潮味：【潮州菜里的乡愁】牛屎菇

        蘑菇以内蒙古产最多，由于张家口是蘑菇最大的集散地，因而北方人称之为“口蘑”。内蒙古之所以盛产蘑菇，是因为牛羊遍地，有着大量的蘑菇生长环境必需品——牛粪。故而古昔时潮汕人把白蘑菇叫做“牛屎菇”。

        潮汕地区历来除耕牛外，并无大量放牧，自然没有足够的牛粪，也缺乏栽培技术，牛屎菇算是稀罕物件。直到二十世纪七十年代末改革开放初期，才有技术员到各乡里传授蘑菇、草菇等菌类的栽培技术。一时间各乡里栽种蘑菇的农户少则一两户，多则一二十户，而耕牛就那么多，牛粪“产量”非常有限，常常要提前大半年储备牛粪。路上的新鲜牛粪还来不及晾干就被人铲走，一坨坨用铲子一甩贴在墙壁上晒干储存，累积一年半载，直到“满壁生辉”（至今一些祠堂照壁或生产队旧址的墙上还留有当年的牛屎印）。

        除了牛粪，还需储备稻草和泥土。蘑菇栽种多在冬季，晚造收成后的稻草晒干（早造稻草酸性太强不能用），泥土要到大型水利沟里去挖（池塘的泥土肥料过多不适合用），晒干后切成骰子大小的土块备用。晒干的稻草和晾干的牛粪都要浇水，浇毕后一层牛粪一层草，堆成塔形，中间插两根竹管，打通透气，任其发酵。这个过程有个专业词叫“建堆”，至少要堆到半人高，堆内潮湿燠热，腐化迅速，约摸一星期后，粪堆须拆开后重新堆砌，如此反复三四次，直到牛粪和稻草混合成面糊状，就可以上架了。这些培土养分充足，是蘑菇生长的绝佳环境。室内的架子类似商场的货架，上面平铺一层一层杆母（晒干水分的竹枝），粪草混合物均匀铺上去，最后撒上之前准备好的小土块儿，便可以播种蘑菇苗了。

        蘑菇苗又细又轻，稍微风一吹就飘走，为让其更好地“着陆”生长，不能用一般的方法浇水，每天须用喷雾器喷水，严格监控温度和湿度，大约二十几天后便可收摘。收摘时用小刀半摘半割，收大的，留小的，小心翼翼防止捏破或者割到，至此，蘑菇的整个栽培流程才算完成。

        然而即便有如此繁复的工作，蘑菇的收成率却相当低。初中的生物课上有学过，挑选蘑菇最好挑选蘑菇伞盖未撑开的，但这个状态却极难控制，不少蘑菇粒前一天看着觉得还小，第二天却长开了。合格的卖给调菜组收走拿去做罐头，淘汰下来的自己吃或送亲友，初始根本就没人吃，也不晓得怎么做，后来随着蘑菇营养概念的宣传才慢慢流行开来。

       即便是牛屎堆里长出来的，大家对吃蘑菇也大可不必过于忌讳，道理跟蔬菜用粪便施肥、池鱼吃人粪一样，这是自然界食物链天然循环的过程，远比施肥喷药的食物来得干净，烹调得当，也是佳肴。

       大凡菌类，多数无味，吃其口感爽脆罢了，蘑菇亦然。因其无味，所以烹调时多与味重的肉类同煮。蘑菇最好的烹调方法，多见于西餐和北方菜，潮汕人比较常见的做法有：蘑菇炒肉片、蘑菇海鲜汤、蘑菇炖鸡、蘑菇老鸭汤、蘑菇西兰花等等，但有两个要点，一个是烹饪前最好焯水，另一个是炒的时候用粉水勾芡。严格来说，凡是用蘑菇做的菜，都很难算正宗的潮州菜，但是牛屎菇的栽培经历，大概会让一代潮汕人终生难忘。

[Modified By 阮步兵 On 2014-6-11 1:00:50]