潮汕地区的特色海鲜小吃：舌形贝

“胶墙”学名“舌形贝”，由两片绿色的舌型贝壳黏合而成，中间有根乳白色的“胶墙根”，尾端附着有绿豆大小的颗粒，仿似豆芽一般，因而也叫“海豆芽”。这种4.5亿年前就存在的古生物，躲过了四次地球物种大灭绝，却躲不过潮汕人的餐桌。炒胶墙和炒薄壳一样是潮汕地区的特色海鲜小吃。

想来距上一次吃胶墙，大约已有20年了，一直想找机会买来吃，可惜好几次回家都因为不对时暑买不到，这次五月节回去，母亲便特意去买来吃，得以一了夙愿，价格已经从当年的一块几毛钱一斤涨到三十五元一斤了。（2014年的价格）

胶墙生长在浅海的滩涂地带，胶墙根一端在洞中吸附固定，壳身探出土面觅食，遇有危险便迅速缩进洞中。以前退潮时候，浅滩上就会露出一窝窝指甲大小的小窟窿，俗称“胶墙旋”，捕捉时用“大铧”（“铧”潮音【回】，部分地区地区读【横】，一种用来垂直下插铲土的丁字形农具）从侧面往下一插，再往上一撬，便可在撬出的沙土块里拣出一粒胶墙。我小时候试过徒手捕捉，胶墙下坠速度极快，明明见到壳身，不及时揪出土的话，再挖沙土时已经消失得无影无踪了。可惜由于污染等原因，近年来市面上的胶墙已经越来越少了，海滩上的胶墙也变得罕见。

胶墙在中国沿海均有分布，奇怪的是吃的人并不多，据我所知也就粤东的饶平、澄海，以及粤西的雷州半岛有吃胶墙的习俗。有意思的是两个地方的方言都属于闽南语系，都叫“胶墙”。除了两地纬度接近，都有适合胶墙生长的滩涂以外，我猜测这种食俗可能跟闽南文化有关。潮汕和雷州半岛，别看一个粤东，一个粤西，其实两地历史交往颇为密切，从乾隆年间潮汕商人开发赤坎之后一直有经济往来，清朝后期雷州半岛是潮糖的重要种植基地，潮汕雇主也会雇佣雷州人到潮汕种蔗、收蔗，二十世纪五六十年代的潮汕老农、七十年代的潮汕知青也都曾到过雷州半岛，这些都有可能促进食俗的交流融合。

之所以吃胶墙的人少，我揣测有三个原因：一来吃后容易过敏，引发皮肤红斑瘙痒（俗称“胶墙瘼”），需用胶墙壳煮乌糖水服用作解药；二来较难料理，胶墙生长在滩涂地带，泥沙特别多，一定要多清洗几遍，再一颗颗剪掉胶墙根尾部带土的小豆点，之后还需用粗盐搓洗，去除腺液；三来有异味，胶墙煮后有一股贝类特有的味道，蚬、蚌等均有此味，以胶墙为甚，用潮汕话说叫“臭哈臭哈”，令人不忍下筷。

对于嗜食胶墙的人来说，吃的正是这种“臭哈臭哈”的“滚”味，如果烹调得当，这种异味就会变成异香。胶墙的做法一般只有爆炒，炒法与炒薄壳类似，通常要放金不换和沙茶（也有用姜葱炒的），厚膋猛火，由于胶墙味重，要咸香才好吃，臊汤不妨多放些。炒好的胶墙肉嫩中带韧，胶墙根外层是厚厚的角质，很有嚼劲，里面少量的肉质极鲜嫩，加上金不换的芬芳和沙茶的香辣，吃起来咸香煞嘴，是上好的下酒菜，嗜食者一次可吃两三斤。