潮汕卤水为什么这么好吃?秘密就在这里|潮汕物食
潮菜横扫天下,靠三大主力:海鲜、牛肉、卤味。其中,海鲜吃原汁原味,牛肉吃鲜,卤味吃香。
当然,不带偏见地说,各地卤味都各有独门绝技。就说四川卤菜吧,卤汁除了五香之外,最大的讲究还是药材搭配,少的都有十几种,知道的是在吃卤菜,不知道的还以为在吃鸿茅药酒酱肉呢。
而潮汕卤水,虽也用五香,但它的灵魂却是豉油。特别是冻卤(猪脚冻、猪肉冻等)的做法,甚至跟五香没有任何关系,只下白糖及少许配料,独特的酱香则全靠豉油。
潮汕卤鹅,豉油不能省|摄影 @了欢
豉油即酱油,是地域性极广的调料,广府地区也有不少著名的豉油老字号。但是,在全国种地做卤水生意的潮汕人,哪怕是在珠三角地区,很多也要从本土托运豉油过去。
成桶装的豉油,都是卖给卤味店的
这其中有什么秘密和讲究?这一期,物食兄采访了豉油专家、勤发酱园第四代传人江伟。
澄海东里勤发酱园第二代传人(江伟的奶奶)和第四代传人江伟
潮菜有三大关键,第三你想不到
江伟先给我们讲了一个故事,说他曾经去南澳岛一家酒楼吃饭,蒸鱼上来后,他吃了一口,就让服务员叫来了厨师,说这菜不地道。厨师不服气,说我蒸鱼多年,怎么可能不地道。江伟说,鱼很新鲜,蒸的火候也刚好,问题出在香油上。
蒸鱼用添加香油,会破坏鱼的鲜味|网络图片
南澳烹海鲜习惯用香油,这个没有问题,但那家酒楼买的香油是调和油,加了香精那种,这就把鱼的鲜味给破坏了。江伟说:“潮菜有三大关键:食材、厨工、调味,再好的厨师,如果不懂调料,出品也是不行的。”
确实,调味是潮菜的灵魂,仅仅是揾(蘸),就值得长篇大论。烹饪上,哪怕是家庭炒菜,通心菜下豆酱、芥兰下鱼露、焖炖用豉油……绝不能乱入。
标准化与遵古法制
说到卤味,澄海的卤鹅、猪头粽,惠来的隆江猪脚,都是名声在外的卤水王牌,但它们的成败,关键都是豉油的好坏。江伟不无得意地说:“东里有九成的猪脚饭店都是从我这里买的豉油,做猪头粽的老喜利、老山合用的是我的豉油,日日香鹅肉、还有广州的‘物只卤鹅’,拿的也是我的产品。”
猪脚,豉油才是主角
那么,潮汕的豉油有什么特别之处?江伟的回答是,没有。“酱油的做法,自古至今基本工序都没有变,各地做法的区别不大,最多只是不同经验积累的细节变化,但是这些特色口味现在很多都被标准化了。”
江伟所说的标准化,是指大规模工业化生产,他们抓住主流市场定制出大众口味。“大工厂用的是现代化的生产模式,食品生产需要科学的管控方式,但很多食品的特色,恰恰是不能标准化的。潮汕豉油的独特性,就在于细节的非标准化处理。”
民国初年,酱园第一代创始人江文秋,在结婚并育有一女二男之后,乘红头船赴泰国谋生,家庭重担便落到妻子吴氏身上。吴氏聪明能干,自学潮汕传统腌制技术,豉油、鱼露、贡菜等杂咸皆无师自通。
但很多人不知道的是,吴氏对潮汕最大的贡献,则是发明了贡腐——你没看错,就是潮汕最喜欢的贡腐。据说,贡腐制作的灵感源于庵堂的盐水煮豆干,吴氏经过改良,做出了“南姜白贡腐”这一品牌,在一百多年后今天,依旧是潮汕人早餐的经典杂咸,排名绝对是TOP10。
跟许多传统老字号一样,1950年代初,勤发酱园被公私合营,江家成员六人成为新厂的骨干。字号虽然被更改,但技术传承没有断层。1980年,第三代传人江泽楷辅助父亲重振家业,开始了老字号的第二春。
2009年,到了江伟掌舵的时候,传统的杂咸生产已经很少了,豉油成为主要的产业。身为第四代传人,江伟的烦恼在于分身乏术,出去抢占市场份额固然重要,但传统工艺的把控,又需要随时在场守护。最后,江伟选择了留守:“我做东西比较坚持自己的理念,不追求快,老祖宗怎么做,我就按那样坚持下去。”