潮汕人做不好面？10块钱让你心服口服

　　广泛种植小麦的北方，一日三餐无面不欢，什么拉面、刀削面、炸酱面、臊子面、烩面、卤面……面粉被玩出了各种花样。而盛产水稻的潮汕，除了声名显赫的粿条外，肠粉、米粉……各种米制品也被玩得淋淋尽致。

　　那么，潮汕人是不是就做不好面呢？错！潮汕美食擅长拿来主义。比如脱胎于北方面疙瘩的面猴，又比如面食王牌武汉热干面，在潮汕就摇身一变成了特色美食沽干面。

　　小地方的美食，始终会有几个食神级的人物。他们的店开得再偏僻，吃货们闭上眼睛也能走到。

干面店远离最热闹的莲下大街，但什么时候都门庭若市

　　当然，没有人会在乎一道美食背后的厨师是谁，只是时间长了，美食慢慢被被人格化，成为一个人的替称。比如，在澄海莲阳，一说老雷，就知道是猪头粽，一说饺老，就知道是沽干面的。

86岁的饺老，大名陈俊生，二十多年前已退隐，留下老字号由儿女各自经营

　　“卖食的都这样，食客又不知道你名字，只能在你卖的东西后面尊称一声‘老’，所以几十年来就叫饺老了。”饺老的大儿子陈锦雄说。

饺老大儿子陈锦雄

　　陈锦雄美食店的招牌叫干面，但临近一带的人过去吃，约定俗成都说去食饺老，虽然饺老已经不在店里出现。过年时陈锦雄一家外出旅游，路上碰到澄海人打招呼。“他们说我看起来很面熟，我说我是南洋卖干面的；他们说哦哦，原来你就是饺老。我说不是，饺老是我父亲。”陈锦雄笑着说。

饺老退而不休，每天都在家中忙个不停

　　“去饺老那里食干面”是一句很拗口的表达，虽然店里也卖饺，但“沽干面”才是店里的主打。在这之前，卖的小食更多更杂，只是以饺子扬名立万。

　　饺老家世代都是经营小食的商贩，哪怕在计划经济时代也没停止过。那时候，潮汕地区的地下生意也从没停止过，无论是为了拜神祭祖而生产的冥币，还是仅仅为口腹之欲的一盘炒粿条，都在心知肚明地经营着。

饺老偶尔也会到儿子的店里帮忙。现在，孙女也成了得力帮手，祖孙三代，美味传承

　　在饺老的回忆里，那时候做生意经常有人掠（抓）。当时禁止私人杀猪，卖猪肉的如果遇到检查的领导是熟人，赶紧把猪肉扔沟里也没事了。

难以想象，这么好的肉，遇到领导就糟蹋了

　　1970年代后期，饺老大部分时间都是在家里做小食生意。农闲时向生产队请假，但到了农忙的时候，生产队就一定要他归队去做工。

这个动作，在潮汕话中就叫做沽

　　“当时卖小食，形势紧张的时候，只能把摊子放在东司头内卖，知道的人来买了就躲在东司头内食。当时大家都肚子饿，只要有的吃什么都不管。其实就是沽些面，洒点油，几个葱花。价格基本是一分钱一碗，买二分钱的就是土豪了。”

那时候，这样一碗面卖一分钱

　　饺老真正开店的时间已经是1980年代中期，简单的竹棚屋顶，塑料布围成一圈就成了店面。夏天卖豆汤、清心丸，冬天卖粽子，后来才卖干饺、干面。

一碗真珠花菜猪血汤，是干面的灵魂

　　那时候陈锦雄兄弟也十来岁了，已经能在店里帮手。说起附近另一家著名的干面店，陈锦雄说：“我们差不多时间开的吧，卖甜干面的话应该是我们早一些，当时卖豆汤的时候兼卖甜干面。”

一碗肉汤，几秒内完成

　　成就饺老名声的是炸饺。饺老的女儿陈锦霞出嫁前一直在家里帮忙，在她记忆中，当时干饺和干面一起做，只是因为饺子口味比较独特——独创饺馅里下鲽鱼——所以干饺就出名了。当时华侨及外出珠三角的人回来，都会买了带回去。

一开始的汤底只是猪肉和猪肉丸，后来才加了车白、猪血等食材

　　炸饺的成功则是偶然，一开始是因为店里没冰箱，卖不完了就炸一下容易保存。没想到大家觉得好吃，不够卖，后面就专门做来炸了，炸饺比干饺卖的还多。

生意太好，全家上阵都经常忙不过来

　　镇店王牌炸饺现在已经吃不到了，因为生意太好，生饺都不够卖，而炸饺做起来太麻烦了。“饺老”名号下的饺只剩下沽干饺，沽干面成了店里的主流。

干面全靠这些秘制酱料调味

　　一些著名的美食店，都有着大胃王英雄榜的记录，年轻人在这里比赛谁吃的多，但留下的记录可能被后来的陌生食客所刷新，据饺老回忆，店里最高的记录是八碗，“那个时候肚子饿，很多人能吃，都是吃完之后数碗，那时候碗比现在还大。”

1碗面+1碗汤/10元，你能来几套？

　　饺老主持的美食店，做了一段时间后就放手给两个儿子各自经营了。老大陈锦雄经营的是午餐、晚餐；老二陈锦文主要做宵夜；女儿陈锦霞出嫁后没有继承家里手艺，直到这两三年才在青年路开了一家。三家店都没有打饺老的字号，但吃货们都知道是饺老家的。

老二陈锦文的店，在老大的斜对面，相距不过几十米

　　现在，南洋有数十家干面店，吃货们都有自己的喜好和选择。但在肚子饿的时候，说“去饺老那里食碗干面”，或者去“某某路食碗干面”，区别在于，路是生冷的地标，名字是有温度的记忆。

·饺面制作过程·

　　饺老家的面和饺子都是自己做的，“也没有什么秘诀，主要是做工好，材料好，像我们用的面粉，比普通面粉要多一倍价钱。”陈锦雄说。

　　卖中午的早上打面，卖宵夜的下午打面，当天卖完，以保持新鲜度。在老二陈锦文家，我们看到了做面和饺子的过程。面和饺子皮的材料都是一样的，只是碾压厚薄而已，做法跟著名的三饶饺基本一样。

面先揉好后，在机器上打磨

再切成面条

如果是做饺子皮，碾压到差不多厚度的时候，把面皮卷成一卷，再切成三角形状

　　潮汕人能不能做面，饺老三代给出一个完美的答案。几年前，物食兄曾带北方的朋友去饺老店里吃干面。北方朋友一听说吃面，满脸狐疑。但是，吃完一份8元的热汤热面套餐后，他长叹一声说：“只知道潮汕有海鲜、牛肉丸、卤鹅，没想到面也做得这么好，这让我们怎么活啊！”

　　随着物价飞涨，8元一份的大餐已升到10元了。所以，还有哪位北方朋友不服，请来潮汕，物食兄物食妹只要拍出10块钱，就能底气满满问你一声：“服不服？”

　　不服？不服就再来10块。

本期摄影｜井底蛙  余暖  蔡冰心