潮味：【潮州菜里的乡愁】荷兰豆

豌豆之所以叫荷兰豆，不是因为它产自荷兰，而是因为荷兰人把它从原产地带来。17世纪，荷兰人凭借强大的海上舰队统治了东南亚的台湾及南洋诸岛，从世界各地带来了各种舶来品，当地人便用“荷兰”两字为之命名，比如土豆叫“荷兰薯”、豌豆叫“荷兰豆”、汽水叫“荷兰水”等等。后来下南洋过番的闽南人、潮汕人带回家乡，也沿用了当地的叫法，甚至毫不客气地把豌豆仁叫成“荷兰豆仁”。

殊不知豌豆仁中国自古有之。起初称“胡豆”，大概汉代以前已经传入中原，从《尔雅》到《本草纲目》都有记载，苏东坡有诗《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》，题目也写明当时豌豆仁的烹饪方法，而最著名的要数关汉卿那句“蒸不烂，煮不熟，锤不扁，炒不爆，响当当一粒铜豌豆”了。以上种种记载，都要远早于荷兰人海上殖民的年代。不过既然是约定俗成，叫“荷兰豆仁”也无可厚非，但需要说明清楚的是，荷兰豆荚与荷兰豆仁不是同一品种的不同生长阶段，而是豌豆的两个不同品种，一个皮软，一个皮硬。

潮汕地区的荷兰豆荚多在秋冬种植，豆苗长到一尺左右时需搭棚，人工牵藤助其攀延，豆花紫色，飞蛾状，算得上是菜园子里最美丽的花朵，开春收获的荷兰豆荚最为稚嫩。

荷兰豆荚比较轻，半斤就可炒一大盘，买回来后摘去头尾，撕去两边的丝，再洗干净就可下锅。一般是炒灌肠、炒鸭肾或炒“厚弥”（鲜鱿鱼），当然也可以炒肉片或者肉饼之类肉制品，方法大致相同。灌肠斜切片、肾球切成肾花、厚弥用麦穗花刀。炒灌肠的话油爆后放荷兰豆，炒熟加盐和鸡精调味即成。肾球或厚弥最好分开炒，荷兰豆先炒好装盘后，厚弥炒熟连汁浇于其上，这样锅气更足，吃起来口感更佳。素炒的话搁点蒜蓉即可，也可以和百合、木耳同炒。至于香港电影《低俗喜剧》里面郑中基提到的炒荷兰豆的“定律”，我倒是没试过，如果你口味比较重可以自己试试。