潮味：【潮州菜里的乡愁】乌耳鳗

鳗鲡俗称白鳝，尖嘴利牙，灰背白腹，浑身溜滑，颈部的胸鳍像是一对黑色的耳朵，潮汕人称为乌耳鳗。乌耳鳗属于降海性洄游鱼类，平时生活在淡水河溪，尤其喜欢大水库，入冬时游入海洋繁殖，而生下来的鳗鱼崽重又游回淡水。

潮汕平原的韩江出海口，支流众多，是乌耳鳗生活的天然福地，鳗苗资源丰富，常年产量占全国的20%。鳗崽细小透明，约六七厘米长，如清水浸泡过的米粉段，全靠眼睛两个小黑点才能辨认。每年冬春（12月至次年5月）是鳗崽的捕捞汛期，在其洄游必经的涵闸闸箔、张网皆可捕获，且又鳗崽有趋光效应，夜晚在涵闸边手电一照，用大划（三角网）一捞也可捕获许多。

日本人嗜食鳗鱼，日本料理中的蒲烧鳗鱼、鳗鱼炒饭都很受欢迎，不过，恐怕没多少人知道日本鳗鱼曾经与潮汕乌耳鳗有过一段关系。改革开放后，日本人不远万里来到潮汕，以100条六角钱、外送2两三菱化肥的价钱收购乌耳鳗崽。其时潮汕地区尚无鳗鱼养殖，大部分人都务农，化肥十分稀缺，而三菱化肥比国产化肥要好许多，因而一时间趋之若鹜，都跑去掠鳗崽。有一次碰上雷雨天，无人敢下涵闸捕捉，唯独我一位老同学的父亲，冒险下水，插了满满一大划鳗崽，大赚一笔不说，还得到全公社表扬，前些年在他家喝酒谈及此事，伊仍然颇为得意。

1984年人工养鳗试验成功后，至1985年，鳗崽价格已经飙升到1元一条。随后十年，潮汕地区鳗鱼养殖业兴盛一时，九十年代澄海的乌耳鳗产业已经做到育苗、养殖、烤制一条龙，鳗鱼肉烤做罐头出口，剩下的乌耳鳗头还有人拿出来菜市场卖，一斤2元，乡人争相抢购，吃不起乌耳鳗，吃个鳗鱼头过过瘾也是可以的。

本地野生乌耳鳗本来就多，养鳗成风后，鳗鱼池逐渐遍布近海的乡里，潮汕多雨水、多台风，不时有鳗鱼池被淹、鳗鱼游走的情况发生，由于河溪沟渠相通，久而久之，有淡水鱼生长的水域几乎都能捉到乌耳鳗了。

乌耳鳗的捕捉方法多样，常见的是在涵闸附近定置张网，定期查收。又或在活流水的河沟，投入适量的芦藤、茶枯（此法带有灭绝性，后来被禁止），待乌耳鳗受到刺激浮出水面后用特制的鳗鱼钳子夹，或用大划捞；也有水洘时在涵闸附近的浅水区域用工具在水底的泥沙里撩割，俗称“割鳗”，甚至车池时徒手在烂泥中摸索捉掠，当然捉到的概率不高。

乌耳鳗会分泌黏液，全身润滑难以紧握，不易宰杀，在潮汕童谣中，“溜溜滑”竟成为其免死的托词：

“鳗哎鳗，人爱刣你你嗒怎呢呾？”

“我一身溜溜滑，你勿刣我去刣牛屎核……”

不过，这点麻烦是难不倒吃货的。通常是先将其摔晕，用铁钉把尾巴固定在木板上，鳗身拉直后用刀轻轻一划，剖腹去肚，再依照做法的不同或切段，或切块，或切片。

不管哪种做法，都要先飞水，否则会有异味。用开水烫过后，乌耳鳗表皮会出现一层白色腺液，洗刷干净方能入锅。

广州菜市场的乌耳鳗并不多见，偶尔家宴买来炆菜脯，连菜脯、香菇、蒜头等配菜都被吃个精光。炆菜脯的话，鳗身每隔4厘米斩一刀，但不斩断，整条保持相连，五花肉切块，飞水后铺在砂锅最底层，菜脯切片和蒜头一起铺上，接着放入乌耳鳗盘成一圈，然后放入剩下的菜脯和香菇，先小火逼出花肉里的猪油，然后加水没过鳗鱼身，开大火煮滚，淋上老抽，转中火炖至鱼身入色，加一勺白糖（我做的时候喜欢加几滴白兰地），一颗小辣椒切碎，最后放点芫荽或芹菜收汁起锅。

菜脯炆乌耳鳗吃起来润滑细腻、松软胶粘、丰腴饱足，入口无需咀嚼，即可含化，所以老人家最喜欢吃，吃后齿缝留香，回味无穷，唯一的缺点是容易起腻。除了用菜脯外，这道传统潮菜在潮汕地区有不少变种，比如潮州人喜欢用排骨加酸菜炖汤，辅以姜葱胡椒之类佐味，潮阳人喜欢用咸梅清蒸，虽不似菜脯炆来得香浓过瘾，却能吃到清鲜原味，且可借酸味解腻。近年也流行切片打边炉吃，爽脆胶粘，蘸芝麻酱吃也很不错。

不过最知名的应数“红炆乌耳鳗”，鳗身切块，滚下生粉，油炸捞起，蒜头、香菇、肚肉、辣椒等炒香后，放入炸好的鳗鱼块，加豉油水同炆，最后勾芡收汁，吃起来外焦里嫩，酥脆软糯，与袁子才《随园食单》中所写的“炸鳗”有异曲同工之妙。