潮味：【潮州菜里的乡愁】澄海卤鹅

    潮汕人似乎对卤味情有独钟，在广州、香港等粤方言区潮州菜馆众多，有一段子说潮汕老板逢人便推荐道：“老细食乜啊？整个‘老鼠’拼盘咧，有‘老鼠’蛋、‘老鼠’大肠、‘老鼠’脚掌……”取笑其粤语不标准，将“卤水”讲成“老鼠”而贻笑大方，不过由此卤味在潮菜中的地位可见一斑。潮汕卤水种类繁多，我曾经介绍过卤猪脚，此外还有卤鸭、卤猪头、卤花肉等等，但要说卤味中的上品，还当属澄海卤鹅。

    也曾在广州吃过粤菜烧鹅，在上海吃过江浙菜盐水鹅，各有春秋，不过至少在材质上是不如澄海卤鹅的。鹅作为家禽之王，其肉质较鸡鸭更为结实，有嚼头，耐回味。澄海特产狮头鹅，体型巨大，成年鹅每有十四五斤重，老鹅可达二十斤，堪称“禽王之王”了。

    卤鹅在潮菜中有很高的地位，大凡婚宴、寿宴办桌请客，不管多少山珍海味，都必须备一盘鹅肉。家中来客人时，“斫鹅肉请人客”更是成了潮汕人热情好客的口头俗语。

    潮汕人多迷信鬼神，几乎每乡每里都有自己敬奉的神明，称为“老爷”。逢年过节抑或“老爷生”（神诞），都要刣鸡、鸭、鹅祭拜，加上猪头和鱼，便是“拜猪头五牲”了。于是乎，家家户户都要养鹅的，旧时同一外埕（院子）内常常有好几群鹅，要用竹篾编的鹅围围起来，防止不同鹅群相咬、混淆或走失。

    家养的鹅食通常是剩饭、粗糠、嫩草、菜仔（萝卜叶）等等，旧时海边专业饲养的会饲红肉和小鱼虾，而今浅海多被承包，污染又大，鱼虾、贝类不易捕捞，多用饲料了。著名美食家蔡澜先生曾表示正宗的狮头鹅要用糯米饲养，鹅肝方才好吃，相信先生此话有所依据，但这绝非是普遍现象。休说我活了三十年未曾见用糯米喂养鹅者，放眼百年潮汕，何曾有过如此富裕阔绰的时候？虽然传统鹅肝也是潮汕人孝敬老人的美食，但也只是卤鹅的一部分，与法式鹅肝还是有很大区别的，专为了吃鹅肝而饲糯米者，恐怕寥寥无几。

    狮头鹅喜水，每天都要游水一两次，因此多临水而养。旧时潮汕地区多池塘溪流，近水的人家便在池塘边围上一圈网养鹅，这鹅想游水时便任它游去。离水远的人家就麻烦了，早晚要赶着到池塘里游水，倘若不给它下水，这鹅便聒噪个不停。因为常运动，肉质更为坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道弹韧。关于狮头鹅的生活习性，澄海先贤秦牧先生曾在《鹅阵》一文中有过详细的描述，此处不再展开赘述。

    每逢“老爷生”前两天，天还没亮便有人在巷口摆上大风炉，支上大锅烧开水，摆摊子替人家刣鹅。这些人专门算好了各个村子“老爷生”的日子，轮到哪里“老爷生”便往哪个村子去，大的村子一天有二十摊不足为奇。以前替人刣鹅非但不收钱，还得倒贴给东家钱，因为杀完了这鹅毛便归他所有，鹅毛有人回收，价格不菲，后来就不贴钱了，再后来还须付钱给他。

    这刣鹅的只管割喉放血，然后整只鹅放大锅里烫，捋光鹅毛，便算完工。裸鹅拎回家来，还需开腹、除毛，每每此时人家媳妇最是忙碌，妯娌们围着大脚桶，拿着镊子一根一根地拔掉，因为刣鹅的只捋去翎羽绒毛，剩下的毫毛又细又多，每每拔到腰酸手疼。

    这鹅毛除干净了，要洗白晾干，再放进灶台上的大锅（如无灶台，则用风炉），然后放入调料，通常有酱油、南姜、大蒜头、八角、桂皮、小茴香、香叶等配料，当然各家口味不同，其它如冰糖、鱼露、绍酒、陈皮、罂粟壳等也随个人喜好而添放。配料用薄纱布包着，防止散落。这卤鹅大而笨重，须得大锅猛火，如今家庭普遍都用煤气炉，基本上无法操作了。用武火把卤水烧开后，抽出几根柴火转为文火，隔个十几二十分钟，要把鹅提起来，沥干卤汤，翻一翻再回锅，称为“吊汤”，用现今时髦的话说是“换个姿势再来一次”，如此反复，大概要两三个小时才烧好。由于旧时还有互相赠送鹅肉的习俗，每家都要卤三四只狮头鹅，并鸭子、猪头一起，大户人家各房头的鹅凑在一起，每每要卤上一整天。《金瓶梅词话》中写来旺儿媳妇蕙莲只用一根柴火便将猪头烧得稀烂，甚不可信，莫非西门庆家中的烧火的柴棒也是“驴大行货”整棵树塞进炉灶不成？

    由于狮头鹅肉身肥厚，待到肉身入味了，掌翼每每卤至太咸、太干，外面潮州菜馆一只鹅掌卖到五六十元，那是事先剁下来单独卤煮的，不消这么许久，味道、肉感自然恰到好处，传统家庭卤煮的因要祭拜神明、先祖，讲究鹅只完整，宁愿牺牲味道，以示虔诚。

    到“老爷生”这一日，各家各户便挑着卤鹅到老爷宫“拜老爷”，香火缭绕间，几十张桌子拼起来，满满摆着上百只卤鹅，蔚为壮观。有些地方甚至有“赛大鹅”的习俗。

    祭拜完毕，方才剖开斫肉食用，斫的时候讲究薄切整齐，拼在盘里，深褐色鹅皮泛着金黄的油光，撒上青翠的芫荽，便秀色可餐起来，可以和盘上桌了。好的鹅肉皮连着肉，中间隔着一层薄薄的鹅朥（脂肪），皮柔软咸香，肉坚韧结实，朥肥甜油润，咬下去口感丰盈，层次分明，嚼在嘴里调和起来不至于太干太腻，越嚼越香，实乃下酒佳肴。此外，吃卤鹅还需一样独特的蘸酱，叫“蒜泥醋”，顾名思义就是蒜泥加上白醋，有的还会放几颗白糖，因为狮头鹅多肥朥，蘸这个酸辛味便不觉油腻。

    由于祭拜的鹅肉较多，节后往往要吃上一星期，常常要重新卤煮或者剁碎翻炒，这卤鹅肉放久了加点白糖翻炒起来也别有风味，不过肉类终究不宜久放，自然不及鹅肉铺新鲜的鹅肉好吃了。

    卤鹅后剩下卤汤称为“鹅卤”，鹅卤也多有用处，可以当蘸酱，亦可炒菜佐味，有时甚至直接淋在白粥里吃。更巧妙的吃法是配“红粿桃”，红粿桃是潮汕的特色糕粿，糯米做的皮，包上赤豆馅儿，由于馅干味寡，单吃的话不好下咽，但是只要在粿皮上咬个小口，淋点鹅卤，立马变得油润咸香起来，堪称绝配。“老爷生”除了拜“三牲”外，往往还要拜粿桃的，鹅卤也就常常和粿桃同时存在，因而才有了这独特的吃法。

    而对于卖鹅肉的老板来说，鹅卤简直就是营生之本、传家之宝。原来这鹅肉铺天天卤鹅，不似寻常人家逢年过节才做，因而每日剩下的卤水会拿个钵盛起，称作卤胆，第二天用时再添加新的配料。这卤胆是越煮越有味，用得越久越珍贵，当然也越来越咸，因而也有“咸过卤胆”的俗语。卤胆积下来这个口味便成了一家鹅肉铺的品牌，澄海卤鹅最出名的苏南“唝咕”鹅肉，其卤胆传承至今已有百年。据说“唝咕”鹅肉制作方法独特，不用大锅而用铁桶，卤汤煮开时有“咕咕”声，蒸汽撞击桶壁锅盖“唝唝”作响，因而得名。由于桶深，煮开后卤汤的蒸汽又焗在鹅肉身上，实际上兼具了煮和焗两种烹调方法，因而做出来的鹅肉更加糜烂入味。传闻有顾客买鹅肉时多要卤汤，老板宁肯多给鹅肉也不肯给鹅卤。

    而今家乡的池塘基本上都填为平地盖房子了，专业养鹅的也都移到海边去搭鹅寮，通乡里几乎找不到一户人家养鹅了。逢年过节祭拜的鹅肉，也多直接从鹅肉铺整只购买，走几步便有一摊刣鹅的盛况已难以复现，少了这鹅的聒噪，便少了几分家乡味道。好在澄海卤鹅的名声却不曾减弱，但愿澄海的街巷集市，永远能闻到卤鹅的香味；但愿澄海人，永远能够品尝到澄海卤鹅的味道。