潮味：【潮州菜里的乡愁】双烹粽球

        五月节前后，凤凰花开，龙须水满，龙船鼓响起的时候，就让人想起家乡各种“粽”的味道。潮汕人说的“粽”，不独指“粽球”（粽子），也引申为像粽球一样粘成块状的食物，比如栀粿又称栀粽，薯粉做的叫凉粉粽、猪肉做的叫猪头粽等。所以潮汕人说“未食五月粽，破裘唔甘放”里面的“粽”未必是指特粽球，也可能是栀粽。

        正常情况下，一个潮汕奴囝五月节的一天是这样过的：早上，吃碗真珠菜猪血汤，看扒龙船；中午，吃圣疳子煎鸭蛋；下午，吃栀粿、凉粉粽；傍晚，洗龙须水。五月由春入夏，瘴气日重，蚊虫滋生，吃这些奇怪的食物能起到驱虫保健的功效。在潮汕话里，“粽”和“壮”谐音，因而五月节食粽也暗含着身体健壮的祈愿。

        当然，食粽也包括粽球。五月节潮汕一些地区也有包粽球的习俗，只是因为栀粿的存在，粽球似乎被边缘化了。

        离开家乡以前，我以为全世界的粽子都是双烹的，后来走的地方多了，才知道粽子有多种多样，反倒是外地人一听说粽子可以把咸、甜两味包在一起，觉得十分惊讶。

        双烹是指两种不同味道（不一定是咸和甜）的食物放在一起的制作方法，潮汕地区比较常见，不独粽球，也用于朥饼、粿桃等糕点。双烹粽球的主要馅料，咸的有香菇、虾米、灌肠、咸卵仁（咸蛋黄）、莲子、猪肉、翅脯、猴栗等，甜的有甜糯米、乌豆沙、白果、瓜丁等。当然并非一个粽子里所有馅料都用上，而是根据各家口味酌情增减，一般少的也有七八样馅料，其口感之丰富可想而知。

        “双烹粽球”除了口感丰盈，其精细程度也丝毫不马虎。咸馅如香菇、虾米等须先连同糯米一起放猪朥、鱼露拌炒，甜馅逐样烹煮备好，将煮过后竹叶卷成漏斗状，放入馅料，包成金字塔型，用水草扎紧，放入大锅中，煮熟即可。其它地方的粽子，做得比较好的有肇庆的裹蒸粽，嘉兴的鲜肉粽，各有千秋。肇庆裹蒸粽用冬叶或水草，嘉兴粽子多用芦苇叶，而潮汕双烹粽球多用竹叶。肇庆也有红豆粽子，但是整颗豆入馅，略显粗糙；双烹粽球里的乌豆沙，其实也是红豆，但须研磨成泥，滤网过滤后留取精华的豆沙，讲究些的还会用猪油网包裹防止掺杂，口感自然爽滑细腻。嘉兴五芳斋的粽子，也有咸的、甜的许多口味，但不会把两种放在一起，其出产的鲜肉粽几乎把肥肉和糯米做到水乳交融的境界，而与之齐名的汕头老妈宫粽球，则选用槽头肉，做法更为讲究，须用南乳腌制加工后才入馅，风味独特。

        对潮汕人来说，粽球是每日都有的食物，它和豆浆、油条、肉包子一样是早餐的常客，因而放在端午也不甚稀罕。先前吃粽球的多为起早外出的讨赚人，旧时大炉灶不方便，一大早“开个火，煠个卵”实在麻烦，干脆在外面喝碗豆浆吃个粽球，刚好糯米耐饿，吃饱好干活。这场景常常出现在天微微亮时候，往豆浆铺的矮凳子上一坐，伙计锅盖一掀，一手拽起十来个粽球，带着竹叶味的粽香便串出来，剪刀把水草一剪，竹叶剥开，便露出热气腾腾、油光闪闪的粽球来，白的糯米、黑的豆沙、红的灌肠、黄的蛋黄，咬起来咸香甜美，真个是色香味俱全。小时候偶尔家里的煤炉熄火了，来不及做早餐，大人便会给零钱让你自己去吃粽球，那简直是好食奴囝最开心的美事。现在年轻媳妇懒得起来做早餐，也多打发孩子出去喝豆浆吃粽球了。

        我早年在广州求学讨赚，每次放假回家，都要找一天吩咐家里人早餐煮糜勿落我个米，一个人跑出去吃豆腐浆加粽球，许种滋味，真个是“食定正知”。而今远在他乡，未能亲尝，只好在网上买几个老妈宫粽球，不料却看到许多评价说“不若当年”云云，奈何乡思乍起，馋虫作梗，狠下心买回来煮着吃，味道依然美好，并没有传说中那么不堪，至少可以让异乡游子过一把思乡瘾。

[Modified By 阮步兵 On 2013-4-4 13:13:13]