潮味：【潮州菜里的乡愁】潮州菜中的酸

       潮汕人自古有吃酸的食俗，早在唐朝，韩愈被贬潮州后所作的诗《初南食贻元十八协律》里，便以“调以咸与酸，芼以椒与橙”来描述潮人吃海鲜的场面，其中的“酸”与“橙”皆是凭证。潮州菜中虽然多有酸味，却甚少直接用醋者，偶尔做苦瓜煎蛋加水煮汤时会放点白醋，其它场合白醋多用作蘸酱，舍醋之外的其它酸味佐料配菜，却无所不用其极。

       酸咸菜

      中国菜中酸菜取材广泛，大白菜、芥菜、雪里蕻、豇豆、萝卜等等皆为所用，菜市场上卖包装好的酸菜，往往不是过咸就是过辣，之前在上海见有卖散装酸菜，大概是用竹芥腌制，便想着买来炒花蚶试试，谁知一洗水全变黄色，顿时兴致全无。最后只好网购了用大菜（包心大芥菜）腌制的潮汕酸咸菜。

       大菜是上苍对潮汕的馈赠，传闻曾有人移植到其它地方栽种，却因气候水土不同无法长出包心大菜蕾来。除了直接烹调，大菜可腌制成酸菜（潮人习惯称“酸咸菜”）、咸菜、贡菜等特色潮汕小菜。潮汕平原的水稻一年两熟，收割后的田野刚好种大菜。早造天气热，芥菜难以包心，适合连菜叶腌制酸咸菜；晚造天气冷，易生成芥菜芯，须割去叶尾，俗称“雕大菜”，适合腌制咸菜。酸咸菜主酸，口感偏软，咸菜主咸，口感爽脆。烹煮时无太大区别，视口感和搭配食材而选择，咸菜无需放盐，酸咸菜则须根据咸度酌量添加。

       大菜洗净晾干，每片叶子加盐撒匀，入瓮，加淘米水淹过菜身，瓮口放石头压实，封口后整瓮曝晒，十头八日后便可开瓮食用。开封后如果未能吃完，酸菜接触到空气三五天便生菇发霉，如要贮存久日的干脆用水泥封口。为防止每次开瓮都坏掉酸菜，最上面的一棵“瓮头菜”往往不吃，用来阻隔空气，每次用时把瓮头菜挪开，取下面的菜吃，如果不然每次都从上面拿的话，永远都会吃到坏的酸菜，故而有“无用姿娘顿顿食瓮头菜”的俗语。

       三顿煮食，时常可见酸咸菜的身影。炒肉类可加辣椒炒肚肉（花肉），牛肉腌制勾芡炒后撒南姜麸，也可以炒猪肚、猪肠、猪肝、鸡肣等口味重的禽畜腹内，祛臊解腻。合海鲜可炒厚尔（鲜鱿鱼）、花蚶、剃皮鹿（扒皮鱼）等等，也可焖海鳗、魟鱼、?鱼（豆腐鱼），用以去腥增味。酸菜焖海鳗凉却后放冰箱，由于鳗鱼煮后分泌特殊胶质，冷冻后后形成一层透明的果冻状物体，口感特别，“鳗鱼冻”也是潮菜的保留菜式。炣鱼的话可以加豉油，炣鲤姑、鲫鱼、巴毛（过山鲫）等，与外面流行的酸菜鱼不同的是，酸咸菜炣鱼并没有一大锅油和一大堆辣椒，也算是重口味中的小清新。煮汤可配车白、大蚝、花蚶、?鱼（豆腐鱼）等，做法大致相同，水滚落食材、酸咸菜（切片）、姜丝，起锅撒芹菜，鲜美开胃，是夏日常见的汤水。酸咸菜和白果、胡椒粒炖出来的猪肚煲，温润可口，香浓暖胃，是一味冬日佳肴。

       除了佮配鱼肉烹煮，酸咸菜也可以单独炒猪油，作为配菜，开胃下饭。甚至不炒，切片后生吃配糜，也是早年物质匮乏时潮汕人的早餐常客。潮汕民间还流传着“陈世美讨无酸咸菜”的故事：旧时戏班地位低下，尤其是生活艰难时期，落乡表演是半乞讨状态，有一童伶在潮剧《铡美案》（即《秦香莲》）中扮演忘恩负义的陈世美，形象逼真惹人憎恶，戏歇后隔日去讨酸咸菜配糜，谁知被老姆认出他是“陈世美”，非但不给酸咸菜，反把他臭骂了一顿。

       咸梅

       梅子，潮汕人叫“青竹梅”，由于酸度过高，难以直接食用，多用来腌制。每年的人间四月天，正是“梅子肥时落地轻”的时节，潮汕主妇便争相买来青竹梅，或用来浸梅酒，或加盐制成咸梅，或加糖制成梅膏酱。家中常备一坛咸梅，如遇胸闷厌食，取一颗咸梅加糖，用开水冲泡，喝下去便觉开胃舒畅。

      潮州菜多海鱼，烹调中咸梅也多有用处。海鱼如斗鲳、金鼓、乌鱼等可加咸梅生炊，河豚、三黎等适合加咸梅煮，午笋可切块煲咸梅，所配无非姜丝、芹菜和普宁豆酱，视食材不同酌情添加。淡水鱼中的“白煠鲤姑”，其实就是用咸梅煠鲤姑，鲤姑整条略煎后，入锅加水没过鱼身，放咸梅与姜片炖熟即可。作用跟放酸咸菜相似，主要是去腥増味。

      煮肉类主要有咸梅焖猪脚和梅汁蒸排骨，尤其咸梅焖猪脚，也是颇有名气的特色潮汕菜。

       咸楠檬

       如果说咸梅还比较常见的话，那咸楠檬估计就比较少人知道了。楠檬是潮汕本地产的土柠檬，也是酸到甩牙无法生吃，唯有腌制成咸楠檬或楠檬干。

       咸楠檬酸中带有橘子香，味道比陈皮尤甚，适合和重口味的肉类炖汤，常见的有楠檬老鸭汤，楠檬羊肉汤等。老鸭整只加姜块、笋干等炖熟，去油后再入咸楠檬炖二十分钟，调味即可，可适当加点蘑菇做配菜。羊肉最好选肥点的羊腩，飞水后斩件，加南姜块、竹蔗段炖熟，去油后入咸楠檬炖二十分钟，加点竹荪风味更佳。

       蘸酱

       蒜泥醋是潮州菜中卤菜的必备蘸酱，蒜泥加白醋，可略加一丁点糖或辣椒，潮州菜馆常见的卤水拼盘，无论卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚等等皆可蘸蒜泥醋解腻。有句潮汕俗语叫“白煠揾蒜泥”，形容白占便宜。潮人常用白煠猪肉拜老爷，因肉厚无味，常常无人问津，有次切片后用茼蒿叶子卷着，揾蒜泥醋吃，酸辛解腻，别具风味，竟然大快朵颐连吃五六片，方信“白煠揾蒜泥”之有出处。

       吃血蚶、鱼生、烟筒钗（海钉螺）所蘸的三渗酱，酸甜可口，不说的话很多人都不知道是由梅膏酱剩料加南姜麸、糖、醋等混合而成，用料虽然卑微却有着难以想象的美味。

       桔汁和蔗汁（现在多用糖浆）混合而成的金桔油，酸甜粘稠，是生炊龙虾的标配，寻常人家用来蘸白灼虾、白灼厚尔、白煠鸡肉、炸粿肉等，也是妙到无边，出了潮汕买不到的好东西。

       此外，煮鱼时用到的番茄，酸甜咕噜肉、番梨炒猪肝中用到的番梨（菠萝），甚至吃鱼生时用到的酸杨桃，都是各种奇葩，别出心裁，或祛臊解腻、或去腥増味、或调和开胃，潮州菜中的酸，取材之广，花样之多，实在难以写尽，光是想一想，也足够流口水了。