潮汕牛肉丸的鄙视链

提起潮汕美食，最为人熟知的莫过于牛肉丸了。

听过不少外地朋友跟我说“你们潮汕的牛肉丸真好吃！”

我也觉得潮汕的牛肉丸好吃，不过心里面很想问一句：你真的吃过牛肉丸吗？你吃的是真的牛肉丸吗？

“牛肉丸”很多人都吃过，但真正吃过纯牛肉丸的人少之又少。因为当今市面上的纯牛肉丸比例实在不多。从纯到不纯，有一个过程，这是供需双方长期博弈之后平衡的结果。

牛肉丸的用料和制作方法多种多样，价位也相差两三倍，细分之下，牛肉丸也是有鄙视链的。

纯牛肉丸鄙视不纯的牛肉丸

潮汕牛肉丸至今不到100年历史。中国古代长期禁止吃食牛肉，进入民国，政策相对宽松，但受传统观念影响，加上潮汕本地并无大量养殖黄牛，吃牛肉依然是小众。牛肉丸最早源自梅州的客家人，解放前传入潮汕之后历经改良而成。尽管口味受到食客认可，但几十年来一直处于边缘地位，其中有多种多样的原因，最主要还是受限于经济购买力。

改革开放后，经济水平上来了，越来越多人吃得起牛肉丸，需求量增大，原来的制作方法跟不上，迫使制作商家想办法。从二十世纪九十年代开始，牛肉价格一路飙升，成本太高限制了商家的利润，开始出现部分商家用猪肉等肉类掺杂到牛肉里面的情况。传统手打牛肉丸效率低下，开始有机器加入到部分生产环节当中。到二十一世纪初，潮汕牛肉丸知名度广为传播，这种情况就变本加厉。

时间一长，制作工艺和产业链都日趋完善，现在的机器已经可以做到从肉到丸一条龙生产，即便是掺了其它禽畜肉类，依然可以做出很好的口感和味道。日积月累，当人们习惯了混合型牛肉丸之后，逐渐忘却了纯牛肉丸的味道了，甚至吃起来嫌淡。有些商家甚至宣扬“纯牛肉做的牛肉丸不好吃”的说法，那就是睁着眼睛说瞎话了。只能说混合型也有好吃的，纯牛肉丸也有不好吃的，当调味和口感都做得好的情况下，当然是纯牛肉的好。

而混合型牛肉丸并非一无是处。它的好处就是便宜，让更多人有机会尝到“牛肉丸”，也让牛肉丸的口碑更容易传播。

带来的弊端则是原产地坚持传统工艺用纯牛肉打造的高品质牛肉丸，因为价格居高不下而吃的人变少，知道纯牛肉丸美味的人也就越少，由此陷入恶性循环，形成一个劣币驱逐良币的现象。

故而即便是潮汕本土，也有不少年轻人从未吃过纯牛肉打的牛肉丸。

那么，如果牛肉丸里面除去水、盐、粉等调料，肉类部分不是100%牛肉做成的，是否就构成“假牛肉丸”呢？

从商业诚信的角度上讲，的确就是造假。

但从法理上，还不能这么说。

现行的行业标准，是允许加入一定比例的其它肉类和配料的。

2011年出台的《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸》将丸子分为三类。特级：含肉量应大于65%，淀粉的含量小于6%；优级：含肉量大于55%、淀粉含量小于8%；普通：含肉量大于45%、淀粉含量小于10%。

按这个标准，乍看会觉得最差的牛肉丸起码也有45%的牛肉含量吧？事实并非如此。

因为该标准中还有一条：“肉丸中主料肉的占比要大于10%”。也就是说，只要牛肉含量超过10%，肉类总含量超过45%就可以称之为合格的牛肉丸了。所以，理论上，不管特级、优级、还是普通牛肉丸，都有可能只含10%的牛肉。

机智的网友一定会会心一笑：哈哈哈，肯定是掺了猪肉。

想得美！

如果是两年前，那么恭喜你猜对了！现在猪肉这个价格，掺假都掺不起了！

掺7000多块一吨的鸡胸肉不香吗？

猪肉、鸡肉尽管不够上纯真，但起码安全。更糟糕的是有些不法商家会添加一些不可描述的东西，整颗牛肉丸里面一点肉类都没有，因为是不合规产品，就不细说了。

《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸》是针对全国的肉丸来说的，因为不止潮汕有牛肉丸。这给了一些人造假的空间，打着潮汕牛肉丸的名义，却用远低于潮汕牛肉丸的制作标准来制作。一度让潮汕牛肉丸市场陷入窘境。

2016年，广东省卫计委发布了《广东省食品安全地方标准-汕头牛肉丸》，规定牛肉含量需大于九成等标准。

也就是说包装宣传带有“汕头牛肉丸”字样的牛肉丸，至少有90%的牛肉含量，尽管依然低于传统牛肉丸的比例，但已经算业界良心了。理论上不达标的商家会受到处罚。

然并卵。因为造假的商家只要玩玩文字游戏，把“汕头牛肉丸”改为“潮汕牛肉丸”就没事了。总的来说，这一标准聊胜于无吧，起码知道这一规则的食客，购买时可以看看包装，或者看看网页上的配料成份表。

纯牛肉丸是灰白色的

如果你觉得看成份表就能够买到纯正的牛肉丸，那还是天真了。

因为纯牛肉，并没有说是什么牛什么肉。牛有老有幼有壮有弱，肉有鲜肉有冻肉，有后腿肉有杂肉有边角料，甚至有个更极端的无解之问：牛内脏算不算牛肉？一般来说，潮汕本地上午屠宰的牛主要供应菜市场、粿条店之类，牛相对弱小；下午屠宰的牛主要供应火锅店，卖相要好，选用的牛相对强壮。

所以细分下来，水还是很深。纯牛肉丸鄙视混合型牛肉丸，肉类含量多的鄙视肉类含量少的。鲜牛肉鄙视冻肉，后腿肉鄙视杂肉……

而纯牛肉丸通常也会加入固定牛油。一些纯牛肉丸之所以会不好吃，可能是味道没调好，也可能是没有加固定牛油的缘故，吃起来口感呆滞。

在此顺便科普下：

爆浆牛肉丸原理：打牛肉丸的肉浆中掺进少量的牛脂肪（固体牛油），煮丸子定型的时候，包裹在牛肉里面的牛脂肪受热融化，释放牛油，形成空隙。购买来的牛肉丸整颗放进热汤中烹煮，受热膨胀后，吸收的水份储存在空隙里面，吃的时候瞬间被牙齿挤压，导致空隙中的汁水喷出，形成爆浆的效果。

牛肉丸与牛筋丸：牛肉丸是整颗丸子都是牛肉打成，打肉浆的时候要剔除牛嫩筋；牛筋丸则是加入一定比例的牛嫩筋（不是牛脚筋）的牛肉丸。两者的区别是牛肉丸表面更加光滑、口感更加细腻；牛筋丸表面相对粗糙，口感更有嚼劲。

无添加的牛肉丸鄙视有添加的牛肉丸

起初传统纯牛肉丸的配料里，大概只有味精（谷氨酸钠）算是添加剂，食盐、饮用水、炸蒜蓉这些都是调味需要的健康调料。

伴随着牛肉掺假而来的是添加剂的问题。因为用肉不一样，势必造成做出来的丸子味道不对了、弹性不强了、粘性不够了、颜色不像了……

于是，为了圆一个谎，必须再撒一千个谎。

味道不对怎么办？

因为加了猪肉、鸡肉、鱼糜、过量淀粉，牛肉味不够啊，于是就可能加牛肉膏、牛肉精、牛内脏、牛血……

加完确实够味，而且是太够味了。不但有牛肉味，还有异味。

那咋办？加香精啊。各种浓香型香精的刺激性味道完全可以掩盖掉异味，而且闻起来那个香啊！问题是吃完之后喉咙发炎，舌头发麻，口渴半天。

所以一般制作劣质牛肉丸的车间香得不要不要的，而制作纯牛肉丸的车间里闻不出什么味道，除非你凑近鼻子10厘米左右，又或者刚刚煮熟蒸汽冒起的时候，才能闻到淡淡的牛肉味。因为新鲜牛肉的味道本来就很淡很淡。同理，一般卖鲜牛肉和纯牛肉丸的火锅店香味是不会太浓的。

弹性不强怎么办？粘性不够怎么办？

高弹素了解一下。百度百科如此描述它的功效：增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度，延长食品存放时间。

一般由多种聚磷酸盐混合而成，常见的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，加了之后丸子变得“Duang、Duang……”可以打乒乓球了。吃起来口感爽脆得很不真实。

其实以上这些还好，对人体伤害不大。最可怕的是有些无良商家加了硼砂，这是《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》明令禁止的。相信绝大多数商家都不至于此。

颜色不像怎么办？

最令人不解的是为什么牛肉丸的颜色做着做着会变成褐色了？

原本纯牛肉丸的颜色的确是略微比猪肉丸深一些，灰一些，但充其量只是灰白。加多了猪肉和鸡肉，颜色偏白，于是就加点酱油或者食用焦糖色补救一下。我猜想后来纯牛肉丸越来越少见了，于是制作商拿市场上各种牛肉丸颜色的最大公约数来做标准，颜色变得越来越深，反倒忘记了纯牛肉丸原有的颜色了。

总的来说，无添加的鄙视有添加的，添加少的鄙视添加多的。

手打牛肉丸鄙视机打牛肉丸

手打牛肉丸一定比机器做的要好吗？

不见得。

老师傅自己打，严格控制，并且精心挑除杂质，用手感受肉浆是否达标，做出来丸子肯定是好的。

传统牛肉丸采用铁棒手打，是因为以前贫穷限制了想象力，工具设备相对简陋，其原理无非是通过反复捶打，让牛肉的肌原纤维蛋白分子析出，加盐之后重组为凝胶状，在丸子内部形成高弹性的网络空间结构，经过高温烹煮，营造出爽脆弹牙的口感。

如果熟悉机器操作原理的话，就会明白在反复捶打的力度、节奏和持续时间的把握上，机器的执行力无疑要比人工强。因为手会酸，人会累。

有人做过统计，手打牛肉丸需要“经过15000下的捶打才能成丸子……一般一次只能捶打2到3斤丸子，单次持续时间45分钟。”

假如每打一批，扣除中间休息、换料、喝水、上厕所等环节15分钟，不计手臂肌肉承受能力，一个精壮汉子连续打8小时，3斤/小时*8小时=24斤。

注意，打肉浆只是牛肉丸制作的一个环节，前期还要雕肉，打好浆还要挤丸子、煮丸子。

以现在的劳动力薪酬，一斤牛肉丸给多少报酬好？10块？20块？老板自己打还是雇伙计打？雇伙计打的话老板付了薪酬还剩多少空间？

现时一斤鲜牛肉零售价大约在60元-65元，1斤牛肉大约可以打出1.2斤牛肉丸，也就是说1斤纯牛肉丸光牛肉原料就要50元成本了。

还不算配料、水、燃料、包装，以及铺租和设备折旧。如果是真正的手打纯牛肉丸，算下来一斤100多都不划算。

而机器的产能不止比人工多一倍两倍，出品也更稳定，而且是一劳永逸的，一对比，高下立判。作为老板会选择哪种，想必不用我说了。

尤其夏天，手打给牛肉变质留下太多的机会。七月份汕头每天三十几度的天气，牛肉质量难以把控，即便老师傅打出来的丸子都不能保证质量稳定。而正规厂房通风设备可以维持相对恒温，车间地面会撒冰水降温，打浆机器本身自带降温功能。机器有着手打无法比拟的标准化和稳定性。

更为现实的问题是，能够坚持人工手打牛肉丸的多数是传统家庭作坊，而家庭作坊要达到肉类SC标准要求的成本太高，如果证书齐全还坚持手打那意味着老板可能要做亏本生意了。所以决定了市面上真正的手打牛肉丸非常少，小批量定制售卖，或者偶尔打出来自己吃的可能性比较大。

尽管手打牛肉丸鄙视机打牛肉丸，我相信仍有部分坚持手打的牛肉丸比机打的要好，但在了解牛肉丸制作原理之后，我认为不必执着于手打。与其几次100分偶尔混杂一两次60分，我宁可选择一直稳定在90分的产品。

总结下来，牛肉丸的鄙视链条还是挺长的，为此我做了一张图。

图片说明：

杂肉牛肉丸：所用肉类非纯牛后腿肉，可能包括内脏等边角料。

混合牛肉丸：指除牛肉之外加入猪肉、鸡肉等禽畜肉类混合制成的牛肉丸。

无牛肉牛肉丸：可能含有其它肉类但不含牛肉的牛肉丸，通过添加剂形成牛肉风味，是不合格产品。

综合以上结论，目前牛肉丸的最优选择是“纯牛肉＋无添加＋机打”牛肉丸。