潮味：【潮州菜里的乡愁】潮汕人与蚶

旧年与同事在广州一家潮州菜馆点了个血蚶，伊掰开后大为吃惊，品尝后却吃得津津有味，当下便建议我写一篇关于血蚶的文章。

血蚶学名泥蚶，外壳有瓦楞状突起纹路，江浙一带俗称作“瓦楞子”，在国内至少五百年前已有养殖记载，因蚶肉富含血红素，看起来颇为恐怖，令不少人望而却步，网络上甚至被归入“暗黑料理”系列。

潮汕本地人却见怪不怪，只简单地称为“蚶”。蚶生长在淡水入海口内湾的浅海泥滩，潮汕地区多有养殖，除食用外，先前也作为青蟹的饲料，壳可入药。

饶宗颐编撰的《潮州志·渔业志》中如此记载：蚶苗来自福建，其质极细如碎米，经营是业有潮阳城南之内海，汕头港内珠池肚，澄海之大井、大场、天港，饶平之海山、汫洲，及惠来等区皆有之。蚶赤肉白壳，味甚鲜美，人多嗜之。蚶苗须先培殖一年，然后移种于蚶场，再经一年方告长成。冬季至春初为收采期。

文中所述“珠池肚”所产的蚶，先前被称为“珠蚶”，曾经闻名潮汕，可惜现已绝迹。现如今倒是揭阳的马齿蚶更为知名，近年市场上也有将蚶壳漂白以充者，购买时还需明辨。

尽管“味甚鲜美，人多嗜之”，烹调起来却颇难伺候，蚶既不宜炒也不宜煮，还好刁钻的潮汕人民总能找到最适合食材的做法，常见的吃法大概有以下三种：

淋：蚶洗净盛好，用煮至将滚的蟹目水淋上，利用水温烫熟，掰开揾三渗酱即可食用，味道酸甜鲜美，口感酥脆软滑，用时下流行的话讲，算是最原汁原味的减法烹饪了，逢有喜事食桌时常可见到此菜。此法看似简单，其实也有讲究，水温过火，则蚶太熟直接开口，吃起来口感呆滞；水温不够，淋后的蚶不熟、掰不开。关于火候的把握，有“凊水淋蚶，??开嘴”的俗语，形容方法不当导致徒劳。

腌：虽说是生腌，其实也要经过上面“淋”的环节，用以消毒杀菌，再加上豉油、臊汤（鱼露）、蒜头、辣椒、芫荽等配料调成的卤汁，静置或放入冰箱几个小时，待其入味后再取出食用。如果即食，一颗颗掰开摆盘，可将蒜头、辣椒略炸做成蒜头朥，再和豉油、臊汤、芫荽等调料拌匀，淋于其上，味道更加香浓可口。

煏：炭炉上面搁置瓦片，一颗颗放上面烤煏，火候同样以将熟能够掰开为度，蘸三渗酱吃。此法格调虽高，却不实用，一来效率底下，二来多有泥垢，恐非家庭食用之法，更适合三五好友，闲情逸致，啉酒食诐。

古人用贝壳充当货币，潮语至今保留着“蚶壳钱”的说法，食俗中也多将蚶当钱看待。比如除夕夜必须吃蚶，吃毕当天的蚶壳不能倒掉，要留在家中，以聚财气。清明过纸须烫好蚶祭拜，并于坟前分吃后，蚶壳散于周围，以祈祖宗保佑全家挣多点钱，充分见证了潮汕人是一个逐利的族群。

一些老爷宫（庙宇），会用蚶壳钱充当卜凶吉用的“圣杯”。在潮汕先贤唐伯元的故乡澄海山门乡（今写作“仙门”）就流传着这样的传说：

唐伯元细时聪颖过人，民间传说他是文曲星下凡降世，因为官衔比土地公高，因而他每日上学经过伯爷宫（土地庙）时，伯爷都要起立致敬，只是除了他本人，其他人都看不到。唐伯元觉得奇怪，便回家告诉其母，其母听后当然不信，唐伯元便说，母亲如若不信，可拿两个蚶壳钱置于伯爷膝盖之上，若伯爷果真起立，蚶壳钱必会掉落地下。其母将信将疑，便听他的方法试验，唐伯元经过时，蚶壳钱果然掉下，此后方信自己的儿子必然出人头地，便嘱咐唐伯元今后上学最好从伯爷宫后走过，不要劳烦伯爷每日都起立。后来果然中了进士，官至吏部考功清吏司。

由于近海，传统潮汕民居建筑多用贝灰，原料是海底的各种贝壳，统称为“虫+習”（潮语方言字，读音【塞】），其中的重要成分就有蚶壳，“虫+習”船出海搭“虫+習”回来，运至灰窑，烧成灰后卖给人家起厝涂墙，而今这个行业也日渐式微了。

[Modified By 阮步兵 On 2015-3-16 14:02:27]