潮味：【潮州菜里的乡愁】鲤姑

      癸巳年春节，在家乡猜得一则灯谜，谜面为“存孝家女善骑射”，谜目是“潮汕土音鱼名二”，我猜的谜底是“鲤姑、鲮箭”，以潮语谐音“李姑能箭”扣合谜面，意思是“李家的姑娘能射箭”。

      鲤姑就是鲤鱼，同样的命名习惯还有濑尿虾叫虾蛄，西施舌叫月姑等，潮汕人就喜欢跟各种水底动物攀亲带故，仿佛跟龙王都是亲戚似的。

      俗话说“六月鲤姑，七月和尚”，时值农历六月，眼看又到了吃鲤姑的季节，此时最肥。我在上海、广州去菜市场都找不到有人卖鲤鱼，大概跟当地市场需求和食俗有关，有着各种或科学或迷信的忌讳，而在潮汕地区的菜市场，鱼档卖鲤鱼再寻常不过。有则潮汕童谣如是唱：“雨落落，阿公去栅箔，栅着鲤鱼共苦臊，阿公哩爱卖，阿嬷哩爱炣”，非但记录了潮人关于鲤姑的食俗，连捕捉方法、烹调方法都有了。旧时潮汕，溪流纵横，池塘井列，除了栅箔，放挝、放绫、抛溪囝、手钓，都经常能掠到鲤姑。至于烹调，清蒸、红烧、炣菜脯、炣酸菜皆可，比较家常的潮州菜做法是“咸梅煠鲤姑”和“鲤姑焖蒜”。

      鲤姑剖杀时可不刮鳞，以保存鳞下的鱼脂美味，但鱼背两侧有两条特别的“鱼腥线”，须抽除，否则奇腥。煠咸梅的话，整条下锅稍煎，再放咸梅数粒，生姜适量，加水没过鱼身，煮滚落鸡精提味。焖蒜则需将鲤鱼剁块，蒜苗切段，油锅热后撒些许盐，煎鱼块至变色，放蒜苗，加水焖，落鱼露、鸡精调味。

      我印象最深的吃法却非以上两种，有一年自家捕得一条两斤左右的野生鲤姑，杀干净后，鱼背上十字花刀斜划开，用咸梅、白肉丁、辣椒、豆豉等佐料清蒸，其美味至今难忘，那大概是我第一次对“炊鱼”这种烹调方法有了清晰的概念。

      鲤姑肉松软粗糙，即便在淡水鱼中，也属中下档次，对于吃惯海水鱼的挑剔的潮汕人来说，自然算不上好食材。潮汕人认为鲤鱼最好吃的部位是咽喉，所谓“草鱼头，鲤姑喉”，鲤姑喉吃起来酥脆软粘，口感确也美妙。不过我最喜欢吃的还是鱼春，掀开鱼肚上的肉，一根根弯曲的大鱼骨整齐排列，里面撑满鱼春，夹一大块咬下去，有蛋黄的粉松，又有肉香鱼味，嚼起来是满满的幸福感。常听说吃鱼春不会写字，我细时不曾少吃，偶有闲暇写几笔毛笔字，也不曾见手抖，想来是大人诳奴囝的。

      鲤姑还是宗教的吉祥物，拜佛祖的、拜龙母的皆不吃鲤姑。从前过年还有贴年画的习俗，时常见到画的就是一个大胖小子抱着大鲤姑，寓意“年年有余”。小时候乡里还真有一位画家，以画鲤姑知名（当然不是年画，应属工笔国画），于是乎乡里的闲间、老人组等公共场所几乎都挂有他的鲤姑画，真个画得栩栩如生，厚唇曲须，大目肥鳞，鲜活跃然。据闻后来有不少后生拜师学艺，他都要求买几条活鲤姑观察写生，这些后生经过调教，一尾鲤姑多少片鱼鳞，背鳍多少根鱼骨，都能了然于胸，现在大概已经颇成流派了。

      我虽不懂画，但颇晓灯谜，下回我出谜，也要以“鲤姑”入谜，就拿孔丘儿子的名字“孔鲤”作谜面吧，打一潮汕口语，列位乡亲，你能猜到吗？

[Modified By 阮步兵 On 2014-4-12 12:57:32]