美食达人分享：潮州菜中的甜

　　“潮州菜中的甜，取材广泛，做法多样，可繁可简，丰俭由人，或温润清爽，或浓郁甘香，或细腻绵滑，既体现历代潮菜师傅的厨艺用心，也寄托潮汕人对美好生活的祈愿。”

　　当年在上海客居三年，上海菜留给我的印象就是偏甜。万万想不到的是，有次去上海的亲戚家做客，她们却说“你们潮州菜太甜了”。之所以有这样的印象，我猜测有两个原因：一来跟年代有关，当年亲戚回潮汕的时候，潮汕蔗糖业还十分兴旺，遍地甘蔗，而糖厂就在村口，糖多，甜味菜品自然就多；二来是习俗，千里迢迢归乡，少不了吃甜卵、甜丸，食桌也免不了“头甜尾甜”，即第一道菜和最后一道菜皆为甜品，寓意“从头甜到尾”，按十二菜桌算，甜菜起码占到六分之一。

　　我作为土生土长的潮汕人，却从来不觉得潮州菜甜，想来是身在福中不知福。皆因家庭日常饮食中，甜味的菜肴其实不多，偶尔会做个甜番茄蛋羹之外，印象中也就喜庆日子才会煮甜汤，反倒是甜类的小吃、点心比较常见。《潮州菜谱》介绍的123款菜式当中，甜味菜式只有10款（不计冷盘），占比8.1%，并不算多。若论起办桌宴席的甜味菜肴来，那就多了去了，名贵的燕窝、海参、雪蛤，普通的番薯、芋头、猪肉，甚至常被废弃的鱼脑、鱼肠，皆可做成甜品。

　　按照常见做法，大体可以分为三类：甜汤、膏烧和返砂。

01

甜汤

　　潮汕旧俗繁文缛节甚多，逢时年八节及先祖做忌须在家中祭祖，要备三菇六耳之类的斋菜供拜，其中常见的白木耳（雪耳）、红枣、莲子、白果等，便是家庭甜汤的材料。

　　白木耳通常与莲子搭配煮甜汤，其它如钱葱（荸荠）、百合、红枣、白果等也可随各人喜好添加。干莲子用温水浸泡2小时以上，去芯，加水先煮透，白木耳浸发后洗净，去掉黄褐色的根蒂，剪成若干小朵落锅，煮熟加糖即成。潮式白木耳汤不同于广式甜汤炖得稀巴烂，汤水讲究清甜，吃其爽脆的口感。白木耳汤优雅清爽，加入莲子、百合又有好寓意，是传统宴席常见的甜汤。

　　家庭做的甜汤，多由本地物产取材，秋天芋头收成，取一个芋头刮皮，切成边长约2厘米的方块，加水煮滚，落白砂糖，煮熟后装碗，加一勺葱珠朥，便是地道的甜芋汤，芋头粉糯香浓，汤水甜腻过瘾。同样的做法还适用于甜菱角汤，只是要注意选取稚嫩的菱角米，老稙的菱角过于密实，做甜汤并不好吃。

　　潮州东凤盛产芡实，植株生于水中，花、叶皆如睡莲，果壳布满硬刺，状如鸡头，故而又叫鸡头米。剖开之后，一颗颗如石榴籽般嵌于其中，取出晒干后，剥去褐色的壳，这才露出洁白的芡实米来。芡实汤通常和百合同煮，其它如白木耳、莲子、钱葱、红枣等亦可随各人喜好添加。先放鲜芡实米和水煮约10分钟，加百合煮两三分钟，落冰糖煮化即可。芡实味清，口感弹牙而有嚼劲，是潮汕民间夏日祛湿滋补的甜品。

　　姜薯是潮阳一带的特产，潮阳人逢欢喜事时常要吃姜薯汤，清水加冰糖煮开，蛋黄打碎加入，再煮滚时倒入刨好的姜薯片即成，姜薯润滑，汤水清甜中有独特的芬芳。

　　《方孝义潮州菜谱选》中录有二道特别的“高级甜汤”：“清甜王鱼脑”和“清甜秋鱼肠”。做法类似，鱼脑炖熟、鱼肠焯熟，白糖起清后加入同煮，起菜加杏仁露。这种做法如今看来几乎颠覆三观，虽然没吃过，却一下子让我联想起小时候喝过的乳白色鱼肝油的味道。

02

膏烧

　　膏烧是指食物加糖和水用慢火熬煮、直至膏状糖浆包裹食物的烹调方法，食材通常需要先加工，比如白果、金瓜须先用白糖腌制，淮山、猴栗（板栗）须先拉油。

　　代表菜式膏烧番薯芋是典型的粗料细作，番薯和芋头切成大小相当的块状，油锅热好放入，炸至将熟盛起备用，锅里留些许油，加入适量的砂糖和水煮化为糖浆，倒入炸好的番薯和芋头，拌煮至熟透即成，装盘可淋上糖浆，根据个人口味加葱珠朥、白芝麻、芫荽等。膏烧出来番薯金黄，芋头花白，在糖浆的包裹下鲜艳夺目、秀色可餐，号称“金玉满堂”。

　　小时候，每天早上九点多十点，外曾祖父就用风炉囝煮顿囝，有时候用白糖炣红枣，隔着几个屋子都可以闻到夹杂着焦糖味的枣香，吃起来口感胶黏粉糯，香甜之外有一股特别的烟熏味，煞是诱人。这便是简单的膏烧红枣，讲究些可将红枣去核，酿入糯米团，制成“红枣酿糯米”，再行膏烧。膏烧红枣常见诸婚宴，与鸽子蛋同盘，寓意“早生贵子”。

　　干莲子泡发后煮软（也可直接用鲜莲子），捞起沥干，切去褐色的尖头，加水稍稍没过食材，煮滚后落冰糖烧至刚熟收汁，一颗颗摆入碗中（切面向碗底和碗壁）备用，上桌时炊熟倒扣入盘，淋上原汁（可额外加蜂蜜），撒上桂花，便是一道造型美观、味道清甜的膏烧莲子塔。

　　膏烧白果料理起来十分麻烦，我刚学做的时候足足试了四次才成功。白果有一层白色的硬壳，锤破之后仍有一层褐色的膜，须加水煮滚去除，脱膜后露出黄色的白果肉，再用刀对半剖开，去芯后复投入清水中煮滚，去除苦味，捞起沥干，装入大碗中，上面覆盖一层白砂糖，腌制一夜。第二天砂糖化为水，甜味已经渗入果肉当中去，倒入锅加点水煮透即成，白果弹韧适中的口感很招牙齿喜爱，可搭配钱葱、皂米之类丰富口感，淋上葱珠朥，撒点白芝麻，更加惹味。

　　从前饮食少油朥，老式潮菜的膏烧白果喜欢加入“玻璃肉”。“玻璃肉”又叫“冰肉”，由白猪肉切块加糖腌制而成，脱水的白肉煮熟后变得透明，通常作为辅料与其它食材同煮，令菜式油润光滑，肥腻饱足，最好加点柑饼或橙皮解腻。甜味的肉食看起来有点匪夷所思，其实潮州菜中还有用猪肉做甜菜主料的，比如肴肉糯米饭、甜绉纱扣肉、高丽肉、朥方酥，等等，不过随着现代饮食理念的变化，已经少有人做了。

　　芋头蒸熟切片，用大方刀碾压成泥，锅里放猪朥和糖煮化，加入芋泥不断拌、压，直至三者水乳交融、浑然一体。甜芋泥味道香甜浓郁，口感绵滑细腻，深受食客欢迎，加之变化多端，可塑性强，在潮菜餐饮中广泛应用，既可盛入南瓜中（南瓜先加糖腌制煮熟），做成潮汕名菜“金瓜芋泥”，又可与红豆沙等拼成“太极芋泥”，加入白果点缀便是“白果芋泥”。

　　甜芋泥散热特别慢，表面看着冷静，其实里面温度极高，所谓“无烟会烫嘴”，奴囝吃时要特别小心???最典型的例子莫过于林则徐和老外礼（hù）尚（xiāng）往（shāng）来（hài）的故事了。传说林则徐广州禁烟期间，外国领事请他吃冰淇淋，因为没吃过，一口咬下去，冻得受不了，老外见到哈哈大笑；事后林则徐回请老外吃芋泥，老外以为是常温的甜点，舀一大勺子送入口中，一下子被烫到哇哇叫，这下轮到林则徐笑话他们了。这个故事也可以窥见潮菜与闽菜的渊缘。

　　甜芋泥的做法，也适用于莲蓉、山药泥、白果泥、姜薯泥等，钱葱做的马蹄泥则需要先用砂钵磨成泥。

03

返砂

　　返砂是潮菜甜品的另一种代表性烹饪方法，白糖加热融化成为糖浆后，加入油炸过的食材，让糖浆均匀包裹食材后迅速冷却凝固返砂，从而形成“挂霜”的效果。返砂的食品往往外甜内香，老少咸宜，既可当正菜上桌，也可作为小吃。

　　最常见的是返砂芋。家庭做的反砂芋头，切法不甚讲究，大小相当即可，想吃甜就切薄，怕太甜就切厚，油锅深油投入食材炸熟捞起沥干，鼎囝放水烧开，加糖煮化，端离火口后加入炸过的芋头，迅速翻炒，最好开风扇吹让其降温，糖浆凝结后会在芋头表面形成一层糖砂。以前没有不粘锅，做过返砂芋的锅底常常会粘着一层糖，吃完要刷半天。

　　潮州菜馆一般切成长方条，糖浆煮好加点葱花或是橙皮点缀调味，再放入芋头翻炒，做出来造型更为美观。类似的方法也可以做成返砂淮山、返砂腰果、返砂姜薯、返砂豆腐、返砂咸蛋黄等等。

　　返砂工艺也应用于水果加工，比如返砂鸟梨，返砂橄榄、返砂油甘等，老式工艺为使食材返砂后挂霜附着均匀（其实也是为了省糖），会同时用到砂糖和麦纱，食材不同起苷的火候有细小的差别，食材含水量越低，麦纱比例就越高，今人多不讲究。

　　上天一度让潮汕成为中国蔗糖生产中心，让世代的潮汕人尝到更多的甜蜜，潮汕人也不曾辜负，日常饮食当中几乎把蔗糖用到极致。潮州菜中的甜，取材广泛，做法多样，可繁可简，丰俭由人，或温润清爽，或浓郁甘香，或细腻绵滑，既体现历代潮菜师傅的厨艺用心，也寄托潮汕人对美好生活的祈愿。潮州菜中的甜，常常见诸喜庆的宴席，一道菜便是一场甜蜜的回忆，舌头触及，嘴角轻扬，品味之余，在人生的欢喜事中与你共同度过的亲友便历历如在眼前。

　　尽管在现代健康饮食理念的影响下，潮州菜甜品中的糖和油比例越来越少，往往年轻人觉得刚好的甜度，老辈人觉得白?无味，但潮州菜依然变着花样延续着它的甜蜜。