潮味：【潮州菜里的乡愁】不识蟛蜞与掠无蟛蜞

   “不识蟛蜞”出自《世说新语》（后来《晋书》也有沿用）里的一个段子：蔡谟初至江南时，见蟛蜞，大喜曰：“蟹有八足，加以两螯。”于是让人烹煮来吃，孰知吃完上吐下泻，才发现原来蟛蜞不是螃蟹。后来遇到谢尚，提及此事，谢尚取笑他说：“卿读《尔雅》不熟，几为《劝学》死。”意思是说《尔雅》对蟛蜞早有记载说明，你不熟读，差点被《劝学章》害死了。

    《尔雅》关于蟛蜞有这样的注释：似蟹而小，不可食。

    《荀子·劝学》中有“蟹六跪而二螯”的记载，“六跪”就六条腿的意思，显然有纰漏。后来的《大戴礼记·劝学篇》则修正为“蟹二螯八足”，东汉大学士蔡邕根据《大戴礼记·劝学篇》改写成了《劝学章》，其中就有“蟹有八足，加以二螯”的说法。而东晋的蔡谟则是蔡邕的曾孙辈侄孙，蔡邕无疑是蔡家有史以来最有名气和成就的人物，其家族后人熟读祖宗的《劝学章》也是顺理成章的事，谢尚嘲笑蔡谟就是因为这个渊源，笑其只识祖宗不识经典。

    从这些记载看来，显然古人都认为蟛蜞是不能吃的，然而沿海的南方人可不这样认为。广东、福建等地皆有吃蟛蜞的习俗。

    蟛蜞属甲壳纲，方蟹科，蟹身呈长方形，只有大拇指大小，两只蟹螯几乎比身子还大。旧时逢退潮时海滩满满皆是，徒手可捉。而真正捕捞者，会用“大划”（一种捕捞工具，套着网袋的木质三角框带长把）往海滩上一插一划，捞起来便可捕获甚多。也有放“大挝”（连环套着的网笼），一天收一两次的。旧时海边鹅寮的饲养户，有些会连同红肉等小贝类掠去饲鹅、鸭，因贝壳钙质多，养出来的鹅、鸭肉质坚实，产下的蛋也特别好吃。

    遇有捕捉者，则往石缝里钻，感觉到被攻击时，往往会夹住敌人弃螯而逃，小小蟛蜞，亦有壮士断臂之勇。如果怕被咬，可以用小蟹挝（笼），放在蟛蜞出入的石头缝上，等它自己爬进去，捕捉起来轻而易举。

    蟛蜞个小，烹煮的话几乎无肉，唯有秋冬上膏时生腌，方能吃其鲜味。腌制时先用清水浸洗，除却尘土，然后加入姜、蒜、盐、辣椒等腌个一天半天（讲究点的可先用高度酒浸泡消毒），其它配料如芫荽、小葱、金不换、酱油、鱼露、沙茶等可视各人好恶添加，等它死翘翘了就可食用。也有嘴舌紧，腌制完还活着就当“洗手蟹”吃的，鲜固然鲜，蟛蜞并非深海蠘，身上的寄生虫和细菌尚未杀死，食后容易导致腹泻，不值得提倡。

     由于个小容易入味，腌太久了也不好，容易太咸。蟛蜞壳薄，吃的时候无需像腌瘪蟹一样掰开吃肉，直接咬嚼，吸其味吐其壳，咸香酥脆，清甜鲜美，有海味而无腥气，早晚配糜尚好。潮汕人几乎都吃上瘾，也有直接用来下酒的。

    关于蟛蜞，潮汕地区流传着这样的故事：清朝康熙年间，为防海盗郑成功侵略，强迫沿海居民内迁，实施海禁。沿海寨门贴有“此处不准掠蟛蜞”的告示，澄海一位蔡秀才，与乡里人一同前往海头掠蟛蜞，见到告示，犹豫再三，不敢越雷池一步，最后只能空手而归；其他不识字的乡人，完全无视告示，放手抓掠，结果皆满载丰收。回到乡里后，识字的蔡秀才就被乡里人嘲笑其“老北（识）字掠无蟛蜞”，这俗语后来也用来讽喻照书行事、不懂变通的人。而今蟛蜞早已不像以往多得可以用划插了，如果继续污染和过度捕捞，以后真的要掠无蟛蜞了。

    “不识蟛蜞”与“掠无蟛蜞”，相距一千多年的两位蔡姓读书人，给我们贡献了两个相映成趣的段子，与生腌蟛蜞的滋味，一同留在潮人心间，难以忘却。