潮味：【潮州菜里的乡愁】憨浪掠小跳

“憨浪”是潮汕话骂人的粗话，本字应写为“?（忄+愚）卵”，读音【俄亚3】【罗庵6】，因为字库显示不了，本文用“憨浪”替代，意思相当于北方方言的“傻屌”。潮汕话里“掠”就是捕捉，“小跳”则是指小跳鱼（具体到食用的多指“花跳”，此处“跳”潮音读【胎妖5】），“憨浪掠小跳”整句连起来意思就是说：傻屌才会去捉小跳鱼！之所以这样说，是因为小跳鱼十分敏捷，难以徒手捉到, 所以这句俗语的后半段还有一句“一旰掠一条”，常用来形容傻人做傻事、效率低下。

旧时海边的红树林是跳鱼最喜欢的栖息地，退潮时滩涂上满满皆是，左蹦右跳，机灵活泼，走近去离一两米，看似触手可及，稍有动静它们便一头钻进土里，消失得无痕无影，待人走过后，重又钻出来，走在其中，人便是圆心，跳鱼如涟漪一般泛开。

小跳鱼平时钻在滩涂里，退潮时才跳出来透气，用手捉不到，用网网不着，颇让渔民头疼。但也并非完全没办法捉，内行的老渔民，会背一把箠囝（竹枝，“箠”音【徐锅5】）和特制的小竹笼，笼口向内留有长长的倒须，只能进，不能出。花跳背上有蓝色斑点，滩涂上只要见到一窝拇指粗的浅蓝色水洞，必是花跳的洞穴无疑，如果洞口的水一团浑浊，说明小跳刚刚钻了进去，便可用竹笼罩住，抔一把土覆盖其上，防止被风吹开或者海水冲走，再插一根箠囝作为记号，如此反复走一圈，直至箠囝和竹笼用完为止，刚好回到起点，再一个个收，把一条条鲜活的跳鱼丢进“壳婆”（鱼篓，此处“婆”读【波窝5】）里。一次带几十个笼子，一下午可以走三四轮，算下来收入颇丰。

除了捕捉困难，卖跳鱼也不简单。由于以前没有塑料袋，跳鱼又须卖活的，放在秤盘里怕跳走，聪明的潮汕先民便用大缝针穿稻草，刺穿鱼嘴一条条串起来称，买鱼的付了钱便掼着一串活蹦乱跳的跳鱼回家去，一幅难以重现的海边渔村生活画面。

买回家后，还得连草绳一起清洗干净，然后整串下锅，盖上锅盖压紧，煮到小跳鱼跳不动了再抽去草绳，如果不然，把活跳鱼直接下锅的话，等它们跳出来后果就不堪设想了。现在市场上也有现杀现卖的，近年传闻有吃跳鱼中毒事件云云，未必真实，但海水污染日益严重倒是真的，宰杀后去除内脏相对要干净卫生一些，只是没有那么鲜活罢了。

跳鱼的吃法，有油炸的、有炖汤的、有酒焖的，潮汕人吃花跳，多用来烳咸菜，或煮跳鱼糜。烳咸菜则如其它鱼类做法，与咸菜同烳即可，煮糜的话，如果讲究原味，则如前所述，直接下锅，只是跳鱼生活在滩涂中，多少有点土腥味，最好油锅热过，放点蒜头、辣椒略焖后，白糜煮滚放入，如此可保味道与营养兼顾，不过，活跳鱼下锅时切记要及时盖上锅盖。

花跳肉质细腻鲜嫩且有韧性，高蛋白、高维生素，低脂肪、低胆固醇，有活血舒筋之功效，潮汕产妇坐月子，经常会买来食补。营养价值如此之高，又难以批量捕捉，跳鱼的价格自然不菲，现时市价一斤卖到五六十元，且可遇不可求。

由于长期围海造田，红树林滩涂遭到破坏，加上近年水质污染，野生的跳鱼已经越来越少见。不过因为有经济价值，而今海边倒是有人放养。据闻放养的渔民初几年损失惨重，原因是白鹭鸶成灾，辛辛苦苦养的跳鱼被吃个精光，由于白鹭鸶是国家保护动物，捕杀是违法行为，养殖户有苦说不出。后来才想出法子，圈起来后上面盖网，白鹭鸶即便看到也无从下嘴，因而我们方能买到、吃到美味的跳鱼。