潮味：【潮州菜里的乡愁】菜头批 莲藕硌

    今年四月去重庆，吃火锅时见到店门口贴着一张招聘广告，上书“招墩子一名”，不禁捧腹大笑，为什么要招一名“墩子”呢？我们特意请教了老板，老板眯着眼说，“墩子嘛就是专职切菜的厨师撒”，这才恍然大悟。盖因火锅店没有真正意义上的大厨，只需把菜切好交由食客自助，所以才有专职切菜的墩子吧，否则无论如何我们也联想不到墩子跟厨师有什么关系。

    前几天做了个醋溜土豆丝，一个土豆切丝就切到手软，当时我就想，做一个墩子多不容易啊！

    的确，一道菜的好坏，厨师的刀工十分关键，要不然三文鱼、北京烤鸭等名贵菜品的切法就不会那么讲究了。同样的材质，不同的切法，吃起来是完全不一样的味道。

    比如炒大白菜，必须竖着切，炒出来才有白菜的清甜脆爽，如果横着切，吃起来如同嚼草、味同鹅菜。

    再如牛肉，切的时候必须就着纹理，吃起来柔嫩爽滑，否则再新鲜的肉吃起来也呆死如柴。我们村的菜市场里就有个奇怪的现象，有两家卖牛肉的，都是同一个牛屠进的肉，一家门庭若市，一家门可罗雀，原因是一家老板切肉时细心翻看寻找纹路，刀法精湛、技如庖丁；另一家的老板则没有诸多顾忌，不管三七二十一将牛肉切成方块，再切成四四方方的肉片，结果生意自然也是相差甚远了。

    潮州菜里还有一种秋瓜，切法也特别。菜市场上卖的诸多瓜类，唯独秋瓜带着长长的瓜柄，因为秋瓜煮的时候要先削好皮，留着瓜柄，等到水开的时候，再一手握着瓜柄，一首握刀，像削刀削面一样一刀一刀斜着削进锅里。秋瓜绵软清甜，适合煮汤，配肉丸、肉酱、虾及诸多贝壳类海鲜均可，下锅后淋上蒜头朥，撒上盐和鸡精，便是一道香甜的清汤。

    除了材质，不同煮法的切法也不尽相同，大凡炖的、煲的、煮得久的就切得厚、切得大块，炒的、蒸的煮得快就切得薄、切得细。同时无论大小，都要讲究切得均匀，厚薄一致，因为火候是一样的，如果厚此薄彼，做出来的菜就可能半生不熟，口感不一了。

    关于菜的切法，潮菜州有“菜头批莲藕硌”的说法。菜头是潮汕人对萝卜的叫法，因为它是菜的根头的缘故，也表示“好彩头”，批是削的意思，硌是撬或拗之意，整句话的意思是切萝卜的时候要用刀削，干净利落、一刀两断，切莲藕的时候则要藕断丝连，先切开个口再用力拗断，为的是尽量保持植物原有的组织结构，让莲藕吃起来更粉松。只是而今的人不见得会遵循这个古老的说法，比如菜头汤吧，从前是真的大块大块批下来放锅里炖，鱿鱼干也好、干贝也好、翅脯也好，炖上一个小时，撒点小芹菜上去，便觉香甜鲜美。而今店铺为了熟得快卖得快，经常把菜头切成骰子大小的方粒，结果菜头是好熟了，海鲜干货的味却没有完全出来，到头来食客便吃不到完美的菜头汤。莲藕的切法也然，而今更多的是一块块切断，煮出来的汤倒影响不大，只是莲藕吃起来口感就稍逊了，不过莲藕更重要的还是取决于材质，所以切得粉不粉也不会有太容易辨识。

    “菜头批莲藕硌”指的是煮汤时候的切法，如果是炒菜自当不同，莲藕可以切片，菜头可以切丝。但切片容易，切丝就麻烦了。切一盘菜头丝，每每要花上半个小时，炒出来的菜鲜美脆甜，白菜头撒点葱花，红菜头撒点芫荽，清清淡淡却秀色可餐。也有偷懒用菜头獭（刨丝器）的，但炒出来的菜头丝却口感呆滞，味同猪食。因为除了猪食，潮汕人做菜一般不用菜头獭。

    好的潮菜厨师，能把蒜头切得细如白糖又棱角分明；苦瓜切毕，整条瓜的外形完整无缺，仿佛未曾动过，用手捏起却是一片一片薄如蝉翼；更有甚至，将本来就薄如树叶的狗舌鱼横剖成两片，佐以同样切得薄得透明的菜脯片煮汤，喝起来鲜美甘甜，回味无穷。

    菜要做得好，得用心、得讲究切法，做事亦然。找到恰当的方法便能事半功倍，找不到方法可能就事倍功半了。这里就不讲大道理了，只是当你吃到一道好菜的时候，别忘了感恩一下那个默默无闻、汗流满面却又不能偷吃的墩子。