记忆中的牛肉火锅

受疫情影响，春节期间一家潮汕牛肉火锅连锁品牌一度传出面临结业的消息，让人心生惋惜。而在家自我隔离的吃货们则在网络上回应：“快放我出去，好多餐饮店等着去拯救”，又把我给逗乐了。

近十年来潮汕牛肉火锅在外面实在太火爆了，俨然成了潮州菜的代表。时不时有外地朋友问我哪一家好吃，在他们眼里，仿佛潮汕人已经吃了千几百年牛肉火锅。

其实在本土，潮汕人均吃的牛肉可能远不如内蒙、西藏、新疆等牧区来得多，牛肉火锅真正流行的时间也不长，而且有不少潮汕人是不吃牛肉的。这其中有历史原因，有经济原因，有信仰的原因，也有口味的原因。

清代以前，耕牛是农耕社会重要的生产工具，受朝廷保护，严令禁止屠宰食用耕牛。而对农民来说，耕牛是赖以生存的依靠，所谓“行棋无车，作田无牛”，农民对牛心怀感恩，是断然不吃牛肉的。

进入民国，环境相对宽松，潮汕地区出现过一段时间的沙茶牛肉炉。1995年，香港美食家李曾鹏展所著《潮州菜》一书便录有一道“沙茶牛肉锅”，1997年，潮州劳动局出版的《潮州菜谱》也有一道“沙茶牛肉”，做法大同小异，应该是民国时期沙茶牛肉炉的延续或复古，但二书皆无清汤牛肉火锅的记录。

解放后至改革开放前，一则同样倚重耕牛，二则是因为经济问题吃不起。出版于1992年的《澄海县志》，其卷三十三《民俗》之《饮食》一文中，通篇没有一个“牛”字，足见当时吃牛肉的风气尚未形成。但其卷十四《商业》之《饮食业》篇提到1962至1966年期间，澄城有一家吴潮文牛肉丸和炖牛肉，不知其时牛肉来源何处。

潮汕地区佛教盛行，信佛的家庭是禁止吃牛肉的，以前不少人外出吃牛肉都要背着信佛的主妇吃。

再者，牛肉有膻味，口味问题也造成一些人不喜欢吃牛肉。

潮菜特级厨师朱彪初1988年出版的《潮州菜谱》，被大厨们奉为经典，全书没有一个关于牛肉的菜。潮汕民间的传统宴席，因为这种种原因，加上做桌要照顾所有人的口味，因而食桌时候也是没有牛肉的。

到我小时候，倒是有人卖牛肉了，但未有专门的牛肉店，多是猪肉档、粿条铺兼着卖。牛肉火锅盛行以前，除牛肉粿条、牛肉炒芥兰外，潮州菜中几乎没有牛肉菜。印象中清汤牛肉火锅是八十年代末九十年代初才出现，并没有从沙茶火锅逐步过度，而是直接兴起，真正盛行也就是近十几年的事。

最早关于牛肉火锅的记忆来自我姑妈家。姑妈家在龙田，当时龙田有牛屠，近水楼台，算是开了澄海人吃清汤牛肉火锅风气之先。记得小时候坐在父亲的“老加重”脚车的车杠上，去到姑妈家要整整一个小时，时常坐到半路就打瞌睡。至今记得看到南洋纸厂的大烟筒就是一半路程，过了莲阳大桥，拐进上华的乡村，可以看到田野上堆得高高的草囷，望到田宝塔的时候便到了。每年春节去姑妈家拜年，中午必然是吃牛肉火锅，我从一开始不敢吃牛肉只吃牛肉丸，到后来一见牛肉甘之如饴，大快朵颐。

到九十年代中期，家庭牛肉火锅基本上普及开来了，过年聚餐或是乡里闹热，许多家庭都会买牛肉来焯，从卡式打边炉，到圆形小煤气炉，再到如今的电磁炉……吃一半炉子没气或者跳闸的事时有发生。

由于打边炉焯牛肉是从吃暖炉演变而来，起初也是各人筷子夹着放锅里涮，结果锅里同时有好几双筷子彼此打架，又或是牛肉掉锅里找不着错过了火候，随后便有人发明了小漏勺，方便是方便了，就是空间有限，牛肉屈成一团施展不开，焯不均匀影响口感，后来干脆找个大笊篱由一人掌勺，焯熟了再分着吃，果然还是笊篱大法好。

按今天讲究的吃法，牛肉吃完之前不放其它菜，在当时是很不现实的，因为家庭通常是一家子甚至连同人客围在一起吃，常常要等不吃牛肉的人吃饱了再焯牛肉，实在讲究只能干脆换个汤底，又或者人数合适的时候分桌吃。说火不能开太大也是不可能的，因为人多，火小了只能干瞪眼，所以常常滚到满锅泡沫，唯有隔段时间撩去。现今火锅店标明多少秒的吃法是不存在的，有人爱吃生有人爱吃熟。总的来说，牛肉怕老，老了则韧，稍稍焯掉血水，肉还是粉红色的时候才有鲜嫩易化的口感。觉得颜色可怖或怕不卫生者，就只好牺牲口感了。当时的牛肉并没有那么多部位的分法，蘸酱也只有两样：沙茶酱和红莶酱。

2000年，我刚到广州的时候，已经有好几家牛肉火锅店了。偶尔也会跟朋友、同事去吃，却发现他们不是为了吃牛肉，而是为了吃牛肉丸。大概其时养殖、屠宰等供应链还跟不上，吃法也没有普及，还未能让人感受到新鲜牛肉的美味。

摄影：童佳涵

2010年以后，潮汕牛肉火锅店已经遍布大江南北了，我前两年在新疆看到潮汕牛肉火锅店的时候着实震惊了一把。牛肉的部位已经细分到不能再细，蘸酱也是五花八门什么都有，外地的食客也赞不绝口，只是同样吃牛肉火锅的时候，重庆人还是喜欢蘸油碟，北京人还是喜欢蘸麻酱。