沙茶炒螃蟹，汕头人餐桌上最常见的吃蟹方法，口味咸鲜微辣

　　很多人只知道姜葱炒蟹，但有一种更好吃的炒蟹却鲜为人知，就是汕头人餐桌上最常见的吃蟹方法，口味咸鲜微辣，每次家里做这道菜，人人吃到允手。

　　秋季是吃螃蟹的季节，内陆人喜欢吃人工养殖的毛蟹，美其名大闸蟹。南方沿海人喜欢吃野生海螃蟹。汕头人以吃红蟹和青蟹为多。

　　红花蟹，汕头人称它为红蟹，是海螃蟹中的上品，味道清甜，肉质鲜嫩，主要产于南海沿海，蟹壳呈浅红色或淤红，额角长六棘。

　　红蟹一般用来做冻蟹，在潮州打冷中必有它，再有就是清蒸红蟹，今天来做一道很普及的沙茶炒蟹，沙茶的微辛辣正好去了螃蟹的腥和寒气。

　　今天买的红蟹是活的，一斤才37元，看看它们到了厨房里还在调皮的玩耍，做鬼脸。

【沙茶炒螃蟹】

　　食材：红花蟹（红蟹）3只（约700克）

　　佐料：姜10克、葱一根、辣椒1个、沙茶酱1勺、鱼露1勺

　　辅料：油、生粉

　　做法：

　　1、处理活螃蟹，怕被咬到，用简单暴力的方法，拿牙刷在流动的水龙头下刷去蟹表面沾污，绑蟹的绳子不用揭掉。

　　2、把红蟹被朝天放到砧板上，一手拿刀，一手按住红蟹，刀从蟹中间一分为二切开。

　　3、红蟹被切开后，它的攻击力已经大大减弱，这时把绑它的皮筋拆掉，拆掉蟹壳，再把蟹的内脏卸掉，再清洗干净。

　　4、蟹螯用刀平拍出裂缝，这样方便炒的时候入味。

　　5、处理好的蟹，用筛网筛上一层生粉，这样可锁住蟹的水分及方便入味。

　　6、姜葱、辣椒改刀切段，切片。

　　7、铸铁锅烧热后，加入三分之一锅的油 ，大火烧热油。把切好的螃蟹放入锅中，入油锅的螃蟹还在颤抖。

　　8、在高温的作用下，螃蟹迅速被定型，螃蟹脚一只都不掉。

　　9、看到油锅里的螃蟹变红色后，捞出控油，并把锅中的油倒出来。

　　10、锅中留少许油，加入姜、葱、辣椒爆香，再把炸过的螃蟹入锅翻炒，淋上沙茶酱和鱼露调成的酱汁，继续炒匀，并加上半碗水，加上盖子大火焖10分钟，出锅装盘。

　　厨余碎念：

　　1、螃蟹要选鲜活的，因螃蟹是食用腐食长大的，有未死先腐之说。

　　2、炒螃蟹要裹上一层生粉，是让它锁住蟹肉水分，调味时更容易入味。

　　3、很多时候螃蟹熟了，蟹脚和蟹身全分离了，是因温度不够高，蟹就入锅，在炸螃蟹时油温一定要在100°C以上，这样蟹在高温的作用下迅速定型，且不要搅动它，想遛都没机会。

　　4、铸铁锅导热快，聚热强，适合油炸食物。