海鱼的100种吃法之一，炖鱼不放姜，无腥味，家人说锅太小不够吃

　　我是异族极限，朋友都称我为东姐，汕头人，因生活在沿海，对无奇不有的海洋世界有一颗猎奇的心，多年前博客里就有一个专栏《无鱼不欢》至今已记录70多种鱼的做法。今天起我又要重操旧业，重新整理成《海鱼的100种吃法》。我会从鱼的品种、鱼的处理、鱼的做法等几个方面来介绍。欢迎点评，转发。

　　今天要做的是砂锅鱼煲，海鱼有各种腥味，不同的鱼有不同的去腥方法，生姜被认为是最常用的去鱼腥味克星，但我今天要说的做鱼方法，不放姜一样不腥的方法，你可别不信。

　　是不是颠覆了你的烹饪三观了，请耐心往下看，今天这锅鱼吃得全家人都喝彩，咸鲜入味，都说锅太小了，要换大锅才够吃。

　　今天先来说说六大毒鱼之一的沙毛鱼，海鱼的品种每天是不定数的，要根据季节、流水、鱼汛来定，不是想好要吃什么鱼就能买到什么的。这几天市场里出现大量的沙毛鱼，它只有每年在夏季和冬季可见，遇到了就不放过。此鱼除了鱼鳍硬刺有毒，鱼肉自带香气。此鱼腥味极重，如料理不当会令人难以接受。

　　沙毛鱼有着黄辣丁的形状，区别与颜色不同三角鱼头，圆身扁尾，腹部乳白色，背部烟咖色，侧身有一条线，皮滑肉嫩，一根主骨，没有小刺。

　　沙毛鱼腹部由白色渐变为烟咖色，鱼背、鱼尾多处有鱼鳍。

　　沙毛鱼鱼嘴上下颚有六根触角，软质的，毒刺在进入市场前已经被鱼老板们提前处理了，所以到消费者手里的鱼是安全的。

　　对如此重腥味的鱼我竟然敢不放姜，什么给我这般信心呢？且看我用到的辅料是什么，怎么处理才能做到的！

【咸菜沙毛鱼煲】

食材：沙毛鱼450克、汕头酸咸菜200克

辅料：青蒜1棵，辣椒半个、鱼露

　　咸菜沙毛鱼煲做法：

　　1、选好的沙毛鱼，在市场里称完重量，付款后，店主会帮处理掉鱼内脏。

　　2、回家后，用水冲去鱼血和外皮的黏液，很多人洗鱼到这一步就结束了，以为鱼已经清洗干净。

　　3、且看我手指扣开的那白层膜，不扣你不知道，里面还有一堆淤血，一定要把它刮干净。你以为这就结束吗？

　　4、再继续往下挤，再把贴近鱼骨里的淤血挤出，直到把所有红色的东西彻底冲洗掉，这才算把鱼洗干净，把鱼的腥源全清理完毕。

　　5、热锅后加入油，炉调成小火，把切成段的青蒜放入锅中煸出蒜香味，铲出待用。

　　6、原锅放入沥干水的沙毛鱼，煎到拿起炒锅晃动，锅中的鱼不粘锅为止。煎鱼时不要用铲子去翻动鱼，否则鱼会碎掉。

　　7、沙毛鱼捞出锅后，用筛网滤除多余的油脂，和煸香的青蒜依次放入砂锅中。

　　8、锅中留油，将汕头酸咸菜放入锅中干炒，炒到有酸菜和辣椒的香气飘出。

　　9、加入半碗上汤，用鱼露调味，开大火烧开成酸菜汁。

　　10、将酸菜汁及酸菜浇到有沙毛鱼的砂锅中，大火烧开后，转小火慢煲10分钟，熄火上桌，如不急着吃可浸泡3小时后再吃，更入味。

　　厨余碎念：

　　1、这道咸菜沙毛鱼煲制作过程没用到一片姜，成品一点不腥。

　　2、让鱼不腥的方法在于了解鱼的结构，把鱼的腥源处理冲洗除尽。

　　3、用煸香的青蒜代替姜去鱼腥味。

　　4、煎鱼能曾香，去除一部分的鱼腥味。

　　5、少量辣椒也可以去除鱼腥味。

　　6、以上2~5点就是我今天要说的去鱼腥味妙计。