故园柑香是新正

新正如意，大吉大利。

　　潮汕人正月头走亲戚拜年，过去通常会互赠鹅肉、物食，送朥饼敬长辈，此外至少要带上一对大桔。因为“桔”与“吉”同音，柑桔也寓意吉利，故而潮州柑成了民俗意义上地位最高的水果。即便后来礼节简化，送礼只走个形式，实际多有不收，但这对大桔是必须收下的，因为代表着新一年好运气的祝福，而且主人家必须以一对大桔还礼，春节拜年也慢慢演变成“换柑运动”了。这几天出门要随身带着一对柑以备交换，进门说一声“对柑恁大赚”（一对大桔祝你们新年赚大钱），有时忘记带也要双手比划一对大桔形状以示祝福。长辈逗孩子玩，有时候会故意将脚搁在奴囝肩头，戏称“担脚，明年对柑”。

　　在迷信方面潮汕人向来博爱，对各路神仙来者不拒，对柑桔象征意义的运用也体现在各种名目繁多的祭祀仪式上，一年到头拜这拜那几乎都要用到柑桔。

　　当然，潮州柑之所以曾经蜚声海外，更在于其品质上。早在明朝，潮州知府郭子章就说“潮果以柑为第一品”，这是历代潮汕果农不断嫁接选配的结果。椪桶柑就像个学院派的尖子生，尽管品种更优，也为潮州柑争取到各种荣誉，却不受待见，在本地人看来还是蕉柑更为接地气，当代潮州柑，主要还是指蕉柑，具有多甜少酸，多汁少核的特点。

　　我成长的年代，正值潮州柑的鼎盛时期，潮汕普遍种植柑桔，既有集体种植，不少家庭也会承包种柑。吾乡柑园在村外的一块飞地，为防止偷盗，四围遍植刺槐，只留带锁的竹门供人出入。小时候因为爷爷看管柑园，自家也承包几亩，我借着送饭的机会，得以经常出入柑园玩耍。柑园植着一排排两三米高的老树，畦与畦之间挖着深深的排水沟，雨季方便排水，以免浸伤树根，旱季则需放水，方便灌溉。树丛常年青翠墨绿，郁郁葱葱，四时各有变化。清明前柑花盛开，远远望去一片苍翠，上面缀满细碎的白花，散发着桔梗味的芬芳。到冬至前后，枝头硕果累累，弯枝垂地，满树金黄，这时候沁人心脾的是满园子果香。

　　柑园劳作条件艰苦，吃食休息没有设备，只得就地取材，爷爷将潠桶倒扣在田垾或柑畦上便当桌子，扁担当凳子，掼锅打开便可饱餐一顿。南国夏日艳阳高照，柑树下难得阴凉舒爽，吃饱便在树下小憩片刻，倒也惬意。

　　柑树一般种三年便可收成，和割稻收冬、斩蔗一样，收柑需要大量劳力，通常用交工制，轮流叫上亲戚朋友一起帮忙。这时候树上树下，十几个人忙碌着，柑剪的“咔嚓”声此起彼伏，或装筐、或递水、或搬运，忙得热火朝天。由于树枝细，承重有限，即便借助梯子等工具也难以剪到树顶枝头的果子，这时候奴囝豚（稍微年长的小孩）就派上用场，因为体重轻，可以攀爬到较高的地方把枝头的果子剪下来。枝头的柑最甜，奴囝嘴馋，边剪边吃是常有的事，一天吃十来个不在话下，吃坏肠胃的也时有见者。树下置竹筐盛放，装满后再一筐筐装上板车，拉到收购站去卖。

　　收柑后年底需要剪去旧枝，来年长出新枝才能结出果子来，俗称“剪龙”。开春后新发的枝芽太多，会影响果实质量，需要掐掉多余的枝芽，俗称“‘扌廿’龙”（潮音【而衣8】，意为按压、掐）。收柑后到剪龙前，是留给奴囝豚“翻柑”的好时机，翻柑是指收柑后的树丛上再去翻找遗漏或剪不着的果子。这时候奴囝头便会带领一大帮小屁孩展开地毯式的翻搜，除了吃个肚饱外，常常还可以背一袋回家。

　　集体经济时代，生产队收成的柑果上调后，会留一部分在村里给每户分发，村民领回来后埋在稻粟里藏好，一直到过年才拿出来。改革开放后私人收购，运到全国各地，甚至远销东南亚。

　　潮州柑真是耐贮藏，十一月收柑，真正吃柑却要等到正月。这时候该拜的老爷已经拜好，该做人客拜年也已经拜好，潮州柑才从民俗意义回归到食用意义，大肆吃柑的时候正式开启，走街串巷时常可闻到柑味，甚至可见到满地柑皮。从前的人卫生意识差，吃毕把柑皮随手丢地上，这时候奴囝豚一人手上拎一条亚铅（铁丝）弯个钩，路上见到新鲜柑皮便串起来，直至整条亚铅串满，卖给中药铺或者收购点，晒成陈皮，以此挣取零花钱，所以有“正二月择柑皮，三四月卖杨梅”的说法（此处“择”为捡拾之意）。陈皮既可药用也可当零食，具有消食开胃的功能。此外潮州柑还可加工做成柑饼、罐头、软糖等各种副食品。

　　潮州柑也用来入菜。从前物质匮乏，节俭人家用柑去皮，一瓣一瓣掰开，加糖水煮熟，也算是一个简易版的家庭甜汤。一九九七年潮州市劳动局出版的《潮州菜谱》录有一道“金钱酥柑”，而《金海湾潮菜荟萃》也录有一道“炸金钱大吉”，做法大同小异。主料都是潮州柑，去皮后逐片从外切开但不切断，摊开去核，汆水备用，冬瓜册切末，和芝麻、地豆麸、莲蓉做馅，酿在上面，再盖上一片柑瓣，拍蛋清生粉备用，起油锅，逐片蘸脆浆，入锅炸至金黄即可。可谓粗料细作、别具心裁，有浓郁的果香风味和鲜明的潮汕特色。

　　潮州菜中甜菜如膏烧白果，除了大量糖分之外还加入白肉丁，必须放柑饼切丝，开胃解腻。一些小吃如八宝饭等过于甜腻也会掺入柑饼片，既增加风味又解腻消食。

　　歌咏潮州柑的民谣众多，单是“门脚一枞柑”就有好几个版本，而我印象深刻的却是这几句，觉得过趣味：

“蜜柑跋落古井心，

一橛浮来一橛沉；

你爱沉来沉到底，

橛浮橛沉伤人心。”

　　从这首描绘恋情尚未确认时微妙心情的民谣可以看出，潮州柑对于潮人来说不仅仅停留在仪式上，而是渗透到生活的方方面面。在市场经济的冲击下，而今潮汕地区的柑园所剩无几，不少年轻人已经不再带大桔拜年了，春正时节的柑味正在日益淡去，作为传统文化的脑残粉，我还是要写一写，一来借文字祝各位新年大赚，二来提醒大家，有些往事值得回味。