潮味：【潮州菜里的乡愁】朥粕飘飘的年代

    昨晚在一家粤菜茶餐厅吃饭，点了一个水东芥菜，我跟朋友说这个菜是猪油炒的，他们问我如何得知，我指着菜上面的朥粕告诉他们，这是猪油炸后剩下的糟粕。那道水东芥菜做得很一般，却勾起了我对朥粕的联想。连糟粕都有专门的名字，可见猪油在潮汕人心目中的地位可不一般。确切的说，地道的潮州菜几乎放的都是猪油，有“热火厚朥香初汤（鱼露）”之说。

    猪朥是潮汕人对猪油的叫法，也包括未炸成油之前的肥肉。潮汕地区菜市场的猪肉档，有专门切出来卖给人家炸猪油的肥肉，叫做方朥。甚至以前潮汕家家户户的厨房都有一个专门盛放猪朥的瓷罐子，叫做朥盪。因为十天半个月才回“热”（炸）一次“朥”，所以要把炸好的猪油存放起来，尤其冬天可以放久，猪朥会结成白色的霜膏状。

    潮州菜讲究素菜荤做，别的不说，单是这猪朥一放，炒出来的素菜你都能吃出肉味来。猪朥化开后，放点蒜泥，炸至变褐色就成蒜头朥了，无论是炒青菜、肉类、海鲜，蒜头朥一放，菜基本做成了一半。吃牛肉粿条或者牛肉丸火锅，都会放捞干的蒜头朥，牛肉火锅的汤，只要舀到碗里，撒点小芹菜和蒜头朥，立马变得香浓可口。猪朥放上葱花炸成的配料，叫做葱珠朥，多用于汤类，例如菱角汤、莲藕汤、粿条面，以及一些粥类、甜汤，甚至甜糯米糜。可以说，有潮州菜的地方就有猪朥。

    潮州菜里最出名的蚝仔烙，严格来说也是要用猪朥煎的，海鲜里加点肉味，吃起来才更加鲜甜香美。关于猪朥与蚝仔烙，我的家乡就流传着这样的趣事：在贫苦年代，猪朥显得珍贵，有户人家的闺女用五分钱猪朥烙了三锅蚝烙，还声称要“留一锅肥点的给我爸吃”，可见潮汕人对猪朥与蚝仔烙的喜爱。尽管后来常常被作为吝啬的反面例子，这个故事却把潮汕女子勤俭、乖巧、孝顺的贤良淑德全面展现出来。

    据说鸥汀还有专门用朥粕做朥粕糜的，以糯米煮粥，放入朥粕，撒上芫荽，蘸以秘制辣酱，由于朥粕的油已经被炸走了，吃起来肥而不腻、爽口滑嘴。可惜久居异乡，未能亲尝，下次回家，要找机会好好尝尝。

    除了做菜，潮汕人甚至在小吃糕点里也放进猪朥，比如朥饼、朥糕。澄海还有一种小吃，就叫猪朥粿，以东里做的最为出名。做法也不难，将米浸水后碾碎，加水拌成米浆，再放进模子里蒸熟成为米粿，不过卖点并不在于米粿本身，而在于其配料是猪朥炒菜脯麸（剁碎的萝卜干），菜脯腌制后浓醇的酶香味经猪朥一炸便香气四窜，落巷卖的时候要带个小炉子，好让热气和香味飚进馋嘴孩子的鼻孔里了。

    蔡澜曾多次公开表达过对猪朥的喜爱，还亲自跑到潮汕地区吃猪朥炒的菜，甚至发表过一篇《猪油万岁论》，反驳猪朥高胆固醇之说，并指出植物油远远不如猪油香。遗憾的是，随着90年代植物油的大肆入侵，吃猪朥的潮汕人已经越来越少了，朥粕也越来越少见了，倒是上个月在云南吃过桥米线和饵丝的时候，有一种配菜叫酥肉，让我有似曾相识的感觉。

    在柴火年代的潮汕人家，每到黄昏时候，炊烟升起，油锅四响，此起彼伏，甚是热闹，猪朥的香味便由东家窜到西家，由灶台窜到田埂，仿佛居家媳妇的呼唤，提前告慰那做田人的辘辘饥肠。

    那时候潮汕人喝的清汤里，几乎都可以见到若干朥粕飘浮在上面。潮汕地区有一个老段子，说从前有人肚幺去食店铺，见有一样菜叫“哪吒闹海”，觉得新奇便点了，端上来一看竟然是朥粕汤！原来潮汕话中“朥渣”与“哪吒”同音，一大碗汤水中飘着几块“朥渣”，不就是“朥渣闹海”么？小时候比较挑食的80后，父母们没少拿当年生产队的例子教训：当年生产队体力劳动十分辛苦，吃的却基本都是素菜，每次一盆清汤端上来，飘在上面的三两块朥粕总是被一抢而光。而今潮汕地区基本已经是鱼肉不愁了，从小吃植物油长大的90后，你们可知道曾经有过一个朥粕飘飘的年代？