潮味：【潮州菜里的乡愁】霜降，橄榄摘落瓮

　　前几天心血来潮，突然想做个“橄榄散”吃，由于家里没有胡桃夹子，石臼又太小锤不烂，硬是把一扇门夹坏了，闹了个笑话。橄榄散是潮汕杂咸的一种，做法很简单，橄榄拿胡桃夹子夹裂，或者放石臼子舂烂，加糖、南姜麸一起舂，然后撒白芝麻拌匀就可以，喜欢吃甜的可以浸泡在糖浆里面，放置一两个小时会入味些。喜欢咸味的舂的时候把糖换成盐，也可以一起放，吃的时候可以再拌点芫荽或者小芹菜，以前觉得“老肥铁锤，橄榄芫荽”纯属胡扯，吃到橄榄散时却觉得毫无违和感。这种怪味组合对于外地人来说可能难以想象，然而潮人嗜之，多用于早餐配白糜，有“新米糜，橄榄花”之说。

　　另一种橄榄做的杂咸叫“橄榄橛”，做法是把每颗橄榄切成两半，浸水去除酸涩味，然后炒蒜头朥、莶椒、金不换等，吃起来香郁爽口，也是白糜的好配菜。

       最为人熟知的杂咸应该是橄榄菜了。橄榄和咸菜叶，用生铁锅熬制，熬出橄榄油和橄榄树脂后别有异香，深受国内外吃货的欢迎。只是现在一些大品牌为了赚取利润已经不那么严格选用食材了，听闻一些工厂各种杂菜叶都放，甚至有放水浮莲者，故而我近几年已经不买罐装橄榄菜来吃了，只吃自家熬制或者到信得过的杂咸铺买散装橄榄菜。

       自家熬制的话，橄榄洗净后，煮一锅蟹目水（不能煮开，否则橄榄变硬），熄火后将橄榄倒进去盖住盖子，一直焖盖至软熟，脱核后再泡入清水中，每日换水，反复四五天，浸去酸涩味后，沥去水份，再起油锅，倒入橄榄和咸菜尾，加盐和豉油，炒匀后再焖煮四五个小时，焖时加入南姜麸和少量冰糖，也有人加蒜头、莶椒、地豆仁等，味道更加香浓，不过要注意，如果是两三日内即食完，但加无妨，如果要耐久藏则不能添加，否则变酸。因为没加添加剂，卖相不如外面买的乌艳，胜在清洁放心，可随自己喜好调味。除了直接食用，橄榄菜还可以用来烹饪，比如橄榄菜炒豆角、橄榄菜蒸肉饼、橄榄菜蒸鱼等。

   齐豫的《橄榄树》唱遍大江南北的时候，从未意识到橄榄树离自己那么近，长大后才发现，其实家乡附近有很多橄榄树。传统的橄榄树要种个五六年才能结果，树干高大，动辄十几二十米，果实很难采摘，成熟时又极易脱落，拿竹竿一敲就会掉落许多，因而怕风，尤其怕台风。澄海隆都南溪村盛产橄榄，旧时常有贼囝乘风颱偷叩橄榄，再捡去卖，当地有民谣：“南溪阿嬷哆，无好囝弟担阿嬷去卖。”在潮语中“阿嬷”音近“橄榄”，南溪村民借此来讽刺那些叩橄榄的小偷，骂他们卖自己“阿嬷”。“乘风叩橄榄”也成为一句潮汕俗语，比喻混水摸鱼，借机牟利。

   现如今果农种在田间的新树种植株都没有成人高，收成也快，果实较小，酥脆无渣，专供生吃。生橄榄初嚼苦涩难堪，再细嚼则慢慢回甘，渐至佳境，吃后喉底留香，简直是成语“苦尽甘来”的现身说法。记得当年初至广州，带了些生橄榄给外地的同学尝，谁知他们咬一口就吐出来，叫苦不迭，我却觉得暴殄天物，心疼不已。

　　在潮汕地区，生橄榄作为水果在生活习俗中有着非常高的地位，过年时候，家家户户必备橄榄招待客人，串门拜年时也会说句“新正如意，橄榄物粒来试”。潮汕人自古有嚼食槟榔、以槟榔敬宾客的传统，槟榔需与荖叶、石灰同嚼，嚼后常吐红色唾液，民国时被视为不卫生的陋习，此风俗逐渐式微，刚好橄榄状似槟榔，故后来以橄榄代槟榔。

　　男女青年谈恋爱时，许多民谣情歌都借助橄榄起兴，比如这首宣誓爱情“所有权”的歌谣，霸道又匪气，充满火药味，几乎可以感受到潮汕丈夫的“战斗面”：

一粒橄榄双头红，

这畔掷过向畔田。

底人敢取这粒金橄榄？

同你战到日头红。

一粒橄榄双头青，

这畔掷过向畔坑。

底人敢取这粒金橄榄？

同你战到日头平。

　　相比之下，潮汕姿娘囝的闺中幽怨要委婉含蓄许多：

橄榄好食酸又甜，

果汁芳醇且清香；

爱知思郎情深浅，

请摘橄榄细品尝。

　　到了结婚阶段，这些民谣又充满了仪式感。揭阳部分地区结婚时新娘子要给宾客敬橄榄，甚至还要青娘唱敬橄榄歌：

手擎橄榄到厅中，奉敬公嬷长辈人；

食阮橄榄添福寿，四时如春永平安。

手擎橄榄到厅边，奉敬诸位老姑姨；

怨阮阿娘情欠理，有留日后食甜圆。

手擎橄榄到厅内，奉敬诸位老叔台；

食阮橄榄添百福，儿孙代代中秀才。

　　也有一些民谣是从男方的角度出发，在新娘过门时表达夫家的期望，希望其日后能够听从夫家安排，尊老爱幼，做个“‘敖力’娘”（上敖下力，潮音【鹅欧5】，意为聪明能干）：

一碟橄榄一碟姜，捧入房内敬新娘；

食阮糜饭从阮命，敬大惜细是“敖力”娘。

一碟橄榄一碟葱，捧入房内敬新人；

食阮糜饭从阮命，敬大惜细是“敖力”人。

　　不少外地人不敢吃生橄榄，却喜欢橄榄制成的凉果，因为经过腌制，已经去除苦涩之味，变得甘甜可口。潮州凉果蜜饯闻名中外，橄榄也是一种重要的原材料，常见的有化皮橄榄、宋橄榄等。将橄榄放入蜂蜜中浸泡，直至通体黄透，就是化皮橄榄，吃起来酥脆甘甜。橄榄加糖、盐、甘草等香料腌制，可以做成甘草橄榄，据说是宋家首创，故又叫“宋橄榄”，清末在南洋初为药用，给过番的潮人治水土不服，后来因为味道甘香可口，生津开胃，遂演变成风味凉果。故有儿歌如是唱：

“宋橄榄，好食哉, 大人有钱买去内, 奴囝无钱尅苦耐”

       关于橄榄的吃食，不管是生是熟、是咸是甜，几乎都被潮汕人吃遍了。

　　潮州菜中橄榄多用于炖汤，由于橄榄象征“如意”，做桌师傅也时常会拿橄榄来做菜，讨个好意头，所谓“合厝人嘴就是好工夫”。常见的有橄榄炖螺头、橄榄炖花胶等，做法是食材处理后入炖盅隔水炖。而家庭常做的如橄榄猪肺汤、橄榄粉肠汤等，猪肺俗称“冇肝”，切块洗净后需汆水沥干，再用热锅逼出水分，然后才和橄榄一起入锅炖，粉肠同样需要洗净汆水，打若干个结，慢火炖一个小时后左右，再剪成一小段，酌量添加姜片、盐、鸡精即可，这两种汤做法、火候相仿，食材处理后也可一起同炖，口感更加肥美，微苦带甘，别有深味。现如今外面一些店铺也用橄榄汤来做粿条面的汤底，颇受欢迎。

　　流传于父母朋友圈的 “食物相克”原理，谓“橄榄与牛肉同食会导致中毒”云云，我是不信的，因为潮汕人过年吃牛肉火锅之后嚼橄榄是常有的事，没听说有中毒者，不能说完全么有科学依据，但要达到中毒的剂量恐怕要吃好几吨才行，巴朗兄曾推荐汕尾有卖橄榄牛肉汤者，我倒是想尝一尝。

　　传统认为橄榄有利咽化痰之功效，《本草纲目》谓其“生津液、止烦渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切鱼蟹毒”。入秋后容易引发咽喉不适、咳嗽等症状，潮谚有云“霜降，橄榄摘落瓮”，时下正是橄榄丰收的好时节，喝碗橄榄汤颇能缓解秋燥。