河溪对嘴，芋囝食到畏

        秋日的夜空越发清朗，家乡的海墘或山顶，落夜可以望见银河的星辉闪烁。

        潮谚有云：“河溪对额，芋囝可食；河溪对嘴，芋囝食到畏。”意思是说，夜晚仰望星空的时候，如果银河刚好对着额头，意味着芋头可以收成食用了；如果银河刚好对着嘴巴，则说明地里面的芋头大大小小已经全部熟透，要吃到怕了。

        一句农谚可以看出，潮汕人早就食芋食到老“讠别”（方言字，音【北】）熟了。要知道，芋头是潮汕先民最早的主食之一，比稻谷还要早得多，只不过当时吃的是山芋，而现在我们吃的多是水芋或田芋。

        水芋易种，整区浸水即可，田芋就费工夫了，一般冬至过后便开始艺芋苗，一直到七月半才有收成，这大半年里要做的农活可不少，正所谓“惰薯力芋”。菜畦垒得老高，芋叶长出来后，密密麻麻连成一片，无法担水浇灌，只好往菜畦沟里戽水。等到长个子的时候，要不断挖土包住新长出的芋头，才能保证个头饱满。种芋怕台风，如果芋芯被吹断的话，底下的芋头就会变蜂腰，中间细两头大。收成好的话，一抱芋挖出来有十几斤重，大个的芋头周围若干个芋囝，比芋囝小的芋艿，叫“芋卵”或“芋蒲”，指头大的“芋奶头”，则留着做种。旧时农家整抱芋挖回来，扔在家里慢慢吃，仍然可以吃许久。

        潮汕人家中元节、中秋节皆用芋头作祭品，大概从农历七月半到八月半，都是吃芋头的好季节。最简单也是最常见的吃法就是熻芋。乡村菜市场有“熻鼎囝”售卖，芋头纵向对半切成八块，抹上盐花，搁鼎囝里隔水蒸，通常要蒙一层布帕，因为芋头滴到水立马就会变黑色，卖相不好。好的芋头熻熟自然裂开，粉松外露，可以吃到最自然的芋香，口味重一点的话，抹点辣椒酱更加香口。芋卵则整个不削皮，熻熟剥皮即可。

        做菜就稍微麻烦些，比较家常的菜式有鱼头芋和薄壳芋。用草鱼头或鳙鱼头均可，芋头切块（也可以直接用芋卵），入油锅炸至微黄盛起，再煎鱼头，然后加开水、姜和炸好的芋头，撒一把粉丝，盖上锅盖焖炖，炖熟落盐、味精、胡椒粉调味，起锅前撒葱段熄火即可，炖出来汤水泛白，吃起来鲜美浓香。

        芋卵与薄壳同煮可以做成薄壳芋。芋卵先加水入高压锅煮熟，鲽脯、蒜头油锅爆香后放入，再加鱼露、味精调味。蒜头、辣椒、金不换爆香，倒入薄壳炒至开口，加鱼露、沙茶调味，转小火后倒入芋卵汤拌匀即成。做起来是麻烦，吃起来却香口浓郁，也是潮汕家常菜里面比较少见的重口味汤水。

        芋头质地易于吸收其它食材的汁液，因而也常用做配菜，比如常见的芋头扣肉，蒸膏蟹也用芋头垫盘底。酸菜鱼传入潮汕之后，本地厨师也就地取材加入芋头。

        潮汕人做香饭、香糜也喜欢找芋头来当主角，不少潮汕饭馆卖的炣饭就是芋头饭。煮芋糜注意芋卵最好先用油煎至表皮金黄，不然煮后容易烂散。

        芋头做的甜菜也多，最家常的甜芋汤简单易做：芋头切粒连水煮滚，转小火慢炖约40分钟，加糖调味，熄火前放一勺葱珠朥，闻起来香气四溢，甚是诱人，吃起来粉糯香甜，很有满足感。

        潮州菜馆里的反沙芋头，深受外地食客喜爱。芋头切成长条状，油炸后捞起，锅里放少许水把砂糖煮化，糖浆起苷便熄火，重新倒入芋头迅速翻炒，撒上葱花，凉却后便凝结一层糖霜，又香又甜又好看。记得祖父生日在农历八月十六，刚好是芋头成熟的季节，当天请人客，父亲就会做反沙芋，也不讲究造型，只简单切厚片，每次做一大鼎，每每被一扫而光。印象最深的是每回吃完要洗半天锅。

        膏烧芋通常与番薯同煮，并称“膏烧双色”，把番薯、芋块先油炸，加糖拌匀，再加水煮至收汁即可，装盘时淋上葱珠朥，撒上白芝麻，一金一银，不但造型美观，味道更是让人垂涎。

        潮汕盛产蔗糖，故而以前甜味菜式放糖的比例也大，烹煮好的甜芋泥散热极慢，看上去是常温状态，不小心却会被烫到，所以说“无烟会烫嘴”。小时候看做桌师傅将蒸熟的芋头切块后，用大方刀碾压成粉泥状，大锅开火让猪朥和白砂糖化开，加入芋泥不断搅拌，直至水乳交融，浑然一体，常常与南瓜做成金瓜芋泥，或者与白果做成白果芋泥。

        潮汕物食也有芋头踪影。芋头切薄片，油炸至微黄捞起控油，油锅加白砂糖熬成糖浆，倒入炸好的芋片拌匀，撒葱上花，便是酥脆香甜的芋酥了。又或是把芋头切丝晒干，蘸面浆入油锅炸至金黄，便是芋丝酥，常和其它油炸类“斋菜”一起做。上小学的时候，校门口的铺囝便有自制的芋酥卖，煞是诱人。

        乡野田园空旷，遇到风时雨来不及躲避，摘一片芋叶反盖在头顶上便可当橛笠用，既实用又趣味。以前食物匮乏，芋叶柄靠近芋头的部分也拿来吃，俗称“芋葱”，削去外皮，煮后如茄子一般绵软，却有一股浓郁的芋头味道，最好和花肉一起煲。芋头收成的时候，乡下人家把芋葱晒干储存起来，哪天想起了再拿出来过过嘴瘾。