潮州鱼生

　　北风起时，南方的水转凉，鱼肉变得紧实，吃鱼生的季节也就到了。

　　有鱼生吃的地方，总有人说“鱼生为此处独有”云云，殊不知广东境内，广府、潮汕、客家三大族群皆吃鱼生，只是知名度不同而已。

　　清初屈大均所著《广东新语》记述：“粤俗嗜鱼生……以鲩（huàn，即草鱼）为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”

　　历经数百年，鱼生吃法多有分化，已经难以找到完全遵照古法制作者。

　　顺德鱼生，名声在外，刀工讲究，薄片细脍，尽弃红肉，既看不见“红肌白理”的切法，也不是“两两相比”，只如雪花飞白，洒落冰盘。特色在于配料繁多，常见的有姜丝、葱丝、炸芋丝、柠檬叶丝、萝卜丝、洋葱丝等等，调料有酱油、香油、盐、糖等，随各人喜好自助调配。

顺德鱼生

　　兴宁、五华一带的客家鱼生，做法不及顺德鱼生精细，刀工、调料、器具都不甚讲究，胜在客家人爱喝娘酒，酿酒剩下的醪糟既有酒气又带酸味，用来蘸鱼生刚刚好，既软化了细鱼骨，又增添了风味。故而广东三大族群的鱼生吃法，唯独客家鱼生保留了“沃以老醪”的古法，只是现在醪糟也不好找，一些店家直接用米醋加蒜蓉替代了。生鱼片在蒜蓉醋里泡几秒钟，捞起沥干，再泡老油，捞起入碗，加配菜和调料拌匀，吃起来尤其酸甜。

五华鱼生

　　作为潮汕人，我自小在家从未吃过鱼生，也未见过有卖鱼生者，因为鱼生毕竟是吃巧而非吃饱，料理起来极费工夫，自然不是家常吃法。据说旧时乡里也就一两户有钱有势的人家有吃鱼生的习惯。后来在珠三角偶尔会吃到鱼生、虾生，反倒一直没吃到潮州鱼生。直到几年前，庵埠大厨陈衔师傅带我去品尝，才领略了潮州的鱼生的魅力。

　　潮州鱼生讲究干爽，仿佛水是鱼生的敌人。夜里吃的鱼生，下午便要开始张罗。抓一条草鱼，要生猛鲜活的，杀鱼，剥皮，全程不可水洗，只用洁净的毛巾擦拭。鱼背上两侧的鱼肉整片起下来，挂铁钩上，任其风干一晌。入夜取下，薄切细片，铺于竹筛子上，通风透气，让竹篾吸收鱼肉的水份。吃时筷子夹起，微微粘连，加配菜、酱料一起拌匀，一大口送进嘴里，鱼肉口感软中带韧，嚼之有裂帛之爽口，味道鲜、甜、清，杂糅各种配菜和酱料的香，丰盈饱满。剩余的材料也不浪费，鱼骨熬汤，鱼腩加糇饭煮成鱼糜，鱼头加白菜打边炉，各尽其用。

　　跟专业人士吃就是受益良多，听陈大厨一说，才知道潮州鱼生其实有两个流派，一派是官塘鱼生，一派是庵埠鱼生，两者风格迥异。概括起来起码有三点明显不同：

　　一是选鱼，同样是草鱼，官塘鱼生一般挑选四斤以下的一年生鱼；庵埠鱼生则以四斤以上的大草鱼为佳。

官塘鱼生用鱼

庵埠鱼生用鱼

　　二是刀法，官塘鱼生须雕去红肉，切成细小的薄片，均匀摆在竹筛上，鱼皮覆盖其上，撒白芝麻；庵埠鱼生保留红肉，用蝴蝶花刀切成两片相连摊开，完全符合《广东新语》中“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比”的切法。

官塘鱼生切法

庵埠鱼生切法

　　三是蘸酱，官塘鱼生多用“豆酱油”：普宁豆酱研压成泥，加热油拌制，其它如加葱珠、南姜麸等各家有所不同，入口咸香浓烈；传统的庵埠鱼生则用甜味蘸酱，由梅膏酱、地豆麸、油麻麸、南姜麸、糖、醋等拌制而成。

豆酱油

甜味蘸酱

　　配菜却大抵相同，有姜丝、萝卜丝、芹菜、芫荽、花生米、菜脯丝、酸杨桃、蒜头、辣椒、金不换，等等。酸杨桃是潮州鱼生的标配，以前常见的低贱之物如今变得稀罕，有些店家藏着掖着，看着熟客才给，如果不主动询问可能都吃不到。

官塘鱼生配料

庵埠鱼生配料

　　旧时潮州鱼生是落巷挑担子叫卖，有人买时，切好的鱼生片连同各种配料一起拌匀给客人食用，固有“半夜听见卖鱼生”之说。

　　不同时代人的饮食习惯多有变化，加之古今水质不同，水一变，鱼就变，鱼生吃法也一直在变。《广东新语》成书一百多年后，嘉庆二十年《澄海县志》记载的鱼生吃法已有所不同：

　　“澄地多鱼，人善为脍，披云镂雪，洁白可爱，杂用醋齑等物食之，谓之鱼生。可清膈消暑，尤以寝晓空心时为良。其余如蚝生、虾生，大率仿此。”

　　“澄地多鱼”的说法，估计是古代河溪的野生草鱼比较多，解放后澄海的养殖草鱼不多，都要跑到肇庆去挑鱼崽，有“一苦担鱼崽”之说。刀工的描述已经不见了“红肌白理”的切法，调料也用到了醋，似乎说明了这个时候已经有不同流派的出现。至于大清早空腹吃鱼生的吃法，放现在真不敢想象。

　　《潮汕辞典》中“鱼生”条目作此解释：

　　“潮人名菜，清朝至民国极盛。用生鱼切片，蘸沙茶、梅酱、三渗酱、桔油等各种酱料，拌以茼蒿、姜丝及薄饼皮生食之，但后因鱼生可能带有寄生虫，卫生部门不支持此种食法，遂趋于淡化。”

　　《潮汕辞典》虽然出版于2007年，但成稿大约在二十世纪八十年代，可以看出几十年前的鱼生吃法，蘸酱更为多样，却没有现在那么多花哨的配料，至今老辈人吃鱼生，也只用茼蒿叶而不用其它多余配菜。

　　时下潮州鱼生的取材十分广泛，除草鱼外，淡水的鲮鱼、石坚鱼、非洲鲫、过山鲫皆有人用，且随着技术的进步，活海水鱼也越来越多用来做鱼生，配料、调料、刀工，也多借鉴顺德鱼生和日本刺身的做法。比起古人，当代潮汕人其实更有口福，不过还是有不少人对鱼生望而却步。

　　“鱼生狗肉，天下无敌”，这句俗语如今看来不合时宜，吃狗肉被视为不文明的行为，吃鱼生又怕寄生虫，对此我倒没什么成见，潮汕有句口头禅叫“食做食来，死做死来”，成年人，对自己的选择负责就是。