潮味：【潮州菜里的乡愁】潮州菜中的辣

    作为一个客居异乡的潮汕人，我常常因为吃不惯辣菜、或是动辄辣到满头大汗以至于无法大快朵颐而遭人嘲笑。对此我常作如是观想以自慰：起先不吃辣而后吃辣者，既能尝尽百味，又能领略辣之深味；起先就吃辣的人，却难以尝出清淡细腻，吃到不辣的菜，便觉索然无味。由淡入辣易，由辣入淡难，这也不失为不吃辣的好处。

    辣椒号称百味之王，我总嫌其过于霸道，辣椒之于菜肴，仿若共党之于中国，此味一入而百味尽失，虽吃得过瘾，却少了些许韵味。后来慢慢适应吃辣菜，却依然未能摆脱一吃辣就飙汗的窘相，更无法打心底里喜欢辣菜，以至于怀念起清淡的潮州菜来。

    潮汕人居于海滨，多吃海鲜，辣椒通常用来去除海鲜腥味之用，而非主味，更断无香辣烤鱼、麻辣火锅之类的重口味吃法。潮州菜崇尚清淡、鲜美、细腻，一如传统的潮汕人——温良谦恭、内敛质朴、精明灵巧。潮汕人吃辣，浅尝辄止。潮州菜的辣，止于沙茶、姜与胡椒。

    外地人大概以为沙茶酱就是沙茶，这其实只是沙茶的一种。沙茶酱是吃潮汕牛肉丸、牛肉火锅的时候必备的蘸酱，也是沙茶粿的主调料，吃起来香浓过瘾，也算是领略了沙茶的美味。潮汕寻常人家做菜用的，不是沙茶酱，而是“沙茶末”。沙茶末由辣椒、花生、大蒜、芝麻等原料研磨混合而成，有时候磨得不匀，时常可见大半颗花生粒，味香浓，微辛辣。较之沙茶酱，少了些浓稠，多了些清爽。大凡海鲜，如炒薄壳、炒花蚶、炒花蟹、炒胶墙、炒虾蛄等，均可放沙茶，甚至不能不放沙茶。尤其炒薄壳，薄壳的鲜甜、金不换的香郁加上沙茶的辛辣，杀嘴爽口，齿缝留香，夏末秋初，黄昏时候，最是下酒佳菜。

    至于沙茶菜中的极品，当数牛肉炒芥蓝了。牛肉须先用雪粉、油、盐、沙茶（酱末均可）腌制拌匀，芥蓝要选取稚嫩的菜心（否则要茎叶分开，块茎斜切片），整棵下锅，炒熟盛起，再炒牛肉，炒熟变色即可，连汁浇于芥蓝之上即成。牛肉的鲜嫩，芥蓝的脆滑，有了沙茶的调和，便觉浑然天成，香辣可口。这沙茶的辣也是点到而止，恰到好处，正如潮汕人的秉性，赚有就好，知足常乐。即便如此，潮汕人中不吃辣者，有不少连沙茶都不敢吃的。

    生姜是南北都有的佐料，但因为有辣椒，姜便显得渺小平凡了。相比较辣椒的极欲穷味，姜分明温顺内敛了许多，它的辣虽不是轰轰烈烈，却也能润物无声，少了份霸气，多了份矜持，仿似隐世逸士，清清爽爽、自自然然，无需张扬喧哗，自有凛凛骨气。正因为其内敛幽淡，不过分喧宾夺主，很多菜色都可与之搭配，煎炒焖煮总相宜，佐海鲜则除鱼虾贝壳之腥味，佐蔬菜可却芥菜、春菜之苦气，佐肉食能去鸡肉、鸭肉之膻荤，如此一专多能，又喜结善缘，在菜可味及百菜，在人则位极人臣矣。

    在没有抽油烟机的柴火时代，哪家油锅响，鱼腥和着炸姜味儿嗖嗖地窜出厨房，便可知谁家在做“大鱼煮白菜”了。大鱼通常是鳙鱼或者鲢鱼，鱼肉切圈放姜丝慢火油煎，熟则盛起，锅底不洗，就着腥味放油炒白菜，为着白菜的辣气和鱼的腥气相冲和，炒至将熟再放水、放鱼肉（或单放鱼头）煮汤，煮滚时满锅白汤，煎鱼的焦香味与鱼汤的腥鲜味水乳交融，冬日喝起，香浓暖胃。举这个菜，不是因为它金贵，恰恰是因为它平凡经济，一菜两做（鱼肉可单独当一道菜），平常人家都吃得起。澄海地区甚至有“爱哩来，唔哩勿，大鱼煮白菜”这样的俗语，意思是“要不要随便你”，可见其寻常之极。

    在清淡潮州菜里，“大鱼煮白菜”这个汤算是重口味的了。更多时候是极为清淡的海鲜汤，例如车白汤、蚝仔汤，做法极其简单。开水煮滚放入车白，烫至开嘴，撒入姜丝、芹菜，放点油盐味精即可。这种5分钟便可出锅的汤，虽然比不上广府菜熬了几个钟的炖汤来得香浓，却不失清甜鲜美，更有几缕姜丝，留得汤里热气，饮后余韵未尽。生姜在潮汕菜里受欢迎程度可见一斑，以至于早前许多潮汕人家都将买来的姜埋在沙地里，以备厨灶之用，一来防止腐烂，二来还可以长个子。

    除了生姜，还有一种南姜，生姜皮白，南姜皮红。南姜味更香郁而少辣气，别有异国风味。潮汕人喜吃卤鹅，澄海的卤鹅更是驰名，而南姜则是卤鹅必备之料。偌大一锅卤水，可以同时卤四五只狮头鹅，照例是要扔一两块南姜下去的。澄海卤鹅调料讲究，口感香浓丰盈，吃起来并不觉得有姜味，其实那味道早已渗透到鹅肉里了，倘若不放南姜，总感觉少了点什么，嘴刁的老人就会告诉你，是唔知落南姜咯。

    南姜丝也是一种好佐料，每次到潮州，我总要到西湖边吃上一碗牛肉粿条，撒上南姜丝，香浓盈口，回味无穷。南姜丝还是腌制橄榄散的必备佐料，橄榄的苦涩回甘，加以盐、糖入味，佐以南姜丝的甘香微辣，便可腌制成橄榄散。潮汕人的早餐，只需白粥就以橄榄散，便可忘却人间百味，甚至有小孩子拿橄榄散当零食吃，在这里，南姜的辣淡到可以忽略不计，好比蜻蜓点水，其韵味不在于辣本身，而在于泛起的圈圈涟漪。

    胡椒是潮汕人喜爱的另一种辣味调料，多用于汤、粥等煲煮类菜食。辣椒的辣是霸气外露由外而内的辣，胡椒的辣则是柔和温顺，由里而外，潜移默化。和其它地方吃烧烤、小炒不同的是，潮汕人吃宵夜，多吃夜糜。寒夜加班到半夜，蚝仔粥是很受欢迎的，不管是工厂的伙食还是路边摊，来一碗热腾腾的海鲜粥，撒点胡椒，吃到微微出汗，刚刚过瘾，保证劳苦的人一夜好觉。潮汕砂锅粥几乎都可以加些胡椒佐味。寻常人家偶尔也会煮鱼粥、牛肉粥、排骨粥、猪肝粥等等作为主食，只不过不会用到砂锅那么讲究，也喜欢撒点胡椒过过瘾，每每有小孩子学大人样，却不小心撒多了，惹得喷嚏连连，啼笑皆非。

    海鲜清汤类也是大可放点胡椒的。蚝子汤、车白汤、花蚶汤，除了姜丝、芹菜，再放三两片酸菜，撒点胡椒，愈更抢嘴。冬天打火锅，有时候干脆扔几颗锤破了的胡椒粒进去，满锅香浓，温暖全家。

    如果说以胡椒主味的汤，那非数猪肚胡椒汤了。这个汤现在很多地方都有了，潮汕人的做法大同小异，就是喜欢放点酸菜、芹菜，开胃、易入口，喝后浑身舒暖，滋润养胃。胡椒本有去胃寒之药用，肠胃不好者，冬日常饮胡椒猪肚汤，香于口、辣于胃、暖于心。

    蚝仔烙是唯一放胡椒的干菜，也是潮州菜里最有特色的一道。蚝要选小的蚝仔，拌薯粉水和葱花，油锅一热，均匀地淋上去，用煎蛋一般的方法煎熟，起锅后撒以芫荽、鱼露、胡椒，一道蚝仔烙就做成了，蚝的鲜甜、薯粉的焦香、芫荽的香郁、鱼露的腥咸、胡椒的辣，混合在一起成了绝妙的搭配，足以多层次、多角度地征服远方客人的味蕾。

    潮州菜的辣，不卑不亢、不愠不火，味不穷尽，辣不上火，好比书不甚解，事不极理，既不如川菜麻辣火锅辣得有声有色，也不如湘菜剁椒鱼头辣得入木三分，于清淡中取辣意，于平凡中显真味，沙茶、姜与胡椒，大致如此，没有辣椒威加海内的王者霸气，却自有一股草根情怀与狷介气质。

    行笔至此，秋风正起，夜凉如水。南朝张翰在洛阳当官，因为秋风起，思想起家乡的茭白、莼羹与鲈鱼脍，说道“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵”，便辞了官回家乡去。秋风起时，家乡的薄壳也该肥了，我不及张翰洒脱，这里也买不到薄壳，只能买些剃皮鹿炒沙茶，佐以姜末下酒，聊解莼鲈之思。

[Modified By 阮步兵 On 2014-6-11 0:58:51]