潮味：【潮州菜里的乡愁】菜脯的前世今生

    潮汕人把萝卜的叶子叫菜仔，菜仔不吃，通常是当鹅菜；萝卜则叫菜头，因其是菜仔的根头，据说谐音好彩头，多用来做汤；而菜头腌制成的萝卜干便是菜脯了，菜脯是潮州菜中的常客，与咸菜、鱼露并称潮菜三宝。

    从前潮汕地区，几乎每家每户都有腌制菜脯的习惯。每到冬至前后，家家户户曝菜脯，不管是地里收成的还是市场买来的，村里的大埕几乎曝满了菜头，日出晒一晒，日落时候就用谷笪围起来，人站到上面踩压，萝卜一层一层铺上去，边踩边撒盐，踩到后面一人高的谷笪要搬着凳子才能爬上去，小孩子最爱凑热闹，脚丫洗净，让大人抱着站在菜脯堆上边踩边跳，不亦乐乎。黄昏时分，往往大埕上有十几个谷笪堆同时在踏菜脯，蔚为壮观。踩完后再用大石头压在上面，第二天继续晒，如此反复，直到晒不出水分，颜色开始变黄，才开始入瓮，用水泥封存。隔个一年半载，便可开瓮取吃了。

    菜脯最简单的吃法就是配糜（就白粥），直接从瓮里取出洗净，边喝白粥边咬菜脯，当然斯文点的吃法是切块。也有比较老的菜脯，颜色泛黑，味道醇郁，直接用手撕开，口感绵软，还有腌制萝卜特有的酶香，颇堪回味，兼具开胃消食的药用。从前人穷吃不起肉，食糜配菜脯常常被用来形容生活俭朴，而今鱼肉泛滥，食糜配菜脯成为养生的健康吃法了。

    还有一种菜头薧（音考），制作方法有所不同，先把菜头剖开，切成条状，放竹筛子曝晒即可，撒上盐和糖，反复曝晒，一周左右即可食用，嘴舌紧的甚至还没变色就开始吃了，咬起来酥脆爽口，咸中带甜，配糜尚好，更有甚者直接当零食食用。

    单纯下粥的菜脯，还有清炒的做法，有切成粒的，也有切成丝的，放猪朥炒，佐以姜丝、白糖，炒熟即可。好的菜脯丝炒出来晶莹油光，咸甜酥香，早餐下粥佳品，通常是杂咸铺卖得最好的一个菜。

    许多潮州菜都能看到菜脯的身影，比如菜脯蛋、菜脯狗舌汤、菜脯虾汤、菜脯炣鱼、菜脯烳猪肉、菜脯焖鳗鱼等等，有些店铺甚至炒粿条、蒸肠粉、苦瓜煎蛋时都会放些菜脯麸。

    切菜脯麸要先把菜脯切片，再一片片切粒，然后搁木砧板上快刀剁碎，每每剁到手软，而今人懒，多用机器直接碾碎了。

    现在我们吃的菜脯蛋，多数是在打蛋的时候撒些菜脯麸搅拌，由于菜脯本身的咸味，煎的时候无需放盐，利用菜脯麸浮朥出来的香味，吃起来更加香浓美味。做法也简单，鸡蛋（4枚左右）撒入适量菜脯麸打好拌匀，油锅热后倒进去，关小火煎，移动炒锅使蛋浆均匀流成一张蛋饼，待一面凝结后抛锅煎另一边，煎熟即可。不过还有一种菜脯蛋，是蛋少菜脯多，一锅能同时煎两三个，煎出来有三厘米厚，这是逢年过节拜老公（祖宗）时常见的做法，也见过杂咸铺有卖的，固然有菜脯的香味，但是鸡蛋顶多做了凝结菜脯的工具，完全吃不出味来，我猜想以前人穷吃不起许多鸡蛋，只好多放菜脯少放蛋了。不过也有上了年纪的专爱吃这种菜脯蛋。

    不少吃过潮汕肠粉的外地人都赞不绝口，因为跟他们印象中广式的肠粉有很大的差别，广式肠粉一般只放一个主料，潮汕人做肠粉通常是蚝仔、虾仁、豆芽、肉末都放，还不忘撒一点菜脯麸，吃起来香浓丰盈，糯软中带着各种鲜甜，而菜脯的咸香便是鲜甜中的点睛之笔，吃后齿缝留香。

    同样用菜脯麸画龙点睛的还有潮汕的炭烧生蚝。潮汕人烤生蚝，除了放蒜泥，还会放些菜脯麸，烤出来可是纯天然的耗油蒜头朥浮菜脯啊，生蚝的鲜味与菜脯的窖香相得益彰，更有蒜香调和，味道自然比其它地方烤的更胜一筹。

    除了菜脯麸，菜脯入菜更多时候是切片，煮汤的话切后要把压缩得干瘪的每一片张开，煮的时候菜脯的味道才更容易挥发出来。

    炣鱼时多数可以用菜脯片，尤其适合无鳞鱼，如鲶鱼、划鼠（塘鲺）、鳗鱼。菜脯煮鳗鱼也是一味地道的潮菜，鳗鱼、肉丁、菜脯、蒜头等搁一锅，肉丁放最底层，先武火逼出猪朥，再放酱油煮，讲究点的做法还要先淋开水，逼出鳗鱼身上的腺，再放酱油慢火煮，煮出来的鳗鱼香浓润滑，胶粘细腻，入口即化，不过容易肥腻，一般吃一两块足矣。

    菜脯煮虾汤也是一味美味的家常潮菜，菜脯切片展开，虾去头去壳，后放菜脯同冷水煮开，再放虾，煮开撒点芹菜即可。喝起来既有虾的清甜鲜美，又有菜脯的甘香醇郁，止渴过瘾，又回甘消暑。由于菜脯像龙舌、虾尾像凤尾，这个汤也叫龙舌凤尾汤。还有一种菜脯狗舌头鱼汤，同样美味，做法与此相仿，在此不表。

    前几日见菜市场有卖小螃蟹，忽想起家乡的冬瓜瘪蟹汤，这个时节家乡的瘪蟹该上膏了吧？切一圈冬瓜，放几片老菜脯，活瘪蟹一并下锅开煮，煮滚了放点油和味精，汤水上会泛起一层橙黄色的蟹黄，老菜脯的醇香氤氲开来，仿佛一瓶老酒出窖，喝起来温润甘醇，隽永怡人，这时候放在南方还兼有消暑的功效，想想就嘴馋，于是就买了几只小螃蟹，奈何狂遍菜市场买不到菜脯和冬菜，只好买几根当地的萝卜干将就，谁知煮出来清如白水，索然无味，不禁悲从中来。