达人分享 | 蚝的经典吃法，各地的作法各有特色

厦门有一种很出名的小吃叫做海蛎煎，我在厦门吃过三次，一次是在老虎城的顶楼小吃城，一次是在好在添，另一次是在街边的一家大排档。

我觉得，海蛎煎确是一种很具有闽南特色的小吃。

依我看，厦门海蛎煎会受到欢迎主要有几个原因。

一个是名气较大。几乎所有介绍厦门旅游资讯的文章都会提到厦门有一种叫做海蛎煎的东西，从第一天有人开始宣传这种特色小吃那天起，就注定开始会有慕名而来的游客。

我们先抛开海蛎煎这种东西到底好不好吃的问题，国人往往这样，出去旅行，先把当地著名的景点逛遍，并在每个景点都拍下照片，以便日后可以向同事、朋友、家人吹嘘，然后会把当地著名的小吃吃遍，再买些当地的土特产，日后便会向同事、朋友、家人吹嘘，他吃过哪里的东西，哪里的东西又是如何如何的好吃或者不好吃。

正是在这种心态驱使之下，我完全有理由相信，每个第一次去厦门旅行的人都会去吃海蛎煎、沙茶面、烧肉粽。去过厦门的人又会把厦门海蛎煎这种小吃告诉他身边的想要去厦门的人，厦门海蛎煎的名气就越来越大，以至于，所有要去厦门人都认为，去了厦门没有吃海蛎煎就等于没有去过厦门。

再一个是味道鲜美。如果一种小吃本身并不是特别的美味，不能够吸引大部分人的话，那么就算有再多的宣传也无济于事。

厦门海蛎煎的主要原料海蛎味道鲜甜，口感滑嫩，富含营养，再加上采用地瓜粉煎制，入口较有弹性，确实相当美味。

其作法又是越为简单，厦门当地家家户户都会做，厦门出售海蛎煎的既有双全酒家、新南轩之类的大酒店，也有遍布厦门的大排摊，还有很多在小巷里推着车在卖的小摊贩，而无论大小，各家人做出来的海蛎煎味道其实也都不会相差太远，主要区别只在于海蛎的新鲜程度和就餐环境的好坏而已。

当然了，好的厨师会把海蛎煎煎得外酥里嫩，而海蛎则是入口即化，满嘴鲜香。

还有一个就是价格便宜了。海蛎作为一种海产品，人们已经有多年的人工养殖经验，产量较为丰富，价格并不贵，还可以说相当便宜。海蛎的品种很多，普通餐馆用来作海蛎煎的那种平常也就是七八块钱一斤。

制作海蛎煎其他的材料地瓜粉、鸡蛋，也算是很平常的东西。海蛎煎用料简单，烹制过程也不算太复杂，价格自然也就不可能贵到哪里去。普通一盘海蛎煎的价格就是在五到十块钱之间，这在物价上涨迅速较高的今天可以说是相当便宜。既有名气又好吃又便宜，自然而然会受到各个层次游客的喜欢了。

不单单厦门，福建很多地方，比如泉州、福州等地都有海蛎煎，台湾也有类似的做法，称之为“蚝仔煎”，那为什么单单厦门的海蛎煎比较出名呢？

事实上，闽南菜虽然发源于泉州地区，后流传到厦门、台湾、漳州等地，并逐渐成为具有浓重地方特色的菜系，而随着改革开放，厦门设立经济特区，厦门在经济、文化等方面的影响力日趋扩大，在传播闽南菜文化方面起了很大的作用，特别是厦门作为国内著名的旅游城市，游客的不断增多，带动了闽南菜知名度的提高，于是，在作为闽南菜著名特色小吃之一的海蛎煎前面冠以“厦门”二字并为国人所知就并不出奇。

厦门海蛎煎是怎么做出来的呢？

简单说来，通常做法是选用新鲜海蛎为主要原料，和地瓜粉和切碎的大蒜调匀，下锅煎制，再淋上蛋液煎至两面酥黄即可。

吃时，以蒜泥、芫荽、沙茶酱等为佐料。海蛎煎这个做法据说跟土笋冻一样，也是由郑成功所发明。

相传在公元1661年时，荷兰占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃。

不管这个传说是不是真的，总之，海蛎煎不知道从何时起便成为了闽南一带极为流行的小吃。

那海蛎究竟是一种什么样的东西呢？

有些内陆地区的朋友可能不太了解，海蛎，通常也称为牡蛎或者蚝，是一种生长在海里的贝类动物，大多数是附在石头上生长的。海蛎的壳非常硬，表面有许多的小疙瘩，通体呈灰白色或青黑色，用刀撬开外壳里面便是我们吃的海蛎肉了。

其实这种东西很多人应该一早就知道，不知道是否还记得，中学课文有一篇莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》，里面就有讲到于勒在一条船上卖海蛎（牡蛎），境况很是落魄，吃海蛎的人则是相当高贵，莫泊桑的描述很出采，“她们的吃法文雅端庄，用一块小巧的手帕托着牡蛎，头稍往前伸，免得弄脏美丽的长裙，然后嘴很快地微微一抽，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”

牡蛎是和蜗牛、鹅肝并称为法餐三宝的食材。法国人对牡蛎相当喜欢爱，不过他们的吃法也较为简单，就是莫泊桑小说里描述的那样，一般是滴几点柠檬直接生吃，现在去酒店吃西餐自助餐通常也都是这种吃法。

我们中国人就聪明些，懂得用海蛎作出各种各式的菜，比如厦门海蛎煎。

潮汕地区有一种叫“蚝烙”的小吃作法类似，也是当地的特色小吃之一。海蛎在潮汕被叫作“蚝”，烙和煎是差不多的意思，海蛎煎和蚝烙就是同一样东西在不同地方不同的叫法而已。

有一点不同的是，潮汕地区的蚝烙多用猪油煎制，味道更加浓郁香醇，缺点则是过了油腻，吃完蚝烙之后再加上一泡潮汕工夫功则更为合味。

另一点不同是，传统的潮汕蚝烙采用鸭蛋，为的是潮汕人认为鸭蛋和蚝的结合比鸡蛋更能去除蚝本身的腥味，突出其鲜味。潮汕有些地方的蚝烙用料更加丰富，会添加荷兰豆、粉丝等材料，让蚝烙的味道更加丰富。

广东湛江的碳烧生蚝名气也不小。湛江海源资料相当丰富，水质优良，出产的湛江蚝个头大，味道香，口感滑，是蚝是较为优质的品种。

相传湛江人从几千年前就有吃蚝的历史，湛江人烹制蚝的方法有很多，碳烧生蚝是直接利用蚝的外壳作为器皿，由于蚝壳较硬且耐高温，木炭的温度通过蚝壳传导到蚝肉之上，蚝汁也随着沸腾，添加的肉末、蒜蓉、姜末、芹菜粒等多种佐料的香味也随着渗入蚝身，既保留了蚝本身的鲜甜，又令到味道更具有层次感。

看到湛江大蚝沸腾的样子，再闻着那个味道，确实是令人食指大动。不过，想要吃到正宗好吃的湛江生蚝着实不易，一种食特之所以能够成为当地的特色，或者是因为该种食材仅在当地才有，或者是因为当地制作、加工方法特为特别，像湛江碳烧生蚝就属于前者。

碳烧的作法没什么特别之处，所添加的佐料也是平常之物，最特别的就是其原料——湛江大蚝，其他地方的大蚝同样也能碳烧，却因肉质不如湛江出产的鲜美，味道上便略逊一畴。

山东大连也出海蛎，浙江有宁波牡蛎，东珠海有蚝全宴，广西北海有蚝干，中国沿海多处都有蚝的存在，各地的作法是各种各样，各有特色。

看来，不要说吃，单是想要了解各地蚝的特色都要花上大把时间了。