“促肉”——鲜美与快捷的潮汕早餐

　“促肉”，一天的序幕

　　“来一碗薏米汤，加猪血。”

　　“薏米不要下太多，加珍珠花菜。”

　　每天早晨七点开始，附近居民便陆陆续续来到郑先生店里吃早餐。人们等待不到一分钟，便会有一份汤新鲜出炉。

　　人流一直持续到十点多。学生和上班族是这其中的主要群体，吃完后他们又行色匆匆地投入一天的生活中。

　　和他们一样，一碗薏米汤，拉开了众多汕头人一天的序幕。

　　薏米汤具有清热、降燥、利湿的作用。一碗薏米汤，配上益母草、珍珠花菜或西洋菜，再加上几片新鲜的猪肉、猪肝或猪肺等，不管是在汕头湿气氤氲的春季里，还是略显燥热的夏季中，都颇受本地人的喜爱。

　　“汕头人吃早餐，不是粥就是‘促肉’啦。”正在店中吃早餐的女士说到，她认为早餐吃清淡一些对身体更好，这也是汕头人一直以来的习惯。

郑先生正在煮汤

　　郑先生开的店名为“老广场薏米汤”，虽是薏米汤店，却也有售面汤与粿条汤，这样的早餐便是潮汕人口中所说的“促肉”。

　　郑先生的父辈是做这一行当的，后来他也从事这一行业，至今已接手这份工作20多年。他笑称是在饭店的氛围中长大的，经营“促肉”小摊档也成为了他的一种谋生手段。

　　店名中的“老广场”指的是汕头市人民广场，郑先生回忆，1970年时他20岁左右，开始跟随父亲打理他们家开设在人民广场的摊档。那时候，一张一两粮票再加上五分钱才可以买到一碗“促肉”，这样的一碗汤算是当时的奢侈品了。

　　后来人民广场改建时他便搬走去做其他工作，三年前，他在汕头金涛庄片区开了这家“老广场薏米汤”。大多数时间里店中仅有郑先生一人在打理，有时候食客多到他都来不及收走顾客使用过的碗筷。

鲜美，“促肉”的根本

　　每天早上五点，郑先生便开始一天的工作。他先前往市场采购新鲜的食材，紧接着就到店里开始熬制底汤，等待客人的到来。

　　“促肉”的汤底对最终呈现出来的食物味道有很大影响。汤底需要通过使用猪骨熬制二到三个小时制成，之后的半天里一直用小火加热，持续熬制，随着时间的推移，汤底会越来越浓厚。

　　在这种摊档中，食物的搭配并没有固定的章法，全凭顾客的喜好挑选摊前的食材，再由店主煮。

　　在郑先生的店中，供选择的食材包含肉类、海鲜类和蔬菜类。

　　肉类一般是瘦肉、猪肝、猪肠、猪肺、板筋和潮汕肉饼片。肉类不仅在选择上讲究新鲜程度高，在后期加工中还讲究切工均匀。刀必须垂直着肉上原本的纹路切割，才能保证肉吃起来口感好，有嚼劲。

刀垂直着肉上原本的纹理进行切割

　　生长在汕头这座海滨城市，海鲜是汕头人日常生活中不可缺少的一部分。在摊档中，可供选择的海鲜有被汕头人称为“水生”的牡蛎、鱿鱼和虾。

　　潮汕人注重养生，在蔬菜的选择上，郑先生经常会根据顾客的实际情况搭配，例如顾客若是上火，他会建议加有降火功效的珍珠花菜。

供给顾客选择的配料

　　当顾客选好食材后，郑先生就会用熬好的汤底在小锅中一份一份地煮出为顾客“私人订制”的汤，他认为这样做出来的食物，相比于现在许多店铺使用一个大锅反复沸腾煮出的会更加鲜美可口。

　　潮汕人习惯于清淡的口味，煮好后的汤并没有加上过多的配料，一般是撒上细碎的葱花或者蒜蓉。

薏米汤

　　像郑先生的这种小店在汕头并不少见，它们散落于汕头的街道中，店中简单地摆上近十张桌子和配套的塑料椅，一到早晨，水蒸气和食物的香气便弥漫开来。这些小店散发着居民熟悉的味道，渐渐成为了汕头人的一种习惯。

　　郑先生说：“做菜就像艺术一样。”虽然“促肉”是汕头人看似简易的早餐之一，但其中从食材的选择到制作，从切工均匀到与肉质纹路的搭配，就已经包含了汕头人追求食物精致的情怀。

记者：吴佳琳

图片：吴佳琳

编辑：李倩彤