地豆酒，老朋友：放之四海而皆准的搭配

　　祖父在世时，每当田园劳作归来，如果饭菜还没煮好，他便倒一碗米酒，抓一把地豆，自顾自地吃得津津有味。倘若有我们孙辈在，也会打赏几颗，一边看我们吃，一边笑眯眯地讲：“地豆酒，老朋友”。

图by@庵埠涛大厨

　　“地豆酒，老朋友”，真是放之四海而皆准的搭配。坐在北京后海的户外酒吧，常常会有挎着布袋的大妈过来问：“花生毛豆要么？”华东的餐馆，习惯上菜前先来一碟糖醋花生或者酒糟花生。在南方的大排档，则多数是盐炒花生或是盐水花生。这也说明花生粗生贱养，在全国各地广泛种植。

　　潮汕地区种植花生由来已久，而且规模还不小。明朝天启年间，礼部尚书黄锦是饶平人，他写的《黄冈竹枝词四首》便是凭证，其三曰：

黄鱼紫蟹错登筵，丹柿黄柑颗一钱。

收却落花涂豆子，不劳东作向春田。

　　大概意思是说甕城生活有鱼有蟹，有柿有柑，又有落花生，大可不用种田了。这当然只是文人士子一厢情愿的美好想象，事实并非如此，勤劳的潮汕先民既种花生也种田，花生与水稻一样一年两季，生长周期稍晚于水稻，刚好可以连续作业，布田后种花生，割稻后收花生。

　　关于“落花涂豆子”，黄锦自注曰：“豆名落花生，土人多业此，又呼为塗豆。”“花生花生，花落而生”，黄色花朵穿插在绿色的叶子里，煞是好看，花落之后，子房迅速生长，并在顶端形成果针，连柄扎入土中（俗称“抛碇”），再慢慢生出豆子来，故而有“落花生”的雅名。我更喜欢家乡的叫法，“地豆地豆”，豆就长在地里，用生命诠释什么叫接地气，叫起来亲切熟悉。

　　“土人多业此”一句，说明当时潮汕花生已广泛种植。后来的文献也佐证了这一说法，据《澄海县志》记载，1935-1985年，50年间澄海花生种植面积从7500亩上升到90870亩，其中1979年，澄海被定为广东省花生生产基地，种植面积更是达到11.37万亩，为同期水稻种植面积的三分之一。

　　种得多并非地豆好种，相反，在缺乏机械和农药的年代，种地豆非常麻烦。比如地豆喜沙，从前每到农历十一月，要把河溪抽干水，挖河沙来种地豆，没有挖掘机，没有运输带，全靠人工挖和挑。种的时候，菜畦修好，在上面挖小坑，每个坑放两颗花生种子，再覆盖一捧沙子，然后定期浇水施肥。最麻烦的是除草，如果杂草太密集，果针无法扎入土中，直接影响收成，因而种一季地豆要除两遍草。之前除草全靠人工锄头，不仅辛苦而且低效，作田人常常忙不过来，这也是地豆产量不高的原因，50年间亩产仅从1935年的160公斤上升到1985年的194公斤。1986年后，花生亩产稳定在300公斤左右，主要得益于除草剂的广泛应用。

　　令人惊讶的是，即便有如此大规模种植，花生油在潮州菜中却几乎缺失，原因是本地收获的花生绝大多数都要上调，除了公职人员每月有少量油票，农民日常食用依然以猪朥为主，只有年底会发几斤豆油，真是“遍身罗绮者，不是养蚕人”。

　　好在，还有地豆可以吃。

　　丰收之时，地豆荚洗净，一大锅一大锅熻熟晒干，再找个干燥的地方贮藏起来慢慢食用，旧时人肚幺，时常会塞一把在裤兜里当零食。小时候印象比较深的吃法有几种，炉灶熄火后，抓一把地豆荚塞进灶?发红的草木灰里面，待灰烬完全熄灭后再掊出来吃；或是发贝灰时埋进去，发好之后地豆也差不多熟了；甚至野外偷摘地豆，砌好土窑用煏番薯的方法来煏。来自兴宁的“表哥”跟我讲述过，梅县客顶的花生种在梯田上，他们小时候偷花生也不拔起，直接在下层把土掏空，点火烤熟吃，想来必定鲜香无比。

　　地豆荚有单仁也有双仁，有两则潮汕儿童谜语，一则谜面为“一间房，二间房，许内坫个新娘面红红”，另一则是“一条巷囝狭狭，二个奴囝啰相夹”，各猜一种食物，谜底都是“地豆”。而潮汕俗语形容一个人倒霉会说“种地豆独粒仁，种大菜生姑蝇”。

　　奴囝喜欢边吃边玩，地豆壳掐开一条缝，夹着耳垂当耳坠玩，常常弄得耳囝红肿却乐此不疲。

　　去壳后的地豆仁，吃起来花样就多了。

　　杂咸铺卖的地豆，煮盐水咸香，炒盐粉酥脆，好配糜又好配酒，是我儿时餐桌的常客。

　　家常菜中，直接用地豆烹饪并不多见，大概也就焖猪脚、焖猪尾。我喜欢用八角、桂皮等卤料来卤猪脚，母亲嫌吃不出猪脚味，伊只用香菇、地豆，做出来的猪脚味浓郁许多，地豆也常常被吃光。

　　广东各地吃花生的习惯各有差异，广府人喜欢用花生搭配鸡爪，不管是煲汤还是蒸笼，也喜欢吃花生芽，潮汕人嫌其臭青。海陆丰的擂茶，花生更是常客，吃生腌石蚝也要连同花生米一起吃。客家人有煮花生粥的习惯，潮汕少见。炣香饭落地豆倒是常有，包括做粿的馅料糯米饭，做法是将花生米放炒锅里炒熟，再用擀面杖碾压去膜，然后把地豆瓣和虾米、香菇等其它配料炒香，最后和米饭拌炒即成。如果是甜馅料，还需将地豆瓣用石臼捶碎，再和瓜丁、油麻拌匀。

　　碾碎的地豆麸广泛应用于甜食小吃，比如莲藕胀糯米、豆腐花、落汤钱、礤冰等等，用量不多却不可或缺，往往是点睛之笔。

　　许多不起眼的应用，比如吃鱼生的蘸酱、砂锅粥里的花生酱、肠粉的酱汁，以及大家熟悉的沙茶酱，不说甚至不知道地豆的存在，不显山露水，却有滋有味，不管生在植株，还是用于菜桌。

　　花生与甘蔗，潮汕两大经济作物一碰撞，便生出许多物食来。潮汕人对蔗糖的运用得心应手，花生糖的做法也是花样百出。

　　最具代表性的要数地豆方了，可以说是潮汕人中秋最隆重的制作，因为规模大，往往自家做不来，要等专业卖豆方的落巷摆摊，或者到饼食店定制。麦纱（麦芽糖）和白砂糖熬苷，加入炒好的地豆瓣拌匀，迅速起锅擀平成约一厘米厚的饼状，撒上白芝麻，趁热切成五六厘米长的正方形，凉却后酥脆香甜，是上佳的物食茶配。

图by@海敏

　　豆方的做法可衍生出许多变种，切成条形就是豆枝（豆条），豆枝是潮汕传统喜糖，从前婚庆喜事要给亲戚下豆枝的。做成四五厘米厚、约二十厘米长的就叫“糖方”，与鹿型的月糕、饼，合称“糖方饼鹿”，通常用于重大节日敬神祭祖。由于糖方太厚，奴囝嘴根本含不进去，常常要用锤子敲碎。其它形状如地豆桃、地豆猪头也有人做，多是祭祀时取个意头，吃食时多不方便。

　　与地豆方坚硬酥脆不同，用几乎一样的原材料，南糖做出来的口感却是软粘。地豆炒熟平铺于大盘中，猪朥加麦纱、白糖熬苷后淋于其上即成。南糖实为淋糖之误，因潮音“淋”白读为【南】，故名。五六岁时在汕头亲戚家吃过一回南糖，感其美味，惜乎其后三十年未吃到。去年在乡里市场见有人卖，如获至宝，一询问，果然是普宁人。

　　豆揈（潮音【讽】，捶击之意），顾名思义就是将地豆揈碎，炒熟的地豆轧成地豆麸，加麦纱、白糖、白芝麻，锤压成薄饼，再一层层卷成圆筒，烤制后切成块状，酥松香浓，吃的时候常常要一手拿一手扶，防止咬下去掉出渣子来。

　　其它如靖海豆辑、仙城束砂、潮州豆润等等，不一而足。

　　“地豆酒，老朋友”，干等无聊，干喝伤身，花生米既能打牙祭又不顶饱，适合三五朋友，两盅小酒，慢慢嚼，慢慢聊。想起读书时候，晚上常常跟同学在学校附近铁路旁的小卖部，两瓶啤酒，一包红泥花生，聊到半夜。刚毕业时在外租房子，周末总有朋友过来喝酒看球，所配无它，花生足矣。

　　前段时间父母来广州探望我，顺带一包自己晒的地豆，我夜晚回家也剥来配啤酒。孰知杂务繁忙，第二次拿出来吃时，发现竟已发霉生菇，深感辜负愧疚，心生感念，是以为记。