潮味：【潮州菜里的乡愁】粿条琐忆

    晚上一人懒得做饭，骑车到两公里外的茶餐厅吃了个炒牛河，挺讲究的粤式做法，豆芽只切取中间一段，牛肉口感也恰到好处，就是酱油过甜或是厨师特意放了甜味，有点吃不惯。然后我就不可救药地怀念起家乡的炒粿条了。

    粿条这东西，潮汕人叫粿条，客家人叫粄条，广府人叫沙河粉，做法大同小异，口感略有不同，至于是谁先发明的，似乎说不准，目前以客家人最先制作的说法居多，因成名于广州沙河，后来通称河粉了。严格说来，粿条与河粉其实不尽相同，一般来说粿条要比河粉厚一些，粿条口感更粘、更粉，河粉口感更滑、更筋，粿条是纯米浆做成的，不知河粉是否在米浆里加了什么。

    大概吃过肠粉的人都知道粿条的基本做法了，说白了就是米浆蒸熟，然后切条。而做粿条却不像做肠粉那么容易，因为是批量，无法像肠粉那般细致，一般用直径将近一米五的大锅煮开水，上面架着木板，米浆淋上去，蒸至凝结取起。偌大一张粿条饼，当如何取起？列位莫愁，山人自有妙计，那师傅只需用一根大竹槌牵其一端沾上，然后整张粿条都卷在竹槌上，移至大案台上，竹槌上的粿条饼一摊开，热气腾腾，师傅仗着手巧，一拎一放便折了一层，不至于烫手，折叠成方形后切条，最后切剩下的边角料，也会慷慨打赏给围观的馋小孩。

    那时候买粿条，还不是非得用钱，可以用大米换。大概一斤大米可以换一斤粿条，店家只赚取差价。哪天米饭吃腻了，想换换口味吃粿条了，大人们就喊你拿个布袋插两筒米去换，老板称一称米的重量，再称相应比例的粿条给你，恍惚记得只有冬夏换季时候新米跟老米换的比例不一样，这大概是我记忆里唯一的以物换物的交易了。

    粿条换回家后，可以炒，也可以煮汤。潮汕人炒粿条与广府人炒河粉还是不大一样，炒粿条放猪朥、鱼露，有的还会放点菜脯麸，炒河粉放植物油、酱油，炒粿条配菜更多些，荤腥类有牛肉、猪肉、肉饼、鱼册、虾等等，蔬菜有芥蓝、豆芽、韭菜、包菜、沙葛等等，程序大致相同，热锅炒肉盛起再放菜、粿条翻炒，炒粿条易断、易烂，不似河粉筋道韧性，所以不能像炒河粉那样一手掌勺一手拿筷子翻炒。有意思的是，潮汕人家里往往一次炒的就是一家人吃的份量，操作起来相当麻烦，须得大锅旺火热朥才好，每每要肉、菜、粿条各自分开炒好再拌在一锅，炒熟后也不立刻关火，只用慢火烘烤，不时翻炒一下，如此方能吃到淀粉的焦香味。

    沙茶粿的做法则是干捞，潮汕人成为“灌粿条”。粿条、牛肉放进锅里烫熟，笊篱捞起，拌沙茶酱，撒点芹菜丁，软滑鲜甜，香浓可口。吃潮汕牛肉火锅的时候，不少人喜欢最后放些粿条做主食，吃法与此相仿。

    粿条汤更地道的还是店铺里面的做法。先前潮汕地区鲜有人卖快餐，只有卖粿条面的、卖小炒的、卖猪脚饭的，大概快餐无汤无水的吃法不符合潮汕人的饮食观念。店铺里配菜繁多，牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、牛杂、肉饼、虾、生蚝等等，碗底撒些芹菜丁与捞干的蒜头朥，再拿两个笊篱分别放粿条和配的肉菜放大汤锅里烫，熟则捞起盛于碗中，再淋上热汤，底下的蒜头朥被热汤一冲，便觉香气四溢，芹菜丁浸泡之后，汤味也更为鲜甜，也有讲究的店铺，如潮州西湖边上卖粿条面的，会撒些南姜末，更是回味无穷，我每至潮州总要去吃上一碗。

    说起粿条汤，便想起我的舅舅，从小到大，我每和他出去吃的都是牛肉丸粿条汤，从孩提时两个人同吃一碗，到少年时我一碗吃不完分与他吃，再到如今各人吃一碗，仿佛在他眼里天底下最好吃的便是牛肉丸粿条一般。后来想想，大概不独我舅舅，他们那一辈人从小到大几乎都没怎么吃过好吃的，而且潮汕人家庭观念很重，每日三餐都要在家里一起吃，除非不得已出外讨赚，一般都不会下馆子，所以牛肉丸粿条汤对他们来说如此稀罕就不足为奇了。

    想起我自己第一次“下馆子”，吃的便是牛杂粿条，当时大约只有十来岁，冬夜里玩累了，和两个小伙伴你一角我一角凑得五角钱，在村里的店铺买了碗牛杂粿条，一人轮着夹一块牛杂，蘸着三渗酱和沙茶酱，吃得津津有味。

    一方水土养一方人，大概饮食习惯的养成不独限于食材与爱好，也与各地气候环境、人物体质相关，更是先辈的经验与体恤，其实各人的家乡菜不见得就一定好吃，只是吃了这个菜便似吃了家乡水土一般，便觉自然舒适起来。我在外十余年，饮食每有不适，夏日食欲不振，又或冬日夜里饥寒，但须一碗粿条汤落肚，便似好朋友来家一般，亲切、满足。