潮味：【潮州菜里的乡愁】潮汕人与蚝

深秋闰九，立冬将至，正是生蚝肥美即将上市的时节。朋友寄来生蚝若干，有带壳的，也有去壳的，因为下班晚，没时间料理，又不宜久放，干脆约了好友到外面请人烧烤来吃，裸蚝则煮了粥。因为壳厚个头大，蚝肉长度约有两寸，老板抱怨烤一只足足比普通生蚝多耗了三倍的木炭，好在味道仍然鲜美。

蚝是最讲究新鲜的，未开壳的蚝，其实还是活体，所以虽然运输隔了一夜，鲜味依然不减，而一旦撬开蚝壳，则会变味，需用蚝壳里的蚝汁保鲜，仍可保持许久，故而吃蚝最好在原产地的蚝壳堆边即开即吃。我吃过的最新鲜的蚝，是少年时代自己拿着工具在海里面的礁石上寻找附着的生蚝，一旦发现便撬开来送进嘴里吃。

潮汕人吃蚝由来已久，早在明清时期就有人工养殖，从先前在海底蚝埕放石块，到后来插竹竿、竖蚝柱，以至现在用吊绳养殖，方法越来越多样成熟。蚝的吃法，自然也不会落后，最为人熟知的莫过于蚝烙了。

传统以汕头“西天巷蚝烙”最为知名，今年央视纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》播出后，澄海的“银屏蚝烙”大有后来居上之势，据闻已经在繁华地段另开新店，成为旅游团的必到景点。尽管在当地人看来并非做得最好的，但其加入花蚶、车白囝、?鱼等食材同烙的创新做法确实值得称道。不过，真正讲究吃蚝的鲜甜原味的蚝烙，是连鸡蛋都不放的。

吃蚝皆以大为美，潮汕蚝烙却要挑选小的珠蚝（其它地方我只见过茂名电白用珠蚝加米粉粞做成“蚝炸”），蕃薯粉和水以容量一比三的比例，加入蚝囝和葱花拌匀。煎蚝烙的秘诀，便是那句重复多次的“厚朥猛火芳臊汤”。

所谓“厚朥”，就是要多放猪油，我在《朥粕飘飘的年代》一文中有过描述：“蚝烙严格来说也是要用猪朥煎的，海鲜里加点肉味，吃起来才更加鲜甜香美。关于猪朥与蚝烙，我的家乡就流传着这样的趣事：在贫苦年代，猪朥显得珍贵，有户人家的闺女用五分钱猪朥烙了三鼎蚝烙，还声称要“留一鼎肥点的给我爸吃”，可见潮汕人对猪朥与蚝烙的喜爱。尽管后来常常被作为吝啬的反面例子，这个故事却把潮汕女子勤俭、乖巧、孝顺的贤良淑德全面展现出来。”

“猛火”更好理解，就是开大火烧烙，为了保证大火均匀，最好用平底锅。油锅一热，均匀地淋上去，用煎蛋一般的方法将一面煎至焦黄，然后翻过来煎另一面，此时可再放一勺猪朥，确保肥香及温度。

至于“芳臊汤”，那是煎熟后的事了，“芳”是香的意思，“臊汤”是指鱼露，可以适量均匀淋洒在蚝烙上面，也可以用酱碟倒着蘸。以前在上海，吃不到蚝烙，有次吃台湾菜看到有蚵仔煎，便欣喜地点了一份，谁知端上来才发现，淋的不是“芳臊汤”而是酸甜酱，顿时胃口全无。

起锅后还要撒上芫荽、胡椒粉，方算完工。蚝的鲜甜、薯粉的焦香、芫荽的香郁、鱼露的腥咸、胡椒的莶辣，混合在一起成了绝妙的搭配，足以多层次、多角度地征服远方客人的味蕾。

至于大蚝，多用来煮汤，常见的有大蚝煮酸菜。开水煮滚放入大蚝、酸菜，撒入姜丝、芹菜，放点油盐味精即可。汕头人将蚝叫作“水生”，顾名思义是生长在水里的，也让人联想到其含水量之高。常见有人打火锅不用漏勺，大蚝放进去过一会儿找不着，等捞上来只剩一丁点“蚝粕”。蚝之所以鲜美，全在于原汁液，一失水便失味，故而煮汤也好，打火锅也好，均不宜久煮，焯熟即可，即便是大蚝，通常也不超过一分钟。

蚝糜大概是潮汕地区最常见的海鲜糜了。寒夜加班到半夜，蚝糜是很受欢迎的，不管是工厂的伙食还是路边摊，来一碗热腾腾的海鲜粥，撒点胡椒，吃到微微出汗，刚刚过瘾，保证劳苦的人一夜好觉。自家做的话也不难，蚝糜最好选蚝囝，米淘好下锅开火，煮滚后转小火，待米粒煮透后，落蚝囝、肉末、冬菜、姜丝，转大火煮滚，可放点茼蒿等菜蔬，落油盐味精调味，熄火后撒点胡椒粉即可食用。

烧蚝大概上世纪九十年代才兴起，通常作为宵夜或者下酒小吃，并非家常菜。烧蚝最好选用壳薄、个头适中的蚝，壳厚难熟，隔靴搔痒，耗炭多是一回事，本来明烧变成煨烤，味道截然不同，太大个的话须割断瑶柱，翻着烧方能烤熟。除了放蒜蓉外，潮人烧蚝的创新在于加入少量菜脯麸，烤出来可是纯天然的蚝油蒜头朥烰菜脯啊，生蚝的鲜味与菜脯的咸香相得益彰，更有蒜香调和，味道自然比其它地方烤的更胜一筹。

若论原汁原味，最好不过吃蚝生。也唯有吃蚝生，最能分别出品种的差异。每一片海域水况不同，生蚝的品质也不尽相同，比如湛江蚝鲜甜，阳江蚝带粉，潮汕蚝肥嫩，等等。传统腌蚝囝方法，与贝类生腌方法无异，洗净除泥后，加豉油、蒜头、辣椒、芫荽等腌制，甚至可直接蘸鱼露食用，吃起来鲜甜肥嫩之外，透露着咸腥的海洋气息。近年越来越多西式牡蛎吃法，冰鲜后加青柠汁，另有风味。不过，海水污染越来越严重，吃蚝生最好是熟悉的店家，或是知晓产地，近出海口的蚝最好不要生吃，以免闹肚子。

蚝壳可入药补钙，可烧成贝灰涂墙，也可直接砌成围墙。记得澄海坝头海边有海水冲积而成的天然蚝壳古堤坝，大概已是化石。