潮州菜里的豆酱焗鸡

　　潮州菜固然有许多令人交口称赞的菜式，但是论做鸡，实在技不如人，白切鸡比不过广府菜，盐焗鸡比不过客家菜，鸡的品种也远不如清远鸡、湛江鸡、文昌鸡闻名。

白切鸡

盐焗鸡

　　不过，这并不意味着潮州菜中用鸡作为食材的菜品少。

　　潮汕地形丰富多样，有山有海有平原，近海的南澳、汕头、澄海、潮阳、惠来等地，自然以烹饪海味见长，近山的普宁、揭阳则擅长烹饪禽畜野味。普宁《方孝义潮州菜谱选》中，以鸡为食材的菜式多达29种，还不含5款家庭菜式（注：书中有7种，2种重复）。令人意外的是，诸多做法中并没有传统的“豆酱焗鸡”，而只有“白切豆酱鸡”。所谓白切豆酱鸡，只是白切鸡的做法，斩件后蘸普宁豆酱吃而已，和潮汕普通人家平时整鸡炊熟后拜老爷的做法无甚区别。

　　传统潮汕农家多有养鸡，饲料通常是剩饭拌幼糠，有时也会将舂米后的碎米撒于土地上任其啄食，如童谣所唱：

“挨砻挨啊挨，挨米來饲鸡。

饲鸡叫‘啯家’，饲狗来吠夜。”

　　“啯家”是模拟母鸡下蛋后的叫声，以前乡村人家多砌有鸡窦，不时还要晒鸡粪，门脚放个破箩筐，里面铺层干稻草，供母鸡下蛋所用。鸡母饲来生卵，鸡翁则饲来打鸣，待到年底十二月廿四老爷上天，家家户户刣鸡翁来拜老爷。

卤鸡

鸡炉

　　潮汕人喜欢卤鹅、卤鸭，却甚少卤鸡，大概是因为没有前者好吃。卤鹅店一般搭配卖些盐焗鸡，上世纪九十年代流行过一阵子烧鸡，近年则流行吃胡椒鸡。至于早餐吃鸡糜、宵夜吃鸡炉，新近也成为时尚了。

烧鸡

　　家常菜中鸡肉做法并不多，香菇焖鸡是比较常见的一种。干香菇泡发后沥干，过油炒香盛起备用。重起油锅，放姜片和葱头爆香后，加入鸡肉爆炒，吃透油后，加入香菇拌炒均匀，加盐和酱油调味，加水没过食材，盖上锅盖转中火焖煮，收汁后落味精煮化，撒上葱叶便可出锅。另一种做法比较接近的是猴栗（板栗）焖鸡。实在没有配菜的话，单纯姜葱炒鸡也是不错的，只要火候够镬气足，依然能够炒得香浓美味。

香菇焖鸡

柴火炒鸡

　　鸡肉用来煮汤几乎百搭，但是潮州菜中，不管在家吃还是出去食店铺，鸡汤实在令人无甚印象，唯一记得的是，许多家长会在奴囝“当大”（长身体）之时用药材炖鸡汤给他们食补，那种味道现在想来都怕，不管用田七还是当归，做法实在不高明，同样是药膳鸡，广州人的清补凉炖鸡汤、花旗参竹丝鸡要好吃得多。

鸡汤

　　许多精细潮菜并不适用家庭操作，诸如糯米酥鸡、酿百花鸡等因为耗时长、利润低，连酒楼大厨和做桌师傅都懒得做，久而久之，在潮州菜中能叫得出名堂的，也就剩下“豆酱焗鸡”了。

糯米酥鸡

酿百花鸡

　　俗话说“稚鸡稙鹅老鸭母”，鸡除了炖汤外都以稚嫩为佳。又有“斤鸡两鳖”的说法，意思是说鸡长到一斤以上就可以吃了。传统豆酱鸡选用一斤多的稚鸡为宜，这个斤两如今菜市场上难以买到，将就下也要买三斤以下的吧。按朱彪初《潮州菜谱》的做法，一斤半的光鸡整只洗净沥干，普宁豆酱研磨成泥，加绍酒、麻酱、味精、酱油拌匀，均匀涂于鸡身内外，腹腔塞入姜片、葱头、芫荽头备用。传统菜谱的豆酱鸡要用木炭炉和砂锅来焗，锅底置竹垫或架筷子防止粘锅，上面铺一片边长约12厘米的白肉，划破透气，然后把鸡放在上面，注入上汤（勿淋到鸡身），煮滚后转文火焗15分钟左右即成。

豆酱焗鸡

　　家庭简易版用电饭锅即可，全程几乎是傻瓜式的。将腌制好的鸡摆入锅中，沿锅壁注入清水直至没过锅底，按下“煮饭”按键，待其煮至自动跳闸即可。凉却后取出斩件或者手撕装盘。锅底的汁液系精华所在，是天然的鸡油加豆酱混合而成的“豆酱油”，切勿倒弃，拿酱碟盛放当蘸酱，极其浓香。