潮汕人又开始流行吃大锅饭了?| 潮汕物食
立冬前后,北方已大雪纷飞,潮汕依然艳阳高照。如此得天独厚的气候,怎样才能不辜负?
郊!游!去!
很多人人生的第一次旅游发生在学校,在那个老师还没热衷于办各种兴趣班的时代,学校会组织各种春游、秋游。用搪瓷杯装羹菜饭、用行军壶装开水去参加郊游,是大部分同学的标配。
搪瓷杯、行军壶,“绝代”双骄
条件好的同学,书包里掏出来的是华丰方便面、双喜饼干、甚至粤汕面包等“高档食品”,一下子就鹤立鸡群。但是,多年以后,当我们方便面一次泡两包的时候,土豪们出去郊游时,又改吃羹菜饭了!
潮汕式郊游,是这些年潮汕流行的驴行简约版,从山上晨练后结伙煮鸡肉糜,到组团郊外野炊,吃什么始终是不变的主题。
大鼎饭和羹菜饭是两个不同的概念,羹菜饭是内容,大鼎是容量、煮法。
大鼎饭盛行于计划经济时代,那时候生产队集体劳动、集体吃饭,负责煮饭的伙头(厨师)要把几十个人的饭做好,相当不容易。饭量多,不好煮,烧柴草,火力不均匀,经验不足的伙头就会把饭煮得“双结义”(夹生饭),招来众人埋怨。
羹菜饭,即蔬菜饭,潮汕话把蔬菜称为羮,蔬菜入饭的多样性,跟潮汕芳糜不相上下:菱角饭、花菜饭、芋头饭、板栗饭……基本上,只要你愿意,什么羹菜都可以入饭。
鸡壳和黄瓜的搭配,成就了一锅美味的靓汤
家常中的小锅羹菜饭容易做,贪图方便的,甚至都没有“生米煮成熟饭”的过程,只是熟饭和配料捞一捞(搅拌)而已。所以,并不是每一个潮汕好厨子都能焖好大鼎饭。
现在,还用这种传统方式焖大鼎饭,除了情怀,也是炫技,更重要的是,传统焖制的米饭,确实有柴火香——就是粤港一带说得玄之又玄的镬气。
周末,物食妹就跟着一群大叔,一起去买菜,一起去郊游,一起焖大鼎饭。主厨就是暖男大叔冰兄。
不要告诉我这就叫“力能扛鼎”哦
冰兄说:“羹菜饭每人有不同的喜好,我最喜欢的还是菜头(萝卜)饭和豌豆饭。因为这两个蔬菜既有水分,又不会完全被煮烂,像白菜饭我就不喜欢,因为煮完白菜都糜烂了混为一团,不像萝卜一样分明。”
一大早,我们就到了菜市场,开始买菜。今天的主打是菜头饭,我们这这顿40人的午餐,准备了如下食材:
郊外野炊,首先要砌灶,通常都是找几块石头垒成三角形状,留下入火口和通风口,今天我们借到的在山上的这间茅庐,有一个现成的土灶,省去了不少工夫。
大鼎架上去,就等着师傅上场了
集体活动需要群策群力,打下手的人洗菜,把大米、蘑菇、虾米先浸泡。
泡香菇
大米浸泡是个比较重要的环节,差不多浸泡20分钟左右,焖煮的时候容易熟一点。
负责案板的阿姨,需要切各种食材。萝卜切粒、黄瓜切条、蘑菇切丝、蒜苗切细。
起火后,先炸五花肉、腊肉、蘑菇、蒜苗,差不多加入虾米、沙茶、各种调味。
炒猪肉虾米
“最重要的是干虾米,焖羹菜饭要下虾米,就像包饺子要有翅补一样,不下味道就难以上来了。”冰兄说。传统的羹菜饭还会下炸花生,增加酥脆口感,但现在小孩子不是太接受,今天这鼎饭就没花生什么事了。
落配料
配料炒好后,把浸泡好的大米倒进大鼎里,和配料炒一下,使米粒入味。随后把萝卜粒铺在上面,再加水,水差不多淹到萝卜粒就可以了。
泡好的米下锅炒
以上只是流程,最考验师傅的是烧火和火候控制。烧火是个技术活,大鼎饭讲究火焰要均匀,加柴火的时候,如果不懂乱塞的话,火力会集中在一个点,会使一鼎饭有生有熟,就是上次说到的“双结义”(夹生饭)。
铺上萝卜,准备焖饭
大鼎饭沸腾之后,要把柴火抽掉,去除明火,利用炉灶里面剩余的热量,把饭慢慢焖熟。焖的过程中,萝卜慢慢出水,清甜的汤汁煨入米粒,又保证米不被烧掉。这就是火候控制了,什么时候抽掉柴火,是最难控制的。早了不熟,晚了会烧焦。
焖饭中
差不多40分钟后,一鼎热腾腾的羹菜饭就出锅了。大家排队打饭,假装自己是生产队的一员。
饭熟了
柴火难以控制,现在有些人也会带一些煤气炉头到野外烧,这样容易控制,但失去了野趣。也缺乏柴火味,就是镬气。
烧出一些鼎痞(锅巴)是正常的,而且这不多的瑕疵,成了很多人抢吃的东西。
一个爱吃鼎痞的哥们,吃的津津有味,越嚼越香
从300斤到50斤,是几碗羹菜饭的距离?
不同型号的汉子们,正在吃羹菜饭
鼎痞很好吃,想起了小时候