头水紫菜的“处女情结”

　　每年南澳岛的紫菜开始收割的时候，妹妹便会寄来头水紫菜。每次收到，总让我想起小时候，兄妹俩煏紫菜当零食吃的时光。我们成长的年代，物食相对稀少，要靠自己想办法解馋，家里的紫菜也不放过，鼎囝洗净，烧干水分，紫菜整片放入，用手或锅铲按压使紫菜和鼎底全面接触均匀受热，闻到香味了便翻过来烤另一面，什么调料都不用放，单纯干煏便可吃到爽脆焦香的天然海味。

　　煏紫菜的灵感，有可能来自紫菜烹饪中去沙环节的经验。以前野生紫菜生于礁石上，时常会混入泥沙，好吃是好吃，一旦硌牙便使人食欲全无，故而烹煮前须先取一饼紫菜放落鼎囝中烘焙，紫菜叶遇热脱水收缩，轻轻拍打，藏匿其中的沙粒便会掉下来。

　　南澳人吃食紫菜由来已久，早在乾隆四十八年（1783年）的《南澳志》中便有简单记载：

　　“紫菜产于云（澳）青（澳）海屿石上，名紫，可为羹。”

　　而出版于1949年的《潮州志》中，实业志之渔业南澳篇的记载要详实得多：

　　“澎屿者，钓鱿之区，又盛产紫菜。民国初元，南澳县政府岁入澎屿紫菜捐与云澳桁艚捐占十之四（尚有黑礼向未列入），可想见其重要矣。紫菜产于海面礁石潮头所常及处，浪常粗则产量丰，浪常平则寡。其色青，干则变紫，故名。每年秋中县府即招投紫菜捐，招得者乃有采取之权。钓鱿期结束后，采取紫菜期遂开始。采者腰束巨絙，下缒礁石间工作，如巨浪且至，则立礁石顶者急引絙上之，如太迟或绳断，则不被淹毙亦成齑粉矣。紫菜以内屿所产为佳，外屿为次。采后皆制成璧形，内屿小而外屿大，行销各地。不但供膳食，且有用于药品者。”

　　这段资料释放出非常多的信息量：

　　一、早在人工种植紫菜以前，南澳县野生紫菜生产已颇具规模，紫菜税收和捕鱼的“桁艚捐”加起来占到政府税收的十分之四，而且产业链完善，“采后皆制成璧形”、“行销各地”；

　　二、民国时期紫菜采摘权采用政府招标的形式，不是随便什么人想采就采；

　　三、野生紫菜采摘风险极大，一人腰系粗绳，崖降至礁石间采摘，另一人持索立于礁石上面，风浪大时要及时拉绳子以作保险，稍有不慎即坠海丧命，也就是俗话说的“浪险过拍紫菜”；

　　四、除食用外，以前紫菜也用作医药，主要是用于补碘。

　　现在的野生紫菜已经难觅踪影，纵然采到也逼近天价。好在南澳拥有优质的海域，是理想的紫菜种植基地。紫菜如韭菜一般，可以收割多次，第一茬收割的称为“头水紫菜”，坊间传闻口感最佳，价钱也稍贵于其它批次，也不知真有科学依据，抑或仅仅是食客的“处女情结”。依照物候，第一批上市者稍贵，也算是市场规律。

　　种植的紫菜附着于绳网或竹棍上面，任由海水冲刷，沙子自然少了很多，现今不少商家都承诺是无沙紫菜了。但不管有没有沙子，先煏后煮的做法是不变的，因致煏烤还有另外的功效，就是增添香味。

　　原本柔韧的紫菜，一经水煮变得爽口，如若煏烤则变得酥脆，原本黑色的紫菜饼，也会相应变成紫色和青色。紫菜适合滚汤，且本身富含氨基酸，不用放味精或鸡精，烹煮后有海味而无腥气，是潮汕人吃得最多的藻类。

　　家常做法有紫菜蚝囝汤、紫菜鱼丸汤。烤一片紫菜置汤碗中，水滚放入蚝囝，迅速落油、鱼露、姜丝调味，焯熟将滚汤淋入碗中即成。汤碗之中除了紫菜外，也可视各人喜好加入芹菜珠、蒜头朥，上桌多备胡椒粉，不过我以为胡椒粉最好在锅里滚一下，如此更能入味。紫菜鱼丸汤则鱼丸须和冷水一同煮滚，其它步骤与配料和紫菜大蚝汤大致相同。紫菜常与虾苗（虾皮）搭配，如果没有配菜，烤片紫菜，加点虾苗用开水一冲，也是简单美味的汤水。时常见诸食堂和快餐厅的紫菜蛋花汤，在潮汕家庭反而不多见。小时候吃暖炉，直接放在中间的炭火上烘烤，拍打去沙子后，撕片投入汤水中，一焯软便捞起，嚼起来爽脆作响。

　　南澳人做的紫菜炒饭，也是惹味主食，紫菜先用油煏干，凉却后捏碎，米饭和其它配菜炒好之后，撒入紫菜碎拌匀即成。紫菜剪碎，加入蛋液中拌匀，平底锅搁点油做成紫菜煎蛋，也是可口下饭的家常小吃。

　　一斤紫菜约有二十饼，一饼可煮两大碗汤，变着花样吃仍然可以吃许久。紫菜耐贮藏，可久存家中，以备不时之需，偶尔宵夜煮个面条或者米粉，可代菜蔬；稍微煏烤，便可下酒。有时候家宴，我会用烤好的紫菜片夹芒果片或牛油果片当佐餐小吃，藻类特有的海味和果香碰撞出意想不到的口感，与日本料理的紫菜卷有异曲同工之妙。