潮味：【潮州菜里的乡愁】潮州菜中的苦

    饮食和各地的气候密切相关，西南闷湿，多吃麻辣以出汗祛湿；江浙温润，多吃酸甜以补阴虚；潮汕燥热，饮食讲究鲜谈，尤其夏天，非但要找各种草药烳凉水以除瘴气，菜蔬也多吃清苦。潮州菜中的苦，最常见的是苦瓜和芥菜。

        只苦自己，不苦他人的“君子菜”

    苦瓜性寒，清热解毒、止渴消暑，清代《随息居饮食谱》说“苦瓜清则苦寒；涤热，明目，清心”，因而广府人亦名作凉瓜。潮汕人素来敢为天下先，在吃“苦”方面也不例外。《中华全国风俗志》关于苦瓜有“潮人甚嗜食之”的记载，可见潮汕人是国内最早吃苦瓜的一批人。传统潮汕地区吃的苦瓜以江门大顶品种为主，矮圆大珠，厚肉多汁，多苦气，现在逐渐被长条形的苦瓜取代了，苦味渐减。

    潮菜大排档中最常见的是苦瓜排骨汤，做法简单：苦瓜切块，连猪骨、黄豆（可先浸泡一段时间）、大蒜头放锅里煮开，放入油、盐、味精即可，也可撒几片酸菜，炖熟即成。喝起来清甜忘苦，温润回甘，沁人脾胃，实乃消暑佳品。也有怕苦的放点冰糖，不过我不主张，这个汤本来就是要喝苦瓜的味道，放了冰糖大可不用苦瓜而改用其它食材，包括我喜爱的生姜，我也觉得不如大蒜佐苦瓜来得合适，因为苦瓜自身的苦气足以祛除荤腥，再用生姜略嫌抢味。当然，众口难调，放什么调料还是根据各人口味斟酌。

    同样做法还有苦瓜肚肉（五花肉）汤，只将排骨换成肚肉，其它不变，吃起来较排骨汤更为过瘾，盖因肚肉肥荤，与苦瓜的清苦相冲和，吃起来肉味饱足而无腻餍，所谓肥而不腻是也。此外，苦瓜与海鲜类炖汤也清鲜温和，常见的有苦瓜车白汤、苦瓜花蚶汤、苦瓜窦龙（鳗鱼）汤、苦瓜花蟹汤等。

    与苦瓜炖汤，肉类、海鲜皆不沾苦味，其汤也变苦为甘，有如谦谦君子，只苦自己，不苦他人，故此苦瓜也被称为“君子菜”。只苦自己，不苦他人，也是潮汕人难得的君子古风。潮人处穷乡僻壤蛮荒之地，习性虽多有顽劣，然而作为海盗后人，却不失豪爽之气。潮汕人家，哪怕家境平平，人客来到，也要尽其所能，刣鸡杀鹅，“庞庞派派”（潮语丰盛之意）请人客，在外面也都是争着买单的主；潮人长辈多省吃俭用，但为子弟亲友故，却往往出手大方，相信读此文的潮汕乡亲都能在自己身边找到这样的人；李嘉诚所谓“对自己要节俭，对他人要慷慨”，皆如此类。

    另一个比较常见的苦瓜菜是苦瓜煎蛋。这个菜讲究刀工，有多薄切多薄，好的厨师切下来厚薄一致，刀声节奏均匀，切毕整条瓜形状完好，用手一捏，一片片青翠晶莹，薄如蝉翼，脆如玻璃。苦瓜切得越薄，炒起来苦味就越淡。鸡蛋先打好，放入些许盐，也可以撒些菜脯麸，备用。鼎（潮汕人对炒锅的叫法）里照旧蒜头朥热好，苦瓜片倒入暴炒至吃透油柔化时，放少量盐（亦可事先连生苦瓜片腌制），炒匀摊开，倒入鸡蛋，转为中火煎，旋转炒锅让鸡蛋均匀摊成圆饼，待一边凝结后抛锅煎另一边，煎熟整张蛋饼装盘，金黄里点缀翠绿，油光中透出焦香，秀色可餐，口感脆爽，味道香郁，其苦味深藏不露，不用心品尝可能吃不出来，然而又不可或缺，因为单独煎蛋容易油腻上火，有苦瓜相冲就恰到好处了。有次朋友来家，点名要吃苦瓜煎蛋，奈何家中没有苦瓜，做了个葱花蛋，谁知他吃后直摇头，感叹比苦瓜差远了。像苦瓜这样平时不爱出风头，关键时候不可替代的低调作风相当可贵。

    值得一说的是，苦瓜煎蛋直接加水煮开，便可做成一道苦瓜蛋汤，由于用油朥煎，容易油腻，但须加入一勺白醋，立马变得清爽开胃，有酸有苦，别有风味。

    以前农民种苦瓜，要选最大个最饱珠的瓜做种，任它挂在藤上至金黄熟透，摘下来掰开，露出鲜红的瓜瓤，瓜瓤可吃，味清甜而无苦气，吃过了才发现，原来“苦瓜脸”也有一颗甜蜜的心。

        十二月大菜——有心

     比起苦瓜小家碧玉般单纯的清苦，芥菜更像个大姑娘，苦气中带些许辛辣。在上海的粤菜馆吃过厚菇芥菜煲和水东芥菜，但在菜市场很难买到芥菜，问过好几个卖菜的阿姨，有的听都没听过，有的给我推荐雪里蕻，搞得我相当纳闷。倒是超市里偶尔有卖竹芥，每次见到，如获至宝，有时会特意买来炒给朋友吃，朋友中也有嫌其苦者，奈何我对芥菜情有独钟，每每连累友人吃“苦”。

    芥菜品种繁多，各地叫法莫衷一是，潮汕地区常吃的有大菜（包心大芥菜）和春菜两种。

    大菜性喜寒冷，早造天气炎热，长不出饱满的大菜心来，故有“六月大菜——假有心”的说法；晚造的大菜心大叶厚，外形似包菜，也叫“大菜蕾”，一棵要好几斤重，有“十二月大菜——有心”的俗语，形容有心关怀他人，通常是接受慰问或赠礼时的感谢语。潮汕地区的稻田，在每年农历十月收冬后，至次年二月布田前，有几个月的空闲，刚刚够得上大菜的生长期，而这个季节吃大菜正当时。

    大菜蕾个大肉厚，烹调时多用熬煮，切的时候不能像切包菜一样直接剖开，而要就着菜形一层一层切剥，一叶切成三五块，最后剩下的是完整的菜心。著名的厚菇芥菜煲堪称潮菜素菜荤做的经典，需用排骨、肚肉、香菇、火腿、干贝、虾仁等食材，通过多道工序逐一熬煮取其精华，最后尽弃荤菜，只用其汤汁浇于芥菜心之上，做出来的菜美味可想而知，苦味几乎被淹没在肉味里了。但我并不推崇，一是折腾，二是浪费，家庭做大可不必如此。大菜蕾切好用滚水灼过，肚肉、香菇略炒放少许盐，连浸泡好的干贝、虾仁一并放入砂锅，加水放盐熬煮，熟了放点味精撒点南姜麸即可，口感鲜嫩软滑，大菜蕾的原味苦气和肚肉海货的荤鲜水乳交融，潮州话说“苦党苦党”，正是滋味，吃起来相当过瘾。

    除了直接食用外，早造大菜多用来腌制酸菜，晚造大菜蕾更多的是腌制咸菜、贡菜等佐餐小菜，这些腌菜也是潮菜中最常见的配菜，不过已无苦味，在此不表。

    揭阳、普宁等地有种植本地芥，不包心，外形与水东芥菜相仿，柄宽扁而弯曲，叶片厚而椭圆，状如饭勺，故也称为“饭勺叶春菜”，可炒朥粕，酥脆爽口，微苦多甘。

    春菜就比较多见了，骨直叶薄，客家人有用其腌制梅菜者。潮汕人多用来做春菜煲，潮州菜馆里的排骨春菜煲，一般是将排骨用砂锅炖熟之后，春菜用姜丝略炒，放入砂锅中，加普宁豆酱，炖熟即可，春菜吸油，排骨无腻，肉味入菜，相得益彰，香中带苦，软滑糜烂，是绝佳的下饭菜。春菜煲不独排骨，用虾仁、干贝、翅脯、肉丸、肚肉等皆可，也可一荤一腥同时放，视各人口味而定。另，春菜放普宁豆酱清炒，佐以姜丝，苦甘之外别有辛气异香。

         橄榄与其他

    潮汕人喜生啖橄榄，入口苦涩，嚼之酥脆，甘味渐出，越嚼越香，吃后喉咙清爽，齿缝留香。当年曾带了若干青橄榄，给外地同学品尝，孰料他们一咬便吐出来，谓其苦涩不堪下咽，看得我颇为心疼。

    潮人也用橄榄来入菜，如橄榄猪肺汤，猪肺切块汆水后，热锅逼出水分，并橄榄一起熬汤（可酌量加入川贝、杏仁），经过一两个钟头的煎熬，这橄榄好比苦修的信徒，身上的辛苦早已被佛陀渡去，熬出来汤汁泛白，喝起来温润怡人，清肺爽喉，甘香隽永。这个汤在外面潮菜馆动辄上百元一锅，但在潮汕地区猪肺俗称“猪怕肝”，是比较低贱的食物，鲜有人吃，价钱便宜，做这个汤其实很经济，又能止咳润肺，咽喉不适者冬春可多喝。

    用橄榄制作的杂咸也不少，如橄榄菜、橄榄散、橄榄“丷土”（上下结构，“半”字下面不出头，潮音读guê8，意为一半）等等，也是潮人早餐常客。尤其是远销海内外的橄榄菜，用大菜和橄榄两种苦味食材为料，制作出来却全无苦味，油滑香郁，堪称杂咸奇葩。

    此外，潮汕人吃的苦菜还包括油麦菜、苦刺、苦笋、百合菜、凤花白菜等等，如今生活越来越好，有些已经不再种植食用了。

    潮州菜中的苦味果蔬众多，吃“苦”是家常便饭，你知道潮汕人多爱喝茶，就知道潮汕人多爱吃“苦”了。在吃苦方面，潮汕人真不落后，潮商素来以精明勤奋著称，大生意不说，各地批发市场或个体小店铺中，潮汕人往往最是起早贪黑的，但比起当年越海过番、围海造田、海头企夜（住宿守夜）的先民们所吃的苦来说，也只是小巫见大巫。

    当然，恐怕没有人是为吃苦而吃苦者，酸甜苦辣咸五味，苦是最特别的一味，其它味道一入口是什么味就什么味，唯独苦味要细细品尝而后才出滋味，苦尽甘来，先苦后甜，渐至佳境，吃的是一种过程，一种动态的味道，非有耐心者不能尝此滋味，咖啡如此，工夫茶如此，潮州菜如此，人生大概也如此吧。