潮味：【潮州菜里的乡愁】巴浪鱼的滋味

    每年8月开始，秋刀鱼便从北海道游到日本南方，所到之处，天气便开始转为冰凉萧瑟的秋天，因而每当吃上美味的秋刀鱼的时候，总会伴随着几分惆怅落寞的感觉。小津安二郎拍的最后一部电影，讲述战后整个日本民族的挫败感，父亲嫁女儿后的失落感，以及人到暮年悲秋伤感，这些，都是“秋刀鱼的滋味”。

    秋刀鱼并不名贵，在日本料理中是非常普通的食材，可以炭烧配桔汁，可以蒸熟蘸酱油芥末，也可以做成秋刀鱼刺身或者秋刀鱼寿司。秋刀鱼在中国沿海也比较常见，除了日本料理外，通常会在这两种地方见到：一是在烧烤摊，一是在潮州菜馆。秋刀鱼脂肪肥厚，肉质坚实，烤出来鲜肥焦香，美味而不昂贵，颇受欢迎。潮州菜馆则多是打冷吃法，做成鱼饭，每次点个一两条，蘸普宁豆酱，腥鲜煞嘴。

    每次吃秋刀鱼，总让我想起家乡的巴浪（潮州音1声）鱼，甚至一度混淆，以为秋刀鱼就是巴浪鱼，其实不然。秋刀鱼更为瘦长，头尾尖，巴浪鱼学名蓝圆鲹，头身要宽边一些，秋刀鱼分布在黄海，而巴浪鱼则主要分布在南海。吃巴浪鱼的人并不多，大概只有讲闽南语系的人（闽南、潮汕、台湾、海南等地）才吃。

    如果非要说潮州菜里有什么重口味的话，就只有一个“腥”字了。巴浪鱼尤其“臭腥”，直接买鲜鱼来吃的人家并不多。一般的做法是放姜葱和普宁豆酱半煎煮，肉质较秋刀鱼还要粗实，腥香厚味，颇堪咀嚼，对于爱吃腥的人可谓如获珍馐，对于不吃腥的人可能敬而远之，反正我是不会用鲜美来形容。有些地方直接用来喂猫，称为“猫鱼”，可见巴浪鱼比秋刀鱼还要低贱，价钱自然便宜。

    巴浪鱼更多的吃法是做成“鱼饭”。“鱼饭”最早的吃法源自渔民，巴浪鱼是潮汕地区产量最多的鱼类之一，渔民每日在海上日晒雨淋，捞起来最多的却是巴浪鱼，估计心情不会太好，有时可贱价卖给鱼露厂做鱼露或作其它名贵鱼种的饲料，卖不出的话丢掉又不甘，放久又怕变质，于是干脆拿大锅用盐水煮熟，然后放竹篓子（叫“鱼饭筛”）里晾干，就白粥或米饭慢慢吃。没想到这一吃法慢慢传开了，吃鱼饭也变成了潮汕人的习惯，形成了专门做“鱼饭”的行业。

    “鱼饭”并不独巴浪鱼一种，大到红鱼、秋刀鱼，小到江鱼、鱙鱼，都可做成鱼饭。以前在乡里内，早晨六七点，便有人挑担子落巷卖鱼饭、薄壳米。有时候也会买来配糜，直接蘸普宁豆酱即可，肉厚刺少，味道与上文提到的秋刀鱼打冷相似，或要更腥一些。

    记忆中吃巴浪鱼饭比较多的是七月半普渡的时候，多有人家拜巴浪鱼饭。这个季节也当时，整篓整篓买来曝晒，晒干后的巴浪鱼肉质更加坚实，有嚼头、有香头，且腥味不减。可以配糜、下酒，甚至当零食打牙祭。以前我爷爷干农活归来，如果晚饭还没做好，他便倒一碗白酒，就着巴浪鱼干，津津有味地吃起来。

    有时候时间紧，煮一锅白水，扔两条巴浪鱼干下去，再放几根葱，连姜都不下，煮滚了便吃，这个汤叫“鱼饭漾葱”，奇腥无比，猫闻到要流口水的。难怪有句潮汕俗语叫“咸巴浪——到初（够腥）”。

    潮州菜中肉质细腻鲜甜的名贵海鱼比比皆是，独写这巴浪鱼并不是因为我爱吃，而是爱这鱼的秉性。巴浪鱼在海里成群结队，粗陋低贱，做法无需讲究，煎煮曝晒乌塗炣，都能各成滋味，人人都吃得起，仿似潮汕人喜欢家族扎堆，儿女众多，却任其摸爬打滚、自生自灭，其浓烈的臭腥味仿佛潮汕人身上挥之不去的南蛮草莽习气，虽卑微狡黠，却有着难以想象的顽强的生命力。想起翻洋过海下南洋过番求生的潮汕先民，想起背井离乡在全国各地开一个小便利店养活一家人的潮汕商人，想起十八岁离家求学漂泊至今一事无成的我，这些，都是巴浪鱼的滋味。