潮味：【潮州菜里的乡愁】中秋糕饼与拜月风俗

        早些年大家住的是瓦房，都在各自家门口或院子里拜，那个时代的潮汕溪流纵横，池塘井列，民居错落。月光倾注，水银泻地，瓦楞檐角，鳞次栉比，是千江有水千江月的祥和气象。月下香烛缭绕、一家家围在一起喝工夫茶、吃糕饼、聊家常，有懂潮州音乐的聚在一起，奏“尺工六”，凉风习习，琴音袅袅，是万家团聚共享天伦之乐的画面。而今都是两三层的小洋房，便搬到天台上拜，因致高处离月亮近些。乡村的好处就是离自然近，要是城里，房子朝向不好的话，可能连月亮都见不着的。

        拜月娘的习俗已经相当古老了。传说当年在刘伯温领导下潮汕乡民起义，在书册糕中夹带密报，相约起义，烧塔为信，杀死元兵，割其头颅祭天。因为芋头谐音胡人的头，后来拜月娘时就以整个的芋头代替，烧塔成为潮汕地区中秋的习俗，书册糕也成为中秋特色食品。

        而今经过数百年的演变，各地供拜月娘的祭品已有所不同，但大致五果和糕饼是不变的。在潮汕地区，月娘似乎担任着过多的职能，哪家有孩子念书的，要搬出书包来祭拜，因为潮人迷信月娘能保佑奴囝读好书，大人教育小孩子不可撒谎，会说“孬老（欺骗）人，老人阿娘爱割舌”。

        糕饼更是有讲究，从前专门的月饼不多，祭拜的多是朥饼，因而各家都要烰朥饼的。面粉做皮，猪油豆沙馅或是瓜册糖馅。豆沙有乌豆沙和绿豆沙，分别用赤豆（即红豆）和绿豆浸透熬熟，碾磨成泥，滤网去除糟粕，再和猪油、白糖拌匀制成。先前也有店铺卖现成的乌豆沙的，和成球形，陈摆在铺头桌面上，大球上面叠小球，如此七八层摞成葫芦模样，甚是奇特。冬瓜切片加糖腌制成“瓜册”，切成粒丁，混合“葱珠朥”、砂糖、白肉丁等，便是瓜册糖馅。面皮包好后放模子里印出饼形，再放猪油炸熟，这朥饼就算做成了。自家做的不消太多讲究，饼铺卖的油皮、酥皮等，工艺要繁杂得多，口感自然更佳。好的豆沙饼切开后豆沙看上去是固态却有光泽，咬上去须是胶粘润滑、香甜饱足，后来在外面吃到的豆沙不是太干就是太稀，深以为憾。到我记事时候，自家烰朥饼的已经非常罕见了。

        做糕的花样就多了，常见的有月糕、糕囝、绿豆糕、油麻糕等等，各家主妇要早几天算好要做多少斤糯米糕、多少斤绿豆糕、多少斤芝麻糕，把糯米和绿豆浸泡好，再碾成粉末，和以白砂糖熬成的糖浆，一大盆一大盆的，再拿出自家的糕印（模子），依着各自喜欢的款式印。月糕用秫粞（糯米粉）和糖浆，大而薄的圆月造型，有盘子大小，入口清甜易化，糕印花字通常为“嫦娥奔月”造型或是“花好月圆”字样；绿豆糕和芝麻糕要小一些厚一些，通常有工夫茶茶盅般大小，印花是花草瓜果造型或是“福”、“禄”、“寿”字样。乖巧些的媳妇还会在中间放些豆沙、地豆麸（花生粉酱）做馅，口感更加丰富。樟林出产的绿豆糕之所以出名，是因为绿豆泥和糖时加入猪油，浑然一体，吃起来口感软滑，不至于太干的缘故。

        最有特色的，要数地豆方（花生酥糖）了。从前每户人家做的地豆方，铺起来足有一张床大，通常要吃上一两个月的。八月初十不到，便有人落巷帮人家打地豆方了。放上大风炉，装上鼓风机，铺上木板，如此大的排场，常常引来围观，鼓风机一拉一伸“ti tu”作响，俗称“牵屉凸”，小孩子最喜欢玩。各家按成品斤两买好所需的地豆、麦纱（麦芽糖浆）、白砂糖等，麦纱这种黏稠的流体，倒也不是，舀也不是，只好拿两根鼓槌般的长木棍，搅起来一团，盛入锅盆里，再搅一团，如此反复。地豆仁（花生米）炒熟去膜、豆瓣搓开备好，大锅起火放入麦纱和白糖拌炒，待麦纱均匀融化之后，手指沾水伸入锅里测试火候，火候一到便将地豆倒入拌炒，炒匀后整锅铲起，倒在床板般大小的木板上，用擀面杖擀成一厘米厚的一层（为防止相粘，木板须先铺一层面粉，擀面杖须抹油），讲究些的再撒一层白芝麻，然后切成边长为五六厘米的方块，地豆方便做成了。生意好的时候，往往做到通宵达旦。

        也有些自家做的，因为工程浩大，往往是大家族凑在一块做的。最开心的当然是小孩子，因为不必等到拜完神，切剩下的那些边角料便可以直接吃了，而且可以趁未完全硬化，捏成小鸭、小狗各种造型，因而每次打地豆方，总有一大群孩子馋着嘴围观。地豆方酥脆香甜，越嚼越香，如果不就一口工夫茶，准保你甜到腻。小时候上学，裤兜里常常要揣上一两块当零食吃。

        除了地豆方，还有一种米方，做法与地豆方相仿，只是把原料中的花生换成“苏联米”（大米的爆米花），通常是和地豆方一起做的。这米方有另一种吃法，除了当零食外，饿了的时候用开水一泡，米方化开，吃起来别有风味。

        地豆方和米方切成条状，便是“豆支”和“米支”了，是潮汕特色的喜糖，结婚、生孩子要送亲友的。

        朥饼、月糕、地豆方，是伴随每一个潮汕奴囝成长的甜美记忆。每逢中秋临近，在家时虽摆在眼前也未必想吃，一旦在外，却不知不觉地成为一种念想。