潮味：【潮州菜里的乡愁】角瓜

　　有角丝瓜在北方叫棱瓜，不少地方都有，主要产地集中在南部广东等地，因而也被称为“广东丝瓜”。然而广东人到不见得就买账，因为粤语“丝瓜”读起来音似“输瓜”，不甚吉利，为了避讳，广府人干脆改口叫“胜瓜”，刚好可以跟圆筒形的丝瓜区分开来。

　　偶然逛菜市场看到有角瓜卖，老板推介说”麻皮瓜”好吃，我登时就懵了，听说过棱瓜、丝瓜多种叫法，却从未听过“麻皮瓜”，瞬间感觉自己是《哈利波特》里的麻瓜。询问之下，方知原来角瓜也分品种，瓜皮带灰、瓜型粗短者为“麻皮瓜”，瓜皮青翠、瓜型细长称为“蛇瓜”，广州人认为麻皮瓜比蛇瓜好吃，价格也要高些。

麻皮瓜

　　蛇瓜

　　传统潮汕本地种的角瓜，就是上面提到的麻皮瓜，后来蛇瓜也慢慢普及了。角瓜喜暖热，潮汕地区一般清明后才下种，约莫一个月后移种瓜苗，长至约30厘米高便可搭棚牵藤。与秋瓜棚不同，角瓜棚通常是搭建在菜畦上，用竿母交叉搭人字形的一排排，高过人头，瓜藤攀上去后茂密如林，颇能遮挡阳光。大人日间劳作累了可以在瓜棚下歇息，奴囝则喜欢穿梭在瓜棚间捉迷藏，感觉像是走迷宫。瓜棚太高也不见得是好事，最怕是台风，如果瓜期遇到台风那就损失惨重，几乎全军覆没。从前潮汕乡村人家，屋子前面留有一个“瓜斗”，不少人家就种角瓜，既可遮荫又可食用，可谓一举两得。上棚后十来天便可收成，早的话五月节前就能上市，瓜期比秋瓜短，六七月便已式微。角瓜长个时容易出现弯曲，影响卖相，讲究些的瓜农会在瓜蒂绑上小石头等重物，利用重力拉直，以此矫正瓜形。

　　潮州菜中，角瓜既不上桌，也不参与祭祖拜神等习俗，实在家常得很。因其平凡，更显得亲切可爱。常见做法大概有炒、焖、煮三种。

　　同样是丝瓜，角瓜水分少，口感更加爽脆，且没有秋瓜那股“甜痴哥呢”味，更适合炒。常见的菜式有炒沙虾、炒厚弥（章鱼）、炒肉片，清炒的话炒蒜头朥、炒冬菜皆可。削皮时不完全削干净，只削去棱角，刮去膜，留点皮，切成五六厘米长的一节，再对角切成4块，瓜囊水分多也要刨去，洗净沥干待用。配菜如虾、厚弥等先过油炒至将熟盛起，再热蒜头朥放角瓜炒至变色，投入配菜加盐调味，然后迅速起锅。炒角瓜火候是关键，火候掌控得好吃起来爽脆鲜甜，一过火瓜肉绵软，便失去这道菜的特色。

　　角瓜炒沙虾算是用角瓜做的最高档次的菜了，不过我更喜欢用来炒虾脯，放点沙茶末，也许卖相不佳，但香味更加浓郁。

　　焖的话有三个要点，一是角瓜需要先过油略炒，二是放配菜后需要加上汤同煮，三是起锅前需要加芡汁。常见做法有焖排骨（翡翠排骨煲）、焖海鲜，排骨需要先用高压锅煮熟，海鲜如干贝、鲜虾、鱿鱼、小象拔蚌等，待角瓜过油后放入配菜加上汤同焖煮片刻，调味后，加生粉勾芡汁，放入砂锅煲开便可食用。

　　煮汤基本跟秋瓜同样煮法，与炒制不同，削皮时候需要削干净，水煮滚放油略煮再放瓜肉，通常配鲜虾、贝类、瘦肉、肉丸、肉饼等，最好加点冬菜调和，也可作为粿条汤等配菜，喝起来清甜解暑。

　　粤菜中常见的菜式是蒜蓉蒸胜瓜，做法是切圈或切段，蒜茸爆香加盐或生抽，均匀撒在丝瓜上面，蒸熟即可，讲究些的会加点粉丝、虾苗、银鱼干等。