潮味：【潮州菜里的乡愁】香饭

        香饭（“香”潮音读【攀】，或写作“芳饭”），是加了肉、菜等食材烹煮调味后的米饭。做法类似炒饭却又有所不同，炒饭通常用冷饭加肉、蛋及其它配菜一起用猛火炒，所炒通常是一人份量；香饭则适合多人份量烹煮，须先将肉菜炒好备用，等米饭焖至将熟时连肉菜一起开小火杂烩拌炣，这种做法也称“炣香饭”。屈大均在《广东新语·食语·诸饭》篇中记载了南雄乌糯饭、东莞杂鱼荷叶饭、海南椰子饭等等，独不录潮汕炣香饭，深以为憾。重阳或立冬，潮汕部分地区有炣香饭的习俗。

        平时家里伙食偶尔换换口味，也会焖香饭的。用料可谓是花样百出，常见的有：白菜、芥蓝蕾（即包菜，又称哥呖）、芥蓝花（花菜）、菜头（萝卜）、匏瓜、沙葛（又称芒光、力拔）、豆角、菱角、猴栗（板栗）等等，可以说喜欢什么就拿什么来炣香饭。

        猪肉最好选取半腈白的肚肉，切成三层相连的小肉丁，惟其小，方能入味。猪肉溜油（最好用猪朥）后，和配菜一起炒，大抵有香菇、虾米、灌肠、地豆仁（花生米）、蒜苗等，也随个人喜好加减，稍微落咸调味后盛起。主菜如用白菜、芥蓝蕾等叶菜类则先炒熟，猴栗、菱角等须先焖熟，调味后备用。

        焖香饭用的米，先前讲究用新米，现在多用香米，而最好的应该是秫米（即糯米）。只是秫米贵且多热毒，较少用来焖香饭食用，多用来做红粿桃、鼠曲粿、猪肠胀糯米等小吃的馅料。电饭锅米饭焖至刚刚跳闸，便可入主菜、配菜再焖煮5分钟，然后拌匀即可。猪肉弹牙，蔬菜解腻，香菇厚香，虾米提鲜，灌肠甜润，豆仁酥脆，蒜苗增味，口感丰富饱足，香浓而有层次，喜欢吃莶辣的，加点沙茶末就很“到力”了。因为肉菜都在饭里，平时两碗的饭量，吃香饭往往能吃到三碗。

        即便如此，这仍不是香饭的最佳烹制方法。最好吃的香饭，需用大灶大鼎柴火焖煮，火候控制好，米粒将透即可撤掉柴火，入主菜、配菜，让其炉温慢慢烘烤，能将米粒焖至又弹又粘，兼具锅巴的焦香，再用大铲子翻炒拌匀，这样的香饭常见于公社的伙房、单位的食堂，以及交工时大户人家的灶习。

        旧时潮汕乡村普遍种田，因为工资微薄，即便是公职人员、教书先生也多有人种作，故而每到布田、割稻的时节，是要放农忙假的。每户所种动辄十亩八亩，自己一家人是忙不过来的，于是乎便叫上亲朋好友一起帮忙，今天到我家，明天到你家，一户户轮流互相协作帮忙，称作“交工”制。虽然没有报酬，但是轮到的东家是要管饭的，那么问题就来了，吃什么好呢？一来人多量大，众口难调；二来劳动繁忙，没有时间像做桌请人般做出诸多菜式；三来体力消耗大，肚困体乏，只求吃饱好干活，没有心思细品慢尝。这时候最佳的选择便是焖香饭了。大致农忙期间，通常要吃上十来天香饭，这时候各家主妇也是蛮拼的，为了招呼好人客，也会尽量避免重复，比如前天他家吃白菜饭，昨天你家吃芥蓝蕾饭，今天到我家可能就吃菜头饭了。

        细时常听长辈提起当年生产队劳动体力消耗大，饭量也十分惊人，成年劳力动辄吃十碗八碗米饭，觉得不可思议，甚至认为伊人在“拉大炮”。读初中时，一年放农忙假，几个小伙伴相约去帮同学家布田，天还没亮便骑车出发，六点来钟到达海边的田地，十几亩水田如泱泱大湖，二话不说埋头开干，除了重复弯腰插秧，双脚长时间浸泡在泥水中，体力消耗确实很大。到中午十二点多，同学的母亲终于送来了一大锅菱角饭，菱角的粉松在猪油的调和下变得润滑，兼有肚肉饱足，加上香菇、虾米，确实是香。当时一来肚困，二来美味，一碗接一碗，最后算了下，足足吃了六碗饭，其时我人个瘦小可能不足七十斤，吃这么多连自己都不敢相信，之后方信先前大人所言不假。

        因了这些缘由，每次吃香饭总能联想到浓浓的泥土气息。近年潮汕一些地区盛行到田垟东（田野）焖香饭野炊，这种亲子休闲的消遣方式，也算得上是忆苦思甜了。

[Modified By 阮步兵 On 2014-12-7 13:53:51]