潮味：【潮州菜里的乡愁】潮汕人与蚬

        四月的南国，悄然有了夏天气息，谷雨过后，广州菜市场卖的黄沙蚬已经肥美入时了。金艳的蚬粒一下子便勾起食欲，同时又让人想起孩提时在家乡稻田边的水利沟里摸蚬的场景，水的清凉，泥的软烂，仿佛触手可及。二十世纪八十年代的潮汕乡村，物质生活还比较贫乏，普遍吃得比较素，白天大人种田、做工繁忙，开荤解馋的任务就落在“奴囝豚”（略微成熟的小孩）身上，夏天放学有空了，便脱剩一条裤衩潜入一米深左右的水沟里，推着轻铁面盆浮于水面，摸到了便一粒粒放入面盆里，一旰可摸半面盆，回家后还需静养一两天，待其吐净泥沙后方能食用。

      潮汕人吃蚬，有着不同寻常的讲究，最讲究的做法莫过于“含蚬”了。将吐毕泥沙的黄沙蚬捞起，放入阔底的砂锅或陶钵中铺平，盖上盖子，静置于阴暗处，片刻后，会间歇听到一声声“啵啵”轻响，那是蚬张开嘴呼吸时的声响，俗称“叫蚬”。这时候另一边油锅热好，加入蒜头、葱珠、辣椒等配料爆香，再加豉油水煮滚，确认蚬全部叫开后，揭开锅盖迅速把滚烫的汤汁淋上，再盖上盖子，让滚汤的热气把蚬焗熟，凉却后，拌上芫荽碎便可食用。含蚬考验的是耐心，因为蚬壳厚，且受到惊扰时紧闭不开，只有趁其呼吸时张开嘴，露出蚬肉，香浓滚烫的汤汁直接淋在活体蚬肉上将其烫熟，才能吃到最鲜美的蚬味。含好的蚬，半含着嘴，蘸汤汁吃，鲜香煞嘴，能吃上瘾，一人吃一斤不在话下。现代人贪图方便，含蚬的方法已经简化了不少，有先用白开水烫熟，再淋豉油水的，又或是未等蚬叫开，汤汁淋后蚬嘴不开，再加热煮熟的，也勉强凑合，只是皆不如古法含蚬好味。

      如果嫌含蚬麻烦，或者没有工夫精细打理，可用炒蚬取代。黄沙蚬生于河溪，多少有些泥腥味，炒蚬时适合用厚味调料相佐，蒜蓉、辣椒、金不换等热锅爆香，加入洗净捞干的蚬过油爆炒，加适量鱼露或者精盐，略煮至蚬壳张嘴，撒一包沙茶末，炒匀后放少量味精收汁。鲜香微辣，是个下酒佳肴。

       一些内陆地区无海鲜，做汤时喜欢用蚬提鲜。潮汕家常菜也会做蚬汤，做法与海鲜贝类清汤相仿，可和瓜类、叶菜相配，也可以简单放些咸菜、菜脯。以咸菜煮蚬汤为例，开水煮滚后，略放薄油，蚬粒放入煮到开口，咸菜切片连姜丝放入，煮滚放几根小芹菜，起锅撒胡椒粉便可。煮毕汤汁泛白，清鲜开胃。

       黄沙蚬也可以用来腌制，所用配料与生腌海鲜并无太大差异，无非鱼露、豉油、沙茶、蒜头、辣椒、芫荽之类，只是蚬壳厚，且蚬嘴紧闭，难以入味，讲究些的用磨刀石一粒粒磨破，懒一点的全部连配料倒入带反牙的擂钵里反复擂动，直至破壳，汤汁便趁机侵入，密封静放一两天后即可食用，味道咸香鲜美。

       脱壳后的蚬肉称为“蚬米”，潮汕人多用来炒韭菜花或葱段。蚬米虽然美味，可是一粒沙就可以让人兴致全无，所以多洗两遍是没错的，油爆后的蚬米韧中带香又不失鲜味，非常下饭，如果够咸的话，还可以捞糜吃。在增城见过一种做法，是将蚬米埋藏在芋泥中，蒸熟后撒上葱花，也是一道不错的农家菜。

       潮汕人习惯用“耙蚬跳白”来概括捕捞业。小时候临近的河溪和村口的大型水利沟里时常可见有人耙蚬，穿着水裤，拿着蚬耙，站在水中央，一耙上来，洗去沙石杂物，捡出来的黄沙蚬便扔进身后漂着的桶橛里。现如今大型水利沟几乎变成臭水沟了，河床长期裸露，污水颜色各异，鱼虾早就不见踪影，螺蚬估计也已绝迹，即便耙得到，恐怕也没人敢吃了。