱼寿司。秋刀鱼在中国沿海也比较常见,除了日本料理外,通常会在这两种地方见到:一是在烧烤摊,一是在潮州菜馆。秋刀鱼脂肪肥厚,肉质坚实,烤出来鲜肥焦香,美味而不昂贵,颇受欢迎。潮州菜馆则多是打冷吃法,做成鱼饭,每次点个一两条,蘸普宁豆酱,腥鲜煞嘴。
每次吃秋刀鱼,总让我想起家乡的巴浪(潮州音1声)鱼,甚至一度混淆,以为秋刀鱼就是巴浪鱼,其实不然。秋刀鱼更为瘦长,头尾尖,巴浪鱼学名蓝圆鲹,头身要宽边一些,秋刀鱼分布在黄海,而巴浪鱼则主要分布在南海。吃巴浪鱼的人并不多,大概只有讲闽南语系的人(闽南、潮汕、台湾、海南等地)才吃。
如果非要说潮州菜里有什么重口味的话,就只有一个“腥”字了。巴浪鱼尤其“臭腥”,直接买鲜鱼来吃的人家并不多。一般的做法是放姜葱和普宁豆酱半煎煮,肉质较秋刀鱼还要粗实,腥香厚味,颇堪咀嚼,对于爱吃腥的人可谓如获珍馐,对于不吃腥的人可能敬而远之,反正我是不会用鲜美来形容。有些地方直接用来喂猫,称为“猫鱼”,可见巴浪鱼比秋刀鱼还要低贱,价钱自然便宜。
巴浪鱼更多的吃法是做成“鱼饭”。“鱼饭”最早的吃法源自渔民,巴浪鱼是潮汕地区产量最多的鱼类之一,渔民每日在海上日晒雨淋,捞起来最多的却是巴浪鱼,估计心情不会太好,有时可贱价卖给鱼露厂做鱼露或作其它名贵鱼种的饲料,卖不出的话丢掉又不甘,放久又怕变质,于是干脆拿大锅用盐水煮熟,然后放竹篓子(叫“鱼饭筛”)里晾干,就白粥或米饭慢慢吃。没想到这一吃法慢慢传开了,吃鱼饭也变成了潮汕人的习惯,形成了专门做“鱼饭”的行业。
“鱼饭”并不独巴浪鱼一种,大到红鱼、秋刀鱼,小到江鱼、鱙鱼,都可做成鱼饭。以前在乡里内,早晨六七点,便有人挑担子落巷卖鱼饭、薄壳米。有时候也会买来配糜,直接蘸普宁豆酱即可,肉厚刺少,味道与上文提到的秋刀鱼打冷相似,或要更腥一些。
记忆中吃巴浪鱼饭比较多的是七月半普渡的时候,多有人家拜巴浪鱼饭。这个季节也当时,整篓整篓买来曝晒,晒干后的巴浪鱼肉质更加坚实,有嚼头、有香头,且腥味不减。可以配糜、下酒,甚至当零食打牙祭。以前我爷爷干农活归来,如果晚饭还没做好,他便倒一碗白酒,就着巴浪鱼干,津津有味地吃起来。
有时候时间紧,煮一锅白水,扔两条巴浪鱼干下去,再放几根葱,连姜都不下,煮滚了便吃,这个汤叫“鱼饭漾葱”,奇腥无比,猫闻到要流口水的。难怪有句潮汕俗语叫“咸巴浪——到初(够腥)”。
潮州菜中肉质细腻鲜甜的名贵海鱼比比皆是,独写这巴浪鱼并不是因为我爱吃,而是爱这鱼的秉性。巴浪鱼在海里成群结队,粗陋低贱,做法无需讲究,煎煮曝晒乌塗炣,都能各成滋味,人人都吃得起,仿似潮汕人喜欢家族扎堆,儿女众多,却任其摸爬打滚、自生自灭,其浓烈的臭腥味仿佛潮汕人身上挥之不去的南蛮草莽习气,虽卑微狡黠,却有着难以想象的顽强的生命力。想起翻洋过海下南洋过番求生的潮汕先民,想起背井离乡在全国各地开一个小便利店养活一家人的潮汕商人,想起十八岁离家求学漂泊至今一事无成的我,这些,都是巴浪鱼的滋味。
[Modified By 阮步兵 On 2011-11-11 22:50:46]
我个人也觉得巴浪鱼挺好吃的,很香,每次吃都是有那个味道,
但身边有朋友却不喜欢,认为腥味过重,我认为腥味是鱼类与生俱来的体香,哈哈
感受真实。。。巴浪鱼挺好吃的
写得真好!我喜欢!其实生活都是这样,人生不如意事十居八九
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专门来顶你的文章! 巴浪鱼饭!在外省内陆吃不到海货的农民工流口水啊!
巴浪鱼,秋刀鱼,都是青鱼类的。
看得流口水,
属猫的专程登陆来顶贴。
多谢楼主精彩的文章,
还有对巴浪鱼精辟描绘。
不知道属不属于创新,
近期俺们采取油炸的方式,
整条巴浪鱼下油锅炸得酥脆酥脆的,
而后下啤酒,
那个感觉,
真叫一个爽。
引用:原贴由 @不懂 于 2011-11-13 23:18:00 发表
看得流口水,
属猫的专程登陆来顶贴。
多谢楼主精彩的文章,
还有对巴浪鱼精辟描绘。
不知道属不属于创新,
近期俺们采取油炸的方式,
整条巴浪鱼下油锅炸得酥脆酥脆的,
而后下啤酒,
那个感觉,
真叫一个爽。
感谢支持,油炸很有创意啊!