剁鹅肉，几代潮汕人，餐桌上的一道硬菜

　　说到鹅肉，在潮汕，如没特殊解释，妇幼皆知是在说卤鹅，我们几代人都是这么默契的，在潮汕无鹅不成宴，可以说从小对禽肉的认知是从鹅肉开始的，比对鸡肉的认知要早许多，家里每逢有年节，祭台上必定要有鹅肉来凑牲，家里有客人来了，不管餐桌上是四菜一汤还是八菜一汤，必有一道菜是鹅肉。

　　小时候家里楼下就有卖鹅肉的摊档，有客人来了或偶尔馋肉了，家里大人会拿出一个控盘和钱，说：去楼下剁盘鹅肉来。剁就是买的意思，我们只说剁不说买，潮州话深奥得很。

　　曾经听我表舅妈这么描述，细姥姨在世那会，细姥姨持家，细姥姨是我姥姥的小妹，也就是表舅妈的婆婆，每逢家里请客吃饭，她婆婆会少做一道菜，留出一个空盘给儿媳妇，这就暗示这道菜钱需要儿子儿媳妇额外掏钱来加菜请客的。

　　自从泡沫餐盒出现，再也看不到从自家拿盘去剁鹅肉的情景了，在街上转转想吃就顺道带回家，但味道与程序一个不变，剁鹅肉的功夫不变。除非要祭拜，现如今很少有买整只鹅回家的，一只鹅能被精分剁成鹅头、鹅脖子、前栏、中波、后腿、鹅翅、鹅脚、鹅肝、鹅珍、鹅肠。肉部分是最便宜的，从盘里装的鹅各部位，可以判断主人对客人的尊敬程度。剁鹅肉的人，刀工和摆盘基本是规范动作，骨头摆在盘底，肉铺铺上面，淋上鹅油，抓一把香菜撒上，这才收钱交货。

　　当鹅肉提回家后会发现随来的还有两小包酱料，其中一包是蒜泥醋或辣椒醋，一包是鹅卤（卤汤、卤汁）。鹅卤大有用武之地，往下看，有详述。

　　刚才在夸摊主的刀工，这不来仔细看看，每片鹅肉不带骨，不厚不薄，刚刚一口一片。

　　用筷子，夹一片带有鹅油的鹅肉，蘸一下鹅卤，口淡的可忽略，鹅肉已经很有味道的。

　　鹅肉无醋不成菜，鹅肉捞蒜泥醋或辣椒醋起到画龙点睛的作用，即化去肉的油腻又添了几分层次感。

　　这碗鹅卤（卤汤、卤汁），回到家它的作用可大了，用它来做卤钵里的底汤，放入几个鸡蛋、一段五花肉，做卤蛋、卤肉，淋饭做成卤鹅饭，那叫美啊！还有，还有更美的，用卤汤浇到绿豆馅的红粬粿里，那种香，不告诉你了，我自个享受去啦！